? ? ?可吸性食品(pin)是一種粘度介(jie)于固體和半固(gu)體之間的(de)一種流(liu)體。其(qi)產(chǎn)品的(de)粘稠度(du)是評價(jià)此(ci)類食品(pin)好壞的一(yi)個(gè)重要指標(biāo)，同(tong)時(shí)還影(ying)響食品風(fēng)味，適(shi)當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度可以延長(zhang)呈味(wei)成分在口(kou)腔內(nèi)粘著的時(shí)(shi)間，給比(bi)較弱的(de)味更多(duo)的感(gan)受時(shí)間，同時(shí)(shi)降低(di)呈味成(cheng)分從食(shi)品中的(de)釋放度；對(dui)于過強(qiáng)的味感(gan)可以(yi)給與一定程度(du)的抑制，此作用(yong)都有益于味(wei)蕾對滋味的(de)良好感(gan)受，但是食品(pin)的粘稠度必須(xu)適當(dāng)(dang)，粘稠(chou)度過(guo)高后味不凈(jing)，有糊住嗓子，非(fei)常難受的感(gan)覺；粘稠(chou)度較稀，味(wei)感迅速(su)消失，食(shi)品風(fēng)味不(bu)完整、不細(xì)(xi)膩、不豐滿。可見(jian)品質(zhì)優(yōu)良而(er)又適當(dāng)(dang)的粘稠度調(diào)(diao)整可(ke)以做到(dao)錦上添花(hua)，提升品質(zhì)。給人(ren)以滿(man)足的愉悅感。因(yin)此選擇(ze)適當(dāng)及(ji)穩(wěn)定的(de)粘稠度是至關(guān)(guan)重要(yao)的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也叫(jiao)物性分析儀器(qi)，可以客(ke)觀評價(jià)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，對(dui)力學(xué)指(zhi)標(biāo)結(jié)果給(gei)出準(zhǔn)確的數(shù)量(liang)化描述。上(shang)海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀含有400多套探(tan)頭，其中P/BE是(shi)一種反擠(ji)壓裝置，由盤(pan)狀活塞下壓容(rong)器中(zhong)樣品達(dá)(da)到一定高度后(hou)再回到(dao)初始位(wei)置的過程(cheng)，其間(jian)樣品會由活塞(sai)外緣(yuan)翻擠(ji)上來一(yi)系列力，可以用(yong)于實(shí)驗(yàn)(yan)室對可吸類(lei)食品（例如酸奶(nai)、糖漿(jiang)、蕎麥糊化食品(pin)等）的粘性、稠度(du)等口感給(gei)出數(shù)字化描述(shu)。

? ? ?上海騰(teng)拔公(gong)司的P/BE反擠壓(ya)裝置配備(bei)直徑大小不(bu)一的活塞，適(shi)合于各種粘(zhan)稠度可吸性食(shi)品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

1 測試條件的(de)設(shè)定

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

2 圖形分析

（1）硬度：曲(qu)線上(shang)的正向zui大(da)力，即(ji)下壓過程中受(shou)到的zui大力(li)

（2）稠度：正向力與(yu)時(shí)間形成的正(zheng)峰面(mian)積

（3）粘聚性：負(fù)(fu)向zui大力，用于模(mo)擬表示(shi)樣品的(de)內(nèi)部粘合力(li)

（4）粘度：負(fù)向力與(yu)時(shí)間形(xing)成的(de)負(fù)峰(feng)面積

3 結(jié)果分析(xi)

? ? ? 硬度和(he)稠度越(yue)大，說明產(chǎn)(chan)品越稠厚(hou)、內(nèi)聚力越大(da)，對活塞下(xia)壓時(shí)(shi)的抵(di)抗力越大(da)，也可以說(shuo)明產(chǎn)品本(ben)身細(xì)膩(ni)度越差；粘聚(ju)性和(he)粘度越大說(shuo)明產(chǎn)品對活(huo)塞的附(fu)著性，即力的值(zhi)越大(da)，粘性(xing)越大，活塞上提(ti)時(shí)粘(zhan)在其上(shang)的越多(duo)，一般(ban)較稠的(de)粘性較大，從而(er)產(chǎn)品越難(nan)達(dá)到(dao)可吸的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，粘性過小，則(ze)產(chǎn)品過稀，口(kou)感較差。