香蕉屬于熱帶(dai)、亞熱帶水果，是(shi)典型(xing)的冷敏型(xing)水果之一，其在(zai)秋冬季節(jié)(jie)北運(yùn)北(bei)銷過程(cheng)中極易受到低(di)溫的(de)影響(xiang)而發(fā)(fa)生冷害(hai)，造成品質(zhì)劣(lie)變，導(dǎo)致食用(yong)價(jià)值和(he)商品價(jià)值降(jiang)低甚至*喪失，從(cong)而帶來較大(da)的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)(yan)重影響(xiang)香蕉產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。為此(ci)，研究香蕉冷(leng)害的產(chǎn)生(sheng)機(jī)理及調(diào)控(kong)技術(shù)，有(you)效預(yù)防(fang)香蕉冷害的(de)發(fā)生，延長其貯(zhu)藏期(qi)和貨(huo)架期(qi)，對(duì)于香蕉(jiao)采后減損降耗(hao)，增加蕉農(nóng)收(shou)入，促進(jìn)該(gai)產(chǎn)業(yè)的健康(kang)發(fā)展具(ju)有重要意義。目(mu)前關(guān)于香蕉(jiao)冷害的研究(jiu)主要集中在從(cong)生理生化角度(du)探討其(qi)冷害發(fā)生(sheng)機(jī)理(li)及其調(diào)控措(cuo)施。

1 樣品準(zhǔn)備

將供試(shi)香蕉隨(sui)機(jī)分成(cheng)兩組，分別裝入(ru)0.03ｍｍ 厚的聚乙(yi)烯保鮮袋，每袋(dai)裝3根蕉指，每(mei)個(gè)處理(li)裝24袋，分(fen)別置于6℃和13℃下貯(zhu)藏，溫度波動(dòng)控(kong)制在±0.5℃。每隔３d隨(sui)機(jī)取出12根(gen)蕉指。

2 香蕉果肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)測(cè)定

香蕉(jiao)果肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)采用上(shang)海騰(teng)拔的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。測(cè)定時(shí)(shi)將單根蕉指用(yong)小刀完整均勻(yun)地削(xue)去其一個(gè)(ge)果面(mian)的果皮，然后(hou)將蕉指去(qu)皮面(mian)向上水平(ping)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物(wu)臺(tái)上(shang)，徑向穿(chuan)刺測(cè)定(ding)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，每間隔2cm取(qu)一個(gè)點(diǎn)，每根蕉(jiao)指?。祩€(gè)(ge)點(diǎn)，重復(fù)(fu)３次，求平均值(zhi)。

?

測(cè)定時(shí)在(zai)室溫下選取直(zhi)徑６ｍｍ 的圓柱形探(tan)頭應(yīng)用TPA測(cè)試模(mo)式測(cè)定香(xiang)蕉果肉(rou)的硬(ying)度、彈性(xing)、粘附(fu)性、咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。測(cè)試參數(shù)為(wei)：觸發(fā)力：8g 測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s 測(cè)(ce)試速(su)度：1mm/s 測(cè)(ce)試后速(su)度：1mm/s;目標(biāo)模式(shi)：形變 20% ?兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s。

3 香蕉果皮質(zhì)構(gòu)(gou)的測(cè)定

將上述蕉(jiao)指切下的完整(zheng)、均勻(yun)的香(xiang)蕉皮(pi)，面朝上(shang)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)的載物臺(tái)上(shang)，應(yīng)用TPA檢測(cè)(ce)模式測(cè)定其質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)，測(cè)(ce)定時(shí)每隔２ｃｍ選取(qu)一個(gè)測(cè)試(shi)點(diǎn)，每個(gè)香蕉皮(pi)共選取(qu)５個(gè)點(diǎn)，重復(fù)(fu)３次，取平均(jun)值。

測(cè)定時(shí)在(zai)室溫下選取(qu)直徑６ｍｍ 的圓柱(zhu)形探頭應(yīng)用(yong)TPA測(cè)試模(mo)式測(cè)定(ding)香蕉(jiao)果皮的硬度(du)、彈性、粘附性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。測(cè)試參數(shù)為(wei)：觸發(fā)力(li)：8g 測(cè)試前速(su)度：1mm/s 測(cè)(ce)試速度：1mm/s 測(cè)試后(hou)速度：1mm/s;目(mu)標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 20% ?兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s。

4 測(cè)試結(jié)果

冷害增(zeng)大了香蕉(jiao)果肉的硬(ying)度、粘附(fu)性和咀嚼性，但(dan)彈性基本(ben)保持不(bu)變；冷(leng)害使香蕉果(guo)皮的硬度(du)、彈性、粘(zhan)附性、咀嚼(jue)性均有不(bu)同程度的降(jiang)低。