? ? ?酸菜(cai)是東北地區(qū)(qu)傳統(tǒng)的發(fā)酵(jiao)食品。它是(shi)以大白菜(cai)為原料，在含鹽(yan)量較低(di)的汁(zhi)液中，借助(zhu)于天然附(fu)著在(zai)大白菜(cai)表面上(shang)的微生物進(jin)行乳(ru)酸發(fā)酵形(xing)成的(de)制品。酸菜發(fā)酵(jiao)是一個極為(wei)復(fù)雜的過(guo)程，微生物(wu)的生長代謝及(ji)生物化學(xué)等(deng)作用，使得酸菜(cai)的細胞結(jié)(jie)構(gòu)以及化學(xué)(xue)成分發(fā)生了一(yi)系列的變化，從(cong)而形成了*風(fēng)味(wei)和清爽脆(cui)嫩的質(zhì)地。

1 樣品準(zhǔn)備

取泡菜相同部(bu)位大小(xiao)均一的樣(yang)品，備(bei)用

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將處理(li)好的酸菜樣品(pin)放于放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方進(jin)行測定，測定條(tiao)件：

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 40%

3 測定(ding)結(jié)果

可以測定酸菜(cai)的脆(cui)度、硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性、粘(zhan)性等指標(biāo)(biao)。