? ?春卷，又(you)稱春餅，是(shi)我國(guo)民間的傳統(tǒng)食(shi)品，皮(pi)薄酥脆、餡心香(xiang)軟，別(bie)具風味。傳統(tǒng)的(de)手工做(zuo)法是用面粉(fen)加少許水(shui)和鹽(yan)攪拌揉捏形(xing)成面團，適(shi)量大小的面(mian)團在平(ping)底鍋(guo)中攤烙成圓形(xing)餅皮(pi)，然后將制好(hao)的餡(xian)心(肉(rou)末、豆(dou)沙、蔬菜(cai)、豬油(you)等)攤放在皮(pi)子上，將兩頭(tou)折起，卷成長卷(juan)在油鍋(guo)中炸成金黃(huang)色即可。

? ?春卷皮(pi)的質(zhì)構是春卷(juan)感官品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要方面，用(yong)質(zhì)構儀測定(ding)春卷皮(pi)的質(zhì)(zhi)構可以(yi)為春卷皮的工(gong)藝優(yōu)化(hua)、了解(jie)在冷凍(dong)、凍藏以及解(jie)凍過程(cheng)中春卷皮的(de)品質(zhì)變化(hua)提供一定的參(can)考。

1、硬度測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：面皮(pi)撐破裝(zhuang)置

將春(chun)卷皮置于(yu)面皮撐破裝置(zhi)中，用球(qiu)形探頭對(dui)春卷皮進行擠(ji)壓，測(ce)試條件設置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：距離(li) 15mm

測定結(jie)果：可以測定春卷(juan)皮的(de)硬度。

2、撐破測定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝(zhuang)置

將春卷皮(pi)置于面皮(pi)撐破裝置中，用(yong)球形探頭對(dui)春卷皮進行擠(ji)壓，測試條件(jian)設置如下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 30mm

測定結(jie)果：可以(yi)測定春卷(juan)皮撐破時所發(fā)(fa)生的拉伸量(liang)。