? ? ? 豬肉(rou)營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，是蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、必需(xu)氨基酸等營(ying)養(yǎng)素(su)的重要(yao)來源(yuan)。豬肉的(de)烹飪方法有多(duo)種，煮(zhu)、蒸、烤和(he)煎等烹飪處理(li)能賦(fu)予豬肉良(liang)好的口感和(he)風味。紅燒肉作(zuo)為中國(guo)勞動人民長期(qi)烹飪實(shi)踐的結(jié)晶，其肥(fei)而不膩，瘦(shou)而不(bu)柴、軟(ruan)爛適度、色澤(ze)紅亮、鮮美可(ke)口的特點深(shen)受人(ren)們的喜愛。

? ? ? 目前紅燒肉(rou)加工多采用(yong)預(yù)炸、紅燒的傳(chuan)統(tǒng)工藝(yi)，產(chǎn)品容易出現(xiàn)(xian)瘦肉肉質(zhì)(zhi)干柴(chai)、汁液流失嚴重(zhong)、出品率偏低(di)、貯藏期間色澤(ze)變暗等問(wen)題，降低了(le)產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)(jing)濟價值。解(jie)決問題的關(guān)鍵(jian)在于如何(he)降低紅燒(shao)肉加工(gong)過程(cheng)中的水分損(sun)失，提(ti)高其(qi)保水(shui)性，從而改善并(bing)提升其(qi)嫩度和出(chu)品率

? ? ? 食品的(de)感官品質(zhì)包括(kuo)外觀、風味(wei)、質(zhì)構(gòu)(gou)和滋(zi)味等(deng)方面。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種感官(guan)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析與品(pin)質(zhì)測定，具有(you)質(zhì)構(gòu)指標(biao)數(shù)據(jù)量(liang)化、客(ke)觀性和重(zhong)復(fù)性好等諸多(duo)特點，可以為(wei)紅燒肉的制(zhi)作工藝提(ti)供數(shù)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品準(zhun)備

將紅(hong)燒肉瘦(shou)肉部分順肌纖(xian)維方(fang)向準確切割成(cheng)20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備用。

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36柱型(xing)探頭

將切割(ge)好的(de)小塊置于(yu)柱形(xing)探頭(tou)的正下(xia)方。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試(shi)速度(du)：1.5mm/s

測試后速(su)度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變量 40%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：4s

測定結(jié)果：可以測(ce)試紅燒(shao)肉瘦(shou)肉部(bu)分的(de)硬度、彈(dan)性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標。

3、剪切力測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具(ju)

將切割好的(de)小塊置于剪(jian)切刀具(ju)的正下(xia)方。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形(xing)變量 95%

測定結(jié)(jie)果：可以測(ce)試紅燒肉瘦(shou)肉部分的嫩度(du)或剪(jian)切力。