? ? ? 豬肉(rou)營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，是蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、必(bi)需氨基酸等(deng)營(yíng)養(yǎng)素的(de)重要來(lái)源(yuan)。豬肉(rou)的烹飪(ren)方法有(you)多種，煮、蒸(zheng)、烤和煎等烹(peng)飪處理能(neng)賦予豬(zhu)肉良(liang)好的(de)口感(gan)和風(fēng)味。紅燒肉(rou)作為中國(guó)勞動(dòng)(dong)人民長(zhǎng)期烹飪(ren)實(shí)踐(jian)的結(jié)晶，其肥而(er)不膩，瘦(shou)而不柴、軟爛(lan)適度、色澤紅亮(liang)、鮮美可口的(de)特點(diǎn)深受(shou)人們(men)的喜(xi)愛(ài)。

? ? ? 目前紅燒肉加(jia)工多采用(yong)預(yù)炸、紅(hong)燒的傳(chuan)統(tǒng)工藝，產(chǎn)品(pin)容易出現(xiàn)瘦(shou)肉肉質(zhì)(zhi)干柴、汁液流失(shi)嚴(yán)重、出品率(lv)偏低、貯(zhu)藏期間色(se)澤變暗等(deng)問(wèn)題，降低(di)了產(chǎn)品品質(zhì)和(he)經(jīng)濟(jì)價(jià)值(zhi)。解決問(wèn)題的(de)關(guān)鍵在(zai)于如何降低紅(hong)燒肉加(jia)工過(guò)(guo)程中的水分損(sun)失，提高其保水(shui)性，從(cong)而改善并提(ti)升其嫩度(du)和出(chu)品率

? ? ? 食品的感官品(pin)質(zhì)包括外觀、風(fēng)(feng)味、質(zhì)構(gòu)和滋(zi)味等(deng)方面。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為一種感(gan)官分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)用(yong)于食品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與品質(zhì)測(cè)(ce)定，具有質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)量化(hua)、客觀(guan)性和重復(fù)(fu)性好等諸多特(te)點(diǎn)，可以(yi)為紅燒肉的制(zhi)作工藝(yi)提供數(shù)據(jù)支持(chi)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將紅燒肉瘦肉(rou)部分(fen)順肌(ji)纖維方向(xiang)準(zhǔn)確切割成20 mm×10 mm×10 mm的(de)小塊，備用(yong)。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/36柱型探(tan)頭

將切割(ge)好的小塊(kuai)置于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：3.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)試紅燒肉瘦(shou)肉部分的(de)硬度(du)、彈性(xing)、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

3、剪切力測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪(jian)切刀具

將切割好的小(xiao)塊置于剪切(qie)刀具(ju)的正下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：2.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 95%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)試紅燒肉瘦肉(rou)部分的嫩(nen)度或剪切力。