? ?鮮紅辣椒(jiao)屬于季節(jié)(jie)性很(hen)強(qiáng)的蔬菜，其(qi)采收時(shí)間(jian)短，且采(cai)收時(shí)又處于(yu)氣溫(wen)較高的季節(jié)(jie)，很容易腐爛(lan)變質(zhì)，現(xiàn)大(da)多采用干(gan)制或(huo)腌制成泡紅(hong)辣椒保藏。

? ?目前(qian)蔬菜變軟的(de)原因主要?dú)w(gui)結(jié)于蔬(shu)菜本身果(guo)膠的(de)降解，因蔬菜(cai)在腌制過程中(zhong)，水溶性(xing)果膠(jiao)的含(han)量增加，導(dǎo)致蔬(shu)菜變軟(ruan)。但同時(shí)水溶(rong)性果膠在果(guo)膠酶或(huo)酸、堿的作用下(xia)，會進(jìn)(jin)一步分解(jie)為果膠酸，而果(guo)膠酸可以與(yu)鈣、鎂離子(zi)等結(jié)(jie)合形成粘連(lian)度較大的(de)不溶性(xing)果膠酸(suan)鹽，也可使泡(pao)制蔬菜脆度(du)有時(shí)上升。

1、樣品制(zhi)備

將泡制(zhi)辣椒(jiao)皮切成1cm*2cm大(da)小的(de)辣椒(jiao)樣品，備用(yong)

1、脆度測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將辣椒樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)50%

測試結(jié)(jie)果：由于(yu)辣椒皮太薄(bao)，無法測定其(qi)脆度(du)，通過(guo)測定辣椒(jiao)發(fā)生50%形變所測(ce)的硬度(du)來反映泡制辣(la)椒的(de)脆度。