? ?肌原纖維蛋(dan)白是(shi)組成肌肉中(zhong)肌原纖維(wei)的蛋白質(zhì)，主(zhu)要包括原肌(ji)球蛋白(bai)、肌球蛋(dan)白、肌(ji)原蛋白、肌(ji)動球蛋白等幾(ji)類。肌原(yuan)纖維蛋白占豬(zhu)肉中(zhong)總蛋白含量的(de)50%～55%，占魚(yu)肉中總蛋白(bai)含量的 55%～60%。

? ?肌原(yuan)纖維蛋白不僅(jin)與肌肉(rou)收縮(suo)有關(guān)，還與彈性(xing)、持水(shui)性和粘附(fu)性等(deng)質(zhì)構(gòu)特性有著(zhe)密不可分的關(guān)(guan)系。肌原(yuan)纖維蛋白可(ke)以經(jīng)過熱誘(you)導(dǎo)形成凝膠(jiao)，這在肉制品的(de)加工過(guo)程中對其終的(de)結(jié)構(gòu)特性起(qi)重要作用(yong)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)與物性測定(ding)，可以用于測定(ding)肌原(yuan)纖維蛋白凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性。

1、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

肌原纖維蛋(dan)白凝膠放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)的正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)肌原纖維蛋白(bai)凝膠(jiao)的硬度、彈(dan)性等(deng)指標(biāo)。