近日，上(shang)海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公司(si)與華(hua)南農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)海洋學(xué)院合(he)作在(zai)水產(chǎn)(chan)領(lǐng)域期刊(kan)《中國漁業(yè)質(zhì)量(liang)與標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)(fa)表了題(ti)為“水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的研究進展(zhan)"的綜述論文。

水產(chǎn)(chan)品營養(yǎng)豐(feng)富、味(wei)道鮮美，且具(ju)有低脂(zhi)肪、低(di)熱量、高(gao)蛋白(bai)等特(te)點，備受消費(fei)者青睞［１］ 。然而(er)，隨著(zhe)人們生活水(shui)平的不斷提(ti)高，人們對水(shui)產(chǎn)品(pin)的需(xu)求已由(you)數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變?！叮玻埃玻?中(zhong)國漁業(yè)(ye)統(tǒng)計年鑒》顯(xian)示，２０２２ 年(nian)中國水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)產(chǎn)量(liang)占國(guo)內(nèi)水產(chǎn)品總(zong)量的８０％ 以上(shang)［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)殖已經(jīng)(jing)成為中(zhong)國絕(jue)大多(duo)數(shù)區(qū)(qu)域水產(chǎn)品的(de)主要來源。人(ren)們對水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)要求的(de)轉(zhuǎn)變，意(yi)味著水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖未來的發(fā)(fa)展方向(xiang)也將以養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品食(shi)用品質(zhì)為目(mu)標(biāo)。值得一(yi)提的是，近年(nian)來關(guān)于水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的研究(jiu)更傾向(xiang)于以(yi)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)為代表的質(zhì)量(liang)指標(biāo)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)評價(jia)水產(chǎn)品品質(zhì)的(de)一個(ge)重要指標(biāo)，其(qi)評價方法包括(kuo)感官評定(ding)和儀器(qi)分析。感官評定(ding)需要豐富的評(ping)定經(jīng)驗，費(fei)時費力，而且(qie)人的主觀差異(yi)較大，結(jié)果不(bu)穩(wěn)定。相比(bi)之下(xia)，儀器分析可以(yi)通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來實現(xiàn)(xian)，其結(jié)果客(ke)觀且時效性強(qiang)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種(zhong)能將(jiang)食品、農(nóng)(nong)產(chǎn)品和水產(chǎn)(chan)品等做(zuo)出客觀評(ping)估的物性分(fen)析儀器。其通過(guo)模擬人(ren)的觸覺，結(jié)(jie)合力學(xué)特性，分(fen)析檢(jian)測觸覺(jue)中的物理(li)特征，具(ju)有客觀、易操作(zuo)和物性指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)易量化(hua)等特點(dian)。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖研究領(lǐng)(ling)域也(ye)得到(dao)了越(yue)來越多(duo)的應(yīng)用，但通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀來分(fen)析水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差別(bie)的應(yīng)(ying)用研(yan)究尚缺乏系統(tǒng)(tong)歸納報道。另(ling)外，在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)過程中，水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)受到品種(zhong)、飼料、養(yǎng)殖模式(shi)、生長階(jie)段和地(di)區(qū)等因(yin)素的影響，使得(de)使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀比(bi)較肉質(zhì)(zhi)品質(zhì)(zhi)的應(yīng)用進展缺(que)乏系統(tǒng)梳理(li)。因此，本研究(jiu)將從質(zhì)構(gòu)(gou)儀構(gòu)造(zao)、原理、應(yīng)(ying)用到評估水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)展開(kai)論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理和質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)測定

