? ? ? 馬鈴(ling)薯是世界(jie)di四大糧食作物(wu)，有著(zhe)“第二面(mian)包”和“地(di)下蘋果”之稱[1]。2015年(nian)我國(guó)開展(zhan)馬鈴薯主糧化(hua)戰(zhàn)略，促進(jìn)農(nóng)業(yè)(ye)發(fā)展的(de)同時(shí)，有效滿(man)足了居民(min)對(duì)主食功(gong)能性的需求[2-3]。相(xiang)比小麥粉，紫馬(ma)鈴薯全(quan)粉具有低(di)水分、低脂肪、高(gao)纖維的(de)特點(diǎn)(dian)，同時(shí)富含優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白、維(wei)生素、礦(kuang)物質(zhì)和花青(qing)素，因此易于(yu)儲(chǔ)藏、熱(re)量低[4]，能(neng)有效預(yù)防(fang)“三高”、癌癥和心(xin)血管(guan)疾病[5-6]。馬鈴薯相(xiang)比小麥(mai)支鏈(lian)淀粉(fen)含量(liang)較高并且(qie)結(jié)構(gòu)(gou)疏松，因此吸水(shui)性強(qiáng)，且吸水過(guo)程中(zhong)黏度顯著增(zeng)加[7]。馬鈴薯不(bu)含面筋蛋白(bai)，會(huì)稀釋產(chǎn)(chan)品中的面筋(jin)蛋白，導(dǎo)致產(chǎn)(chan)品加工性(xing)能和品質(zhì)的(de)下降，例(li)如難以成(cheng)型、蓬松度低、易(yi)變干變(bian)硬等[8-9]，故(gu)馬鈴薯產(chǎn)品(pin)推廣受到制約(yue)。

? ? ? 作為(wei)創(chuàng)新的制作方(fang)法，雙面團(tuán)法(fa)工藝將原(yuan)料分(fen)為A、B 2個(gè)(ge)面團(tuán)(tuan)獨(dú)立進(jìn)(jin)行一次發(fā)酵(jiao)，再混合進(jìn)行(xing)二次(ci)發(fā)酵。其中面(mian)團(tuán)A由100%面粉組(zu)成，面團(tuán)(tuan)B由馬鈴(ling)薯全粉和少量(liang)面粉組成。面(mian)粉和馬鈴薯全(quan)粉組(zu)分發(fā)酵過程(cheng)中交互作用(yong)降低(di)，并且能分(fen)別靈活調(diào)節(jié)(jie)發(fā)酵條件，有(you)利于產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的進(jìn)(jin)一步優(yōu)化(hua)。實(shí)驗(yàn)考察總(zong)加水量、總發(fā)(fa)酵時(shí)間、靜置時(shí)(shi)間等(deng)對(duì)馬鈴薯(shu)饅頭品質(zhì)(zhi)影響較大的因(yin)素，結(jié)合質(zhì)構(gòu)(gou)分析和感官(guan)評(píng)價(jià)對(duì)(dui)常規(guī)制作方法(fa)和雙面團(tuán)法(fa)制作的(de)饅頭品質(zhì)進(jìn)(jin)行對(duì)(dui)比研究，探究(jiu)雙面團(tuán)法工(gong)藝特點(diǎn)和可行(xing)性，為(wei)高含量馬鈴(ling)薯饅頭的品(pin)質(zhì)優(yōu)(you)化提供新的(de)參考(kao)方向(xiang)。