中國黃酒一般(ban)酒精含量為14%～20%（V/V），屬(shu)于低度發(fā)酵(jiao)型飲料酒。中(zhong)國黃酒(jiu)是以谷(gu)物、水等為原料(liao)，經(jīng)浸米(mi)、蒸煮(zhu)、拌曲糖化發(fā)(fa)酵、壓榨過濾、勾(gou)兌而成的釀制(zhi)酒。浙江紹興黃(huang)酒的(de)釀制(zhi)中，米(mi)被比喻為“酒之(zhi)肉"，可見(jian)米對(dui)黃酒釀(niang)造的重(zhong)要性(xing)。南方釀制黃(huang)酒所(suo)用的大(da)米主(zhu)要有糯(nuo)米、粳米(mi)和秈米等。北(bei)方黃酒(jiu)的原(yuan)料主(zhu)要是黍(shu)米、小(xiao)米和(he)玉米等。浸(jin)米與蒸飯(fan)是黃酒(jiu)傳統(tǒng)釀造中重(zhong)要的預(yù)處理(li)工序，大米、小麥(mai)等原料中的淀(dian)粉受熱吸水(shui)糊化后，淀(dian)粉因晶體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞而(er)α化，這樣既(ji)有利于淀粉(fen)酶和(he)糖化酶作用，又(you)可對原料進(jìn)(jin)行殺菌。原(yuan)料浸泡后主要(yao)成分(fen)部分分解(jie)，米漿水（浸米(mi)水）酸(suan)度增(zeng)加，結(jié)(jie)果含有高(gao)濃度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均勻的水(shui)分分布(bu)和擴散將(jiang)使蒸煮后的(de)原料具(ju)有良好的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從(cong)而提升釀酒(jiu)過程中微生物(wu)的物質(zhì)利用率(lv)。風(fēng)味是(shi)由味道和香氣(qi)組成的，后(hou)者是(shi)由煮熟(shu)米飯中(zhong)揮發(fā)性化(hua)合物(wu)與嗅覺受(shou)體相互作用所(suo)賦予的(de)，預(yù)浸泡(pao)處理會對(dui)米飯的風(fēng)味產(chǎn)(chan)生較大影響(xiang)。

1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將6顆(ke)完整米粒原料(liao)放于柱形探頭(tou)正下方。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?70%

兩次下(xia)壓間隔時間：4s

測定結(jié)果：浸泡后的(de)不同原料的(de)硬度、內(nèi)(nei)聚性、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。