? ?肌原纖(xian)維蛋白是(shi)組成肌肉中(zhong)肌原(yuan)纖維的蛋白質(zhi)，主要包括原肌(ji)球蛋(dan)白、肌球蛋白(bai)、肌原蛋白(bai)、肌動球蛋(dan)白等幾(ji)類。肌原纖維蛋(dan)白占豬(zhu)肉中(zhong)總蛋(dan)白含量的50%～55%，占魚(yu)肉中總蛋(dan)白含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原(yuan)纖維蛋(dan)白不僅與(yu)肌肉(rou)收縮有關，還(hai)與彈性、持水(shui)性和粘附性等(deng)質構特性有著(zhe)密不可分的關(guan)系。肌原(yuan)纖維(wei)蛋白可(ke)以經過熱誘導(dao)形成(cheng)凝膠，這在肉(rou)制品的加工過(guo)程中對(dui)其終的(de)結構(gou)特性(xing)起重要作(zuo)用。

? ?質構(gou)儀作為一(yi)種質構分析(xi)儀器，廣泛應(ying)用于(yu)食品的質構(gou)分析與物性(xing)測定，可(ke)以用于測(ce)定肌原纖維(wei)蛋白凝(ning)膠的質構特(te)性。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

肌原纖維蛋白(bai)凝膠放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhi)構分(fen)析（TPA）

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式(shi)：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

測定結果：可以測定肌(ji)原纖維蛋白(bai)凝膠(jiao)的硬度、彈性等(deng)指標(biao)。