羅非(fei)魚( tilapia) 俗稱非洲(zhou)鯽魚， 20世紀(jì)(ji)70年代被引入(ru)中國(guo)，現(xiàn)已成為(wei)我國(guo)主要的(de)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品種(zhong)之一，因(yin)其肉質(zhì)鮮美、魚(yu)刺少，含蛋白(bai)及人體必需氨(an)基酸，且養(yǎng)殖(zhi)周期短，而(er)具有廣(guang)闊的市(shi)場前景。我國是(shi)羅非魚生產(chǎn)大(da)國，約占(zhan)羅非(fei)魚產(chǎn)量的一半(ban)。2013 年，我國(guo)羅非魚產(chǎn)量為(wei)135 萬噸，其中出(chu)口35萬噸(dun)。目前，羅非魚以(yi)鮮銷為主，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)的(de)羅非魚深(shen)加工產(chǎn)品在(zai)市場上還較少(shao)見。目前主要有(you)羅非(fei)魚罐頭制品(pin)、調(diào)味(wei)膨化羅(luo)非魚(yu)片、調(diào)味烤(kao)羅非魚片(pian)干、半(ban)干羅非魚制品(pin)、魚糜制品(pin)、魚松(song)魚糕制品(pin); 還有(you)涂料的(de)魚制品(pin)如羅非魚(yu)魚餅、羅非魚(yu)魚排(pai)、熏制即(ji)食羅非魚片(pian)等。隨著人(ren)們生活(huo)水平的提高(gao)和生活節(jié)奏(zou)加快(kuai)，開袋(dai)即食的方便(bian)食品(pin)現(xiàn)已成為水產(chǎn)(chan)品發(fā)展的重(zhong)要趨勢。

現(xiàn)有的加(jia)工方式(shi)中，腌制、冷(leng)凍和干燥滅菌(jun)是魚類深加(jia)工的(de)常用手段，腌(yan)制是讓食鹽或(huo)糖滲入食品組(zu)織內(nèi)，降低(di)其水分活度，提(ti)高滲透壓，從而(er)有選擇地控制(zhi)微生物的(de)活動，或獲(huo)得更好的(de)感官品質(zhì)。冷(leng)凍貯藏一(yi)方面可(ke)降低(di)魚肉蛋(dan)白內(nèi)部的各類(lei)生理生(sheng)化反(fan)應(yīng)速(su)率，同時(shí)也可以(yi)降低微生物的(de)繁殖速率，但是(shi)冷凍處理可能(neng)會對(dui)魚片品質(zhì)產(chǎn)(chan)生較大影(ying)響。熱泵干(gan)燥是從低(di)溫?zé)嵩次諢?re)量，將其在較(jiao)高溫度(du)下釋放從(cong)而對物料進(jìn)行(xing)加熱的干燥(zao)方法之一。通(tong)過合理調(diào)控干(gan)燥裝置的(de)運(yùn)行(xing)，可實(shí)現(xiàn)低溫干(gan)燥。對于熱敏性(xing)物料，低溫雖有(you)利于保(bao)持產(chǎn)品品質(zhì)，但(dan)同時(shí)也延長了(le)干燥時(shí)間，從而(er)影響(xiang)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。尤其是對(dui)富含蛋(dan)白質(zhì)的水產(chǎn)(chan)品來說，干燥(zao)會導(dǎo)致其(qi)部分蛋(dan)白質(zhì)變(bian)性和組織結(jié)(jie)構(gòu)改變，從(cong)而使產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)下(xia)降。因此，通(tong)過腌制、冷(leng)凍和干燥滅(mie)菌的加(jia)工手(shou)段，不可避免會(hui)對魚肉(rou)品質(zhì)如色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)等特性(xing)產(chǎn)生(sheng)影響。因(yin)此開展羅非(fei)魚片加工過程(cheng)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性研(yan)究具(ju)有重(zhong)要意義(yi)。

1 樣品準(zhǔn)備

選擇(ze)大小(xiao)相近，部位(wei)相同的魚(yu)肉，切成大小(xiao)為20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的魚(yu)片，取一部(bu)分魚(yu)片于－18 ℃冷凍待用(yong)。將冷(leng)凍羅非(fei)魚置(zhi)于12 ℃冷水(shui)中解凍。將解(jie)凍后(hou)的魚片和(he)新鮮魚片用5% 的(de)鹽溶液于4 ℃腌(yan)制2、4、6、8 h，分別取(qu)魚肉測定(ding)魚肉(rou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)。

2 儀器(qi)設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭(tou)

?