目前質(zhì)構(gòu)儀(yi)品牌(pai)主要包括英(ying)國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上海(hai)騰拔(ba)和上海保圣(sheng)等。質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)要由主(zhu)機、力量(liang)感應(yīng)元(yuan)、探頭和附(fu)件等硬件以及(ji)專用軟件組成(cheng)。根據(jù)樣品規(guī)格(ge)、軟硬(ying)程度和測試指(zhi)標(biāo)可(ke)以選擇不同(tong)規(guī)格的力量(liang)感應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不(bu)同類(lei)型的探頭（針(zhen)型探頭(tou)、球形探頭、錐(zhui)形探(tan)頭和圓柱形(xing)探頭等）。一般(ban)選用柱(zhu)形探頭進行(xing)壓縮模式的測(ce)試，檢測(ce)抗壓效果；使用(yong)柱形(xing)、錐形探頭可以(yi)進行質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）測試；采用(yong)斜刀口探(tan)頭進行剪切力(li)測試(shi)，檢測(ce)肉質(zhì)的(de)韌度；使用(yong)針狀(zhuang)、錐狀探頭(tou)進行(xing)穿刺(ci)測試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機(ji)上有一個上(shang)下移動的機(ji)械臂，機械臂(bi)和測試探(tan)頭連接(jie)處有一個力量(liang)感應(yīng)元，能(neng)夠感應(yīng)(ying)樣品(pin)對探頭(tou)的反作用(yong)力。力量感(gan)應(yīng)元將這(zhe)種力學(xué)信(xin)號傳(chuan)輸給電腦(nao)，然后(hou)通過電腦上的(de)專用軟(ruan)件將其(qi)轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的(de)數(shù)據(jù)和圖(tu)形，快(kuai)速直觀地描(miao)述樣品的受力(li)情況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)方面(mian)應(yīng)用日趨(qu)增多(duo)，且許多研究已直(zhi)接采用質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來評(ping)估養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分(fen)析是(shi)zui常用的一(yi)種評價水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的方法，目(mu)前，已有翹嘴鲌(ba)、草魚、羅非(fei)魚、鯉、克(ke)氏原(yuan)螯蝦 和泥(ni)鰍等［７ －１３］ 水產(chǎn)品(pin)通過TPA進行肉質(zhì)(zhi)分析。ＴＰＡ 法(fa)由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出(chu)［１４］ ，又被稱為“兩(liang)次咀嚼實驗"，主(zhu)要通過模擬(ni)人口腔的咀嚼(jue)運動，對(dui)固體或半(ban)固體樣品(pin)進行兩次壓(ya)縮，質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭對樣(yang)品第一次(ci)下壓完(wan)成后回(hui)到樣品的(de)起始高度，然后(hou)間隔幾秒再(zai)對樣品(pin)進行(xing)第二次下壓(ya)；兩次下壓(ya)相同的形變(bian)或者距(ju)離。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試整個(ge)過程需與(yu)計算機(ji)連接，通(tong)過計算(suan)機內(nèi)的配套(tao)軟件輸出質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)特征(zheng)曲線，從中可以(yi)獲得質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征參數(shù)，如脆(cui)度、硬度、彈性(xing)、黏聚性（內(nèi)聚(ju)性或凝聚性）、咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性(xing)（膠粘性(xing)）、黏性(xing)（黏附(fu)性）和回復(fù)性(xing)（恢復(fù)性）等指(zhi)標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典(dian)型曲線、參數(shù)及(ji)其定義如圖(tu)２ 和表(biao)１ 所示。一般(ban)彈性指標(biāo)是指(zhi)經(jīng)過壓縮以(yi)后變形樣品在(zai)去除(chu)變形(xing)力后恢(hui)復(fù)到變形(xing)前的(de)高度比率。需(xu)要注意的(de)是，有些品牌(pai)如美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的(de)質(zhì)構(gòu)儀將彈(dan)性指標(biāo)定義為(wei)圖２ 中的長(zhang)度２，從而(er)導(dǎo)致(zhi)彈性從無單位(wei)變成(cheng)長度單位(wei)，咀嚼性的(de)數(shù)值和(he)單位也隨(sui)之發(fā)(fa)生變化。

除TPA法外，剪(jian)切力法(fa)也是質(zhì)構(gòu)檢測(ce)中一種常用(yong)方法。剪切力法(fa)是采(cai)用一定鈍度的(de)刀具切(qie)斷一定(ding)粗細肉樣品的(de)力來反映肉樣(yang)品的嫩度［１８］ 。如在(zai)檢測脆肉鯇(huan)、南美(mei)白對(dui)蝦肌(ji)肉嫩度上(shang)即用(yong)到此法(fa)［１９ －２０］ 。目前，常(chang)用的刀具(ju)為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dong)物肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響因素

諸多因素(su)會影(ying)響水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)，如養(yǎng)(yang)殖品種、飼料、養(yǎng)(yang)殖模式(shi)、養(yǎng)殖(zhi)對象及養(yǎng)殖(zhi)對象生長階(jie)段等，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試、量(liang)化質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以分析在某(mou)一影響(xiang)因素(su)下水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的差異(yi)。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)與常(chang)規(guī)營養(yǎng)成(cheng)分的相關(guān)性(xing)

