? ? 2019年，上海交(jiao)通大學農(nóng)(nong)業(yè)與生(sheng)物學(xue)院研究人(ren)員在國內(nèi)食(shi)品期刊《食品工(gong)業(yè)科技》在線(xian)發(fā)表了(le)題為“紫馬鈴(ling)薯酸奶的工藝(yi)優(yōu)化(hua)及其品質(zhì)評價(jia)模型(xing)的建立”的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構儀測定(ding)紫馬鈴薯酸(suan)奶的硬度(du)、粘附性、膠(jiao)著性和(he)內(nèi)聚性等指標(biao)。

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【摘要(yao)】：本實驗在單因(yin)素實驗(yan)的基礎上,以(yi)模糊數(shù)(shu)學感官評分(fen)為指標,通過(guo)響應面實驗設(she)計對紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶的工藝及(ji)配方進行了(le)優(yōu)化(hua),得到其*工藝(yi)配方(fang)為:乳(ru)酸菌添加量0.46%、發(fā)(fa)酵時間6.09 h、蔗糖(tang)添加量7.66%、紫(zi)馬鈴薯粉添(tian)加量5.90%、牛(niu)奶補(bu)足至100%。方差分(fen)析顯示各因素(su)對紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶感官評分(fen)的影響(xiang):蔗糖添加(jia)量乳(ru)酸菌添加(jia)量發(fā)酵時間(jian)紫馬鈴(ling)薯粉添(tian)加量。通過對紫(zi)馬鈴(ling)薯酸奶(nai)的質(zhì)構指標(biao)進行主成分(fen)分析(xi)分析,提取出兩(liang)個主(zhu)成分(fen),構建出了(le)紫馬鈴薯酸(suan)奶的綜(zong)合質(zhì)構品質(zhì)評(ping)價模型,應(ying)用此模型(xing)對紫馬鈴薯酸(suan)奶的(de)品質(zhì)進(jin)行評判具有(you)可行性。

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