? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)食品(pin)期刊《食(shi)品科學(xué)(xue)》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“含發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01牦牛(niu)酸奶工(gong)藝優(yōu)化及主(zhu)體風(fēng)(feng)味成分動態(tài)解(jie)析”的(de)研究文章(zhang)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(ce)定牦牛酸奶(nai)的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚(ju)性和(he)粘性指標(biāo)。

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摘要：利用具有益生(sheng)性能的發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸(suan)奶，首(shou)先通過單因素(su)試驗(yan)、響應(yīng)面試(shi)驗優(yōu)(you)化益生菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察(cha)貯藏期(qi)間產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)變(bian)化，并且(qie)利用電子鼻解(jie)析不(bu)同后(hou)熟時間牦牛酸(suan)奶的(de)香氣成分變(bian)化。結(jié)果表(biao)明：發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化(hua)工藝(yi)條件為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時感(gan)官評分89.72 分(fen)，益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦牛酸(suan)奶益生(sheng)菌數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時4 項(xiang)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠度(du)、黏聚性）、雙乙(yi)酰和乙醛含(han)量、感官評(ping)分基(ji)本保持不變(bian)，14 d后下降。此(ci)外，電(dian)子鼻傳感器(qi)對香氣響應(yīng)(ying)值的主成分分(fen)析表(biao)明，牦(mao)牛酸奶特征香(xiang)氣由氮氧化物(wu)、甲基類(lei)、硫化物(wu)和醇類組成，與(yu)市售鮮牛乳(ru)制備(bei)酸奶的香氣含(han)量區(qū)別(bie)顯著?？梢?，含(han)發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01的牦牛(niu)酸奶不僅(jin)具有良(liang)好的性能及(ji)風(fēng)味(wei)，而且有(you)望對(dui)腸道健康(kang)起到(dao)有益作用。

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