? ? ?泡菜是我國(guó)的(de)一種傳統(tǒng)(tong)大眾化食(shi)品，具有制作容(rong)易、設(shè)(she)備簡(jiǎn)單、成本低(di)廉、營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、鮮香脆嫩(nen)、取食方便、四(si)季可加工等優(yōu)(you)點(diǎn)，深受消(xiao)費(fèi)者的喜歡。而(er)且泡菜富含(han)乳酸，具(ju)有開胃、助(zhu)食、增強(qiáng)(qiang)營(yíng)養(yǎng)(yang)和免疫的(de)功效(xiao)。

? ? ?泡豇豆作為(wei)典型的泡菜，更(geng)是受到廣(guang)大消(xiao)費(fèi)者的喜(xi)愛。豇豆含有蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵、多種(zhong)維生素、碳(tan)水化合(he)物、煙酸(suan)等營(yíng)(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而(er)且風(fēng)味*、具有(you)促消化、增(zeng)食欲等功效(xiao)的泡豇(jiang)豆更是國(guó)人(ren)餐桌(zhuo)上的(de)美味佳肴(yao)。隨著我國(guó)人(ren)民生活水平不(bu)斷提(ti)高，消費(fèi)者(zhe)對(duì)豇豆泡制(zhi)后其營(yíng)養(yǎng)成分(fen)的變化，特別(bie)是質(zhì)地的變(bian)化越來越關(guān)注(zhu)。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感(gan)官分析(xi)儀器(qi)，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(yīng)用，具(ju)有操作簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀測(cè)樣品(pin)的受力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)(zhi)地特性(xing)是反映泡豇豆(dou)品質(zhì)好(hao)壞的主(zhu)要指標(biāo)之一，對(duì)(dui)泡豇豆(dou)的口感有著至(zhi)關(guān)重要的作(zuo)用。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將泡(pao)好的豇豆切成(cheng)規(guī)格大(da)小均一的小段(duan)，放于柱形探頭(tou)的正下方(fang)，然后進(jìn)行TPA測(cè)試(shi)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

2測(cè)試(shi)結(jié)果

可以(yi)測(cè)定(ding)泡豇(jiang)豆的硬(ying)度、回(hui)復(fù)性(xing)、彈性(xing)、膠著性、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。