豆腐是(shi)起源(yuan)于中(zhong)國的傳統(tǒng)(tong)食品。按照(zhao)凝固(gu)劑來分類可以(yi)分為酸(suan)類、鹽類和酶類(lei)制成的豆腐，葡(pu)萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆(dou)腐是以葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯(zhi)（gluconic acid lactone，GDL）作為凝固(gu)劑制作的豆腐(fu)，是一種酸類凝(ning)固劑豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制作(zuo)工藝通(tong)常包括兩步加(jia)熱：先在中性pH 值(zhi)條件下加熱豆(dou)漿，然后加入(ru)內(nèi)酯(zhi)酸化后再在(zai)酸性條件下(xia)加熱。內(nèi)酯會(hui)釋放出質(zhì)子(zi)來中和大豆(dou)蛋白聚合物(wu)所帶的負(fù)電(dian)，接下來再(zai)通過(guo)氫鍵、離(li)子相互(hu)作用等來形成(cheng)三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。

采用高場(chang)強(qiáng)超聲-加(jia)熱聯(lián)(lian)用工藝(yi)，使大豆(dou)蛋白在(zai)較低(di)溫度(du)下能夠(gou)形成(cheng)凝膠，即“冷凝(ning)膠"。與傳統(tǒng)熱凝膠(jiao)相比，冷凝膠在(zai)zui終形成凝(ning)膠時(shí)不需(xu)加熱(re)，具有以(yi)下優(yōu)勢：*，冷凝膠(jiao)可以保護(hù)添(tian)加到凝(ning)膠中的熱敏(min)性物質(zhì)(zhi)；第二，大豆蛋白(bai)冷凝膠(jiao)的制(zhi)備能減少(shao)生產(chǎn)過(guo)程中加熱設(shè)備(bei)的使用，降(jiang)低能耗。然而(er)，傳統(tǒng)冷(leng)凝膠凝膠凝(ning)膠強(qiáng)度差、凝膠(jiao)持水性(xing)差。

1 大豆分離蛋白(bai)冷凝(ning)膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的測定

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸(cun)的凝(ning)膠強(qiáng)度探(tan)頭）

測試條件(jian)：在25 mL 燒杯中形成(cheng)凝膠(jiao)，速度為1mm/s，模(mo)式：形變50%

3 測試結(jié)果

大豆分(fen)離蛋白冷凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度

與傳統(tǒng)加熱(re)預(yù)處理相比(bi)，2 種高(gao)場強(qiáng)超聲-加熱(re)聯(lián)用預(yù)處(chu)理都(dou)能夠(gou)顯著(zhu)（P<0.05）增強(qiáng)大豆分離(li)蛋白冷凝膠的(de)持水性和(he)凝膠強(qiáng)(qiang)度。工藝(yi)一（20 kHz，400 W 下先超聲0、2、4、10 min 后(hou)加熱20 min）制備的(de)冷凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)隨超(chao)聲時(shí)間(jian)的增加逐(zhu)步增加（凝膠強(qiáng)(qiang)度由(you)(5.83±0.31)g 增加(jia)到(46.37±1.15)g，而工藝二(er)（先加熱20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制備(bei)的冷(leng)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度在較短超(chao)聲時(shí)間內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅(xun)速增加（凝膠強(qiáng)(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加到(dao)(37.57±2.57)g。