? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱(chēng)大葉烏(wu)竹、大綠竹、甜竹(zhu)，屬于(yu)禾本科竹(zhu)亞科(ke)、多年生禾本(ben)科植物(wu)，廣泛分布于我(wo)國(guó)南(nan)亞熱帶(dai)和熱帶地(di)區(qū)，其食用部分(fen)為初生、嫩肥的(de)芽或鞭，是的高(gao)產(chǎn)型竹筍(sun)，適宜鮮食和(he)加工。腌制大(da)葉麻竹筍因(yin)其豐富的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)、*的風(fēng)(feng)味等特(te)點(diǎn)，深受消費(fèi)(fei)者的(de)喜愛(ài)。同(tong)時(shí)，由于大(da)葉麻竹(zhu)筍上市(shi)的季節(jié)性，常(chang)需要加食(shi)鹽大池(chi)腌制(zhi)保藏(cang)。決定消費(fèi)(fei)者對(duì)腌制蔬(shu)菜食用(yong)品質(zhì)滿意度(du)的眾多因素中(zhong)，質(zhì)構(gòu)是其zui重要(yao)的影(ying)響因素之一(yi)。蔬菜腌制過(guò)(guo)程中，受相關(guān)酶(mei)、微生物、化學(xué)物(wu)質(zhì)等因素作用(yong)，導(dǎo)致質(zhì)(zhi)地變軟，影響腌(yan)制蔬菜的食(shi)用價(jià)(jia)值。不同食鹽質(zhì)(zhi)量濃度腌制(zhi)條件對(duì)蔬菜(cai)質(zhì)地的(de)影響不盡相(xiang)同，同時(shí)對(duì)腌(yan)制蔬菜的PH值、風(fēng)(feng)味成(cheng)分等其他品質(zhì)(zhi)特性的影響(xiang)也不(bu)同。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地將(jiang)腌制大葉麻筍(sun)片切成1cm*1cm*0.4cm的長(zhǎng)方(fang)體薄片(pian)。

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將切(qie)好的大葉(ye)麻筍(sun)片樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)進(jìn)行測(cè)定(ding)，測(cè)定條(tiao)件：

測(cè)試(shi)模式(shi)：TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 40%

3 測(cè)定結(jié)果

可以測(cè)定(ding)大葉麻竹(zhu)筍的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)，可用于(yu)更好地評(píng)價(jià)腌(yan)制大葉(ye)麻竹筍(sun)質(zhì)地的變化。