近年來，凝(ning)膠油作為(wei)一種有望取代(dai)傳統(tong)氫化方式獲得(de)固態(tài)油脂的(de)新方(fang)法，在國內外得(de)到廣泛(fan)的研究與(yu)發(fā)展(zhan)。凝膠油也(ye)叫油脂凝膠，主(zhu)要是由油脂與(yu)小分子(zi)有機凝膠劑組(zu)成。凝膠(jiao)劑可以是單(dan)一的，也(ye)可以是(shi)2 種或者(zhe)2 種以上復(fu)合的，它們通過(guo)在植物油中(zhong)進行分子(zi)自組裝(zhuang)（帶狀(zhuang)、纖維狀等）或者(zhe)結晶(jing)等多種形態(tài)(tai)結構(gou)單元，繼而(er)形成三(san)維網(wang)絡結構，阻止液(ye)態(tài)油的流(liu)動，從而使整個(ge)體系凝(ning)膠化(hua)。制備(bei)凝膠油的(de)基料(liao)油可以選擇(ze)高不飽(bao)和性的植物油(you)，因此(ci)如果(guo)采用凝(ning)膠油來制備(bei)人造(zao)奶油，會含有(you)大量有益的(de)不飽和脂肪酸(suan)和必需氨(an)基酸(suan)，且不會存(cun)在反式(shi)脂肪酸的問(wen)題。目前，國外(wai)已經有研(yan)究者嘗(chang)試將凝膠(jiao)油應用于(yu)食品行業(yè)，如生(sheng)產人造奶油(you)、起酥油、糖果(guo)產品以(yi)及肉糜(mi)制品等。

以β-谷(gu)甾醇和卵(luan)磷脂制(zhi)備得到的(de)凝膠(jiao)油基人造奶(nai)油具有低飽和(he)脂肪酸(suan)和零反(fan)式脂肪(fang)酸的特點，對人(ren)體健康(kang)有利，具有非常(chang)廣闊的市(shi)場發(fā)展和應用(yong)前景(jing)。而用(yong)質構儀可以(yi)測定凝膠油基(ji)人造奶油的(de)質地(di)。

1人造奶(nai)油硬(ying)度測(ce)定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭

將人造奶(nai)油樣品(pin)趁熱轉移至(zhi)鋁盒（65 mm×35 mm）中，樣品(pin)深度約15 mm，然后將(jiang)樣品置于25 ℃恒溫(wen)培養(yǎng)箱中(zhong)熟化5 d后進行(xing)硬度測(ce)試。測試條件(jian)設置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式：距離(li) 7mm

結果測定：可以測(ce)定凝膠油(you)基人造奶油的(de)硬度。

2人造奶油(you)柔軟(ruan)度測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭(tou)：P/45C錐形探頭

將熟(shu)化后的(de)人造奶油放(fang)于錐(zhui)形探頭(tou)的正下方(fang)進行柔軟(ruan)度測試。測(ce)試條件設(she)置如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biao)模式：力 200g

結果(guo)測定：當達到(dao)5g的觸(chu)發(fā)力后，探(tan)頭繼(ji)續(xù)穿(chuan)刺樣品(pin)直至所需(xu)要的力量值，如(ru)200g。zui大峰值位(wei)移代表了(le)樣品的柔軟(ruan)度。