甘薯渣(zha)是甘(gan)薯淀粉類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)(chan)過程中的(de)副產(chǎn)(chan)物，其主要(yao)成分為粗纖(xian)維。每(mei)年用于(yu)加工食用淀粉(fen)、工業(yè)淀粉、粉絲(si)及食(shi)品的甘薯有(you)6000萬噸， 產(chǎn)生900萬噸(dun)甘薯(shu)渣，甘薯渣少(shao)數(shù)作為飼料，多(duo)數(shù)被當作廢(fei)料丟棄。工(gong)廠堆積(ji)如山(shan)的甘薯渣酸化(hua)，造成巨大的浪(lang)費和環(huán)境(jing)污染(ran)，甘薯渣的綜(zong)合利用開(kai)發(fā)已成為亟(ji)需解決的(de)新問題。

隨著社(she)會的發(fā)展，越(yue)來越多的人(ren)開始注重飲食(shi)健康，因此(ci)膳食纖維(wei)就逐漸(jian)被人(ren)們所青睞。甘(gan)薯渣中(zhong)纖維含量高、質(zhì)(zhi)感好、口感佳，可(ke)以加工成高純(chun)度、高附(fu)加值、用途廣(guang)泛的低熱量的(de)膳食纖維。國內(nèi)(nei)外的研究表明(ming)， 膳食纖維(wei)具有多種(zhong)保健功(gong)能，如促進胃(wei)腸蠕動(dong)、增加糞(fen)便體積、縮(suo)短排便(bian)時間，預防便秘(mi)、結(jié)腸癌(ai)、心血管疾病(bing)的發(fā)(fa)病率，膳(shan)食纖(xian)維的這些生(sheng)理特性與其(qi)物化以及功(gong)能特(te)性有著密(mi)切關(guan)系。在歐美，膳食(shi)纖維被(bei)稱為(wei)人體必(bi)需的“第(di)七營養(yǎng)(yang)素"，有些營(ying)養(yǎng)學家把膳食(shi)纖維看(kan)作是(shi)繼蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、糖、礦物(wu)質(zhì)、維生素(su)和水這六大(da)營養(yǎng)素之(zhi)后的第七類(lei)營養(yǎng)素，還(hai)有些(xie)營養(yǎng)學家將其(qi)列為不提供能(neng)量、不提(ti)供營養(yǎng)輔(fu)助因素，而視為(wei)調(diào)節(jié)(jie)胃腸道消化功(gong)能的第(di)三類營(ying)養(yǎng)素。甘(gan)薯膳食纖(xian)維主要成分(fen)是：果(guo)膠、纖維素、半纖(xian)維素，甘薯(shu)渣中除了含有(you)較多的淀粉(fen)外，還含(han)有豐富(fu)的食物(wu)纖維，具有較強(qiang)的持油、持(chi)水、增容(rong)等特性，可用于(yu)面包(bao)、蛋糕、餅干等食(shi)品中。

目前，紅(hong)薯渣(zha)用途(tu)于生產(chǎn)農(nóng)(nong)家飼料和(he)制造(zao)沼氣，而絕大(da)部分被作為(wei)廢料(liao)丟棄。因而甘薯(shu)渣膳(shan)食纖維食品的(de)開發(fā)不(bu)僅可(ke)以減少(shao)資源浪(lang)費和環(huán)境(jing)污染，而且可以(yi)提高(gao)甘薯(shu)的經(jīng)(jing)濟附加值。

1. 餅干的制(zhi)備

1） 原料處理。用水(shui)漂洗(xi)甘薯(shu)渣，然后用(yong)濾網(wǎng)(wang)過濾(lv)，瀝干至(zhi)無水(shui)珠滴落(luo)狀態(tài)，重復操作(zuo)3 次，得濕甘(gan)

薯渣，備用(yong)。

2）調(diào)粉。首先將(jiang)植物油、加熱融(rong)化后(hou)的黃油、雞蛋(dan)、白砂糖水浴(yu)溶解混合(he)，再加入低筋全(quan)麥面粉、甘(gan)

薯渣、泡打粉(fen)、全脂奶粉(fen)以及玉(yu)米淀粉(fen)，充分揉團混(hun)合后，根(gen)據(jù)面團的情(qing)況，適當添(tian)加食用水。

3）壓片。用(yong)壓面(mian)機壓成2～4 mm 薄厚(hou)均勻(yun)的面皮。

4）成型。用餅(bing)干模具(ju)將面皮(pi)沖印成符合(he)要求的形狀。

5）擺盤。將餅干(gan)坯整齊的擺入(ru)烤盤中，間(jian)距要適當(dang)，且滿盤運行(xing)，保證產(chǎn)品(pin)烘烤過程(cheng)中的(de)均勻度(du)。

6）烘烤。將(jiang)烤盤置于已(yi)經(jīng)提前(qian)預熱(re)的電烤(kao)箱中進行烘烤(kao)。

7）冷卻。剛出(chu)爐的餅干柔軟(ruan)容易變形(xing)，應在自然(ran)條件下進行冷(leng)卻，不可強(qiang)風速冷(leng)而導致餅(bing)干破(po)損

率升高。

8）整理。揀出(chu)破碎(sui)、不規(guī)則的(de)餅干(gan)。

9）包裝(zhuang)成品(pin)。將整理好(hao)的餅干(gan)包裝并密封，即(ji)得到甘薯渣餅(bing)干成品。

2 儀器設(she)備及配件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gou)儀

探頭：2mm柱形探頭(tou)

平臺：帶孔平(ping)臺

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3 測試條件(jian)

測試模(mo)式：壓縮

測試(shi)前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

目標模式：距離(li) 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測試(shi)結(jié)果

當力量感應元(yuan)感受到5gf力(li)時，探頭將(jiang)穿透樣品直到(dao)設定的距離。然(ran)后返回起始位(wei)置。波動可能是(shi)由餅干的破裂(lie)或是餅干內(nèi)部(bu)有大(da)的內(nèi)含物而(er)造成，這些波(bo)動都將添加(jia)到誤差中(zhong)。因此，曲線內(nèi)(nei)的的(de)面積為樣品的(de)硬度，線性(xing)距離為樣(yang)品的酥(su)脆性。