3 測試方法

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)TPA模式進(jìn)(jin)行測試(shi)，將魚片放(fang)于柱形探(tan)頭的下面(mian)，進(jìn)行(xing)測試。

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

兩次(ci)下壓停留時(shí)(shi)間：2s

4 測試結(jié)果

硬度表示(shi)物體發(fā)生(sheng)形變所需要的(de)力，腌(yan)制過(guo)程對兩種魚(yu)肉硬度的影(ying)響見表。結(jié)(jie)果顯(xian)示新(xin)鮮和冷凍(dong)魚片在腌(yan)制2 h 內(nèi)硬(ying)度值均(jun)不發(fā)生顯(xian)著改變(bian)，但隨著(zhe)腌制時(shí)間的(de)延長兩者的硬(ying)度值顯著增(zeng)大，腌制(zhi)8 h，新鮮和(he)冷凍魚片(pian)的硬度(du)值分(fen)別從390、309 g 增(zeng)至761.33、539 g，分(fen)析原因可(ke)能是腌制對(dui)魚肉(rou)肌動球(qiu)蛋白的二級(ji)結(jié)構(gòu)(gou)產(chǎn)生影響(xiang)，使組(zu)織結(jié)構(gòu)韌性增(zeng)加和鹽溶蛋(dan)白質(zhì)含(han)量發(fā)生變化(hua)，進(jìn)而影響形(xing)成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)蛋白質(zhì)數(shù)量(liang)，減弱蛋(dan)白質(zhì)的凝膠性(xing)能。

彈性(xing)反映了受到外(wai)力作(zuo)用時(shí)恢復(fù)原(yuan)來形態(tài)的(de)能力，凝聚性(xing)是指(zhi)物體維持原有(you)形態(tài)所需的(de)內(nèi)應(yīng)(ying)力。腌(yan)制過程(cheng)對新鮮和冷(leng)凍魚(yu)片的彈(dan)性和凝聚性(xing)影響(xiang)見表(biao)。結(jié)果顯示，隨(sui)著腌制時(shí)間(jian)的延長，水分含(han)量降低，魚肉的(de)凝聚性呈整體(ti)增加趨勢。但(dan)新鮮和冷凍(dong)羅非魚片腌制(zhi)8 h 內(nèi)的彈性和內(nèi)(nei)聚性值(zhi)均變化不(bu)顯著，說明(ming)本實(shí)驗(yàn)前期冷(leng)凍處理(li)對后期腌制魚(yu)肉的彈性和凝(ning)聚性值影(ying)響不大。

膠粘性是指將食品咀(ju)嚼呈可咽狀(zhuang)態(tài)所(suo)需要的能(neng)量，和食品的硬(ying)度和凝聚(ju)性有關(guān)。由表(biao)可知，隨著腌(yan)制時(shí)間的(de)延長，魚肉的(de)膠粘性增(zeng)大。

咀嚼性是指固體(ti)食品咀嚼(jue)到能吞(tun)咽所需要的能(neng)量，它和(he)食品的硬(ying)度、凝聚性、彈(dan)性有(you)關(guān)，咀嚼性數(shù)值(zhi)越大(da)，表明嚼勁越(yue)強(qiáng)，牙(ya)齒嚼(jue)碎食物所需要(yao)的力越大(da)。從表看出，咀嚼(jue)性與膠(jiao)粘性呈正相(xiang)關(guān)關(guān)系，兩者(zhe)均隨著腌制時(shí)(shi)間的(de)延長增(zeng)大，且在腌制(zhi)時(shí)間為8 h時(shí)差(cha)異顯(xian)著，分析原因(yin)可能(neng)是腌制時(shí)間長(zhang)，魚肉水分含(han)量降低(di)。