? ?由于玉米發(fā)酵(jiao)主食主要(yao)存在硬度(du)大、彈性(xing)低、口感糙 等(deng)缺陷(xian)，一定程度(du)上制約(yue)了玉米主食工(gong)業(yè)化的發(fā)展。這(zhe)主要是因為(wei)玉米面團(tuán)缺乏(fa)面筋蛋白，不(bu)易形成(cheng)蛋白網(wǎng)絡(luò)骨(gu)架結(jié)(jie)構(gòu)，面團(tuán)成型(xing)難、膨脹(zhang)性能差、持氣(qi)性低，無法(fa)形成(cheng)均一細(xì)膩的氣(qi)室結(jié)構(gòu)。

? ?微生(sheng)物發(fā)酵技(ji)術(shù)作(zuo)為谷物食(shi)品（特別(bie)是無(wu)麩質(zhì)谷物食(shi)品）品(pin)質(zhì)改(gai)良的加(jia)工技術(shù)已得到(dao)企業(yè)和(he)學(xué)者的廣泛關(guān)(guan)注。大量研(yan)究表明，微生(sheng)物發(fā)酵可(ke)以改(gai)變谷物中(zhong)淀粉、蛋(dan)白的分子(zi)組成及結(jié)(jie)構(gòu)，改(gai)良粉質(zhì)的理化(hua)特性(xing)、加工(gong)特性及營養(yǎng)特(te)性。

? ?玉米發(fā)糕(gao)作為玉米微(wei)生物(wu)發(fā)酵技術(shù)的(de)產(chǎn)品，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定(ding)玉米(mi)發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而為玉(yu)米發(fā)(fa)糕品質(zhì)的(de)改良提供(gong)可靠的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米發(fā)(fa)糕中心位(wei)置，切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊(kuai)，備用。

2、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將發(fā)糕(gao)樣品放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)進(jìn)行測(ce)試。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：比例 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

測定結(jié)果(guo)：可以測定(ding)玉米(mi)發(fā)糕的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。