當(dāng)質(zhì)(zhi)構(gòu)存在(zai)差異(yi)時，水產(chǎn)(chan)品肌肉營養(yǎng)成(cheng)分也不盡相(xiang)同。林婉玲等［８］ 在(zai)研究影(ying)響脆肉鯇(huan)背肌質(zhì)構(gòu)特性(xing)的因素時(shi)發(fā)現(xiàn)，魚肉硬(ying)度與(yu)其水分含量呈(cheng)負相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在(zai)對草魚(yu)的研(yan)究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)了(le)類似(shi)現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究(jiu)表明青(qing)魚的硬度與(yu)脂肪含量成反(fan)比。最新研究(jiu)報道［２５］ ，當(dāng)鳙肌肉(rou)粗蛋白顯著降(jiang)低時，運用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試出的肌肉(rou)硬度和咀嚼(jue)性也表現(xiàn)(xian)出一致趨勢(shi)。由此推測，借(jie)助質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測出的硬(ying)度、咀嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與水產(chǎn)(chan)品水分、粗(cu)脂肪成反比，粗(cu)蛋白成正比(bi)。

２.２　不同品種對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)(gou)儀在反映不同(tong)品種水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)上可靠(kao)性強，且普(pu)遍與魚體(ti)其他參數(shù)結(jié)果(guo)呈現(xiàn)(xian)一致性(xing)關(guān)聯(lián)。喻亞麗等(deng)［７］ 使用TPA法比較(jiao)了粘性卵翹嘴(zui)鲌與漂浮性(xing)卵翹嘴(zui)鲌肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性卵(luan)翹嘴鲌(ba)肌肉平(ping)均硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性(xing)均低于漂浮性(xing)卵翹嘴鲌。硬度(du)和彈性是決(jue)定魚(yu)肉品質(zhì)的主要(yao)感官指標(biāo)，肌肉(rou)硬度和(he)彈性高則口(kou)感好(hao)［８］ 。提示漂(piao)浮性卵翹嘴鲌(ba)口感優(yōu)于粘(zhan)性卵翹(qiao)嘴鲌，這與前(qian)者肌纖(xian)維直(zhi)徑更(geng)小、系水力更(geng)強、肉(rou)質(zhì)更多汁結(jié)果(guo)相一致(zhi)。林婉(wan)玲等(deng)［９］ 使用TPA法(fa)研究(jiu)了彩(cai)鯛和普通(tong)羅非(fei)魚不(bu)同部位的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)彩(cai)鯛背部(bu)的硬度(du)、彈性(xing)、膠粘性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性(xing)分別比普(pu)通羅(luo)非魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌肉的(de)硬度、彈性、膠(jiao)粘性和咀嚼(jue)性同(tong)樣比普通(tong)羅非魚(yu)高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌肉(rou)則是(shi)硬度、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性分別比(bi)普通羅非魚(yu)高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同(tong)時３ 個(ge)部位(wei)的水分比普(pu)通羅非魚低(di)，提示質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)更好與(yu)水分更低(di)的相關(guān)(guan)性與一致(zhi)性。謝曦等(deng)［１０］ 使用(yong)ＴＰＡ 法對脆(cui)肉尼羅羅(luo)非魚與普通尼(ni)羅羅非(fei)魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進(jin)行了比較(jiao)研究(jiu)，發(fā)現(xiàn)脆肉(rou)尼羅羅非(fei)魚生鮮(xian)肉和熟肉(rou)在硬度、膠黏(nian)性和咀嚼性(xing)上顯著高于普(pu)通尼羅羅非(fei)魚，同時其熟(shu)肉彈性(xing)也顯(xian)著高(gao)于普通尼(ni)羅羅非(fei)魚，從(cong)而說明ＴＰＡ 法可(ke)以顯著區(qū)分(fen)脆肉尼(ni)羅羅非魚和(he)普通尼羅(luo)羅非魚肌肉。呂(lv)帆等［１１］ 采用TPA法(fa)和剪切力法(fa)來對比(bi)福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河(he)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉(li)（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)福瑞(rui)鯉剪切力、硬(ying)度、膠黏性(xing)和咀(ju)嚼性指標(biāo)分別(bie)為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河鯉的(de)（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建(jian)鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞(rui)鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的(de)黏附性顯(xian)著高(gao)于黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)(guan)性分析發(fā)現(xiàn)(xian)剪切力、硬度(du)、膠黏(nian)性、咀(ju)嚼性均與粗(cu)蛋白、粗脂肪(fang)含量呈顯著正(zheng)相關(guān)，而(er)黏附性(xing)與粗脂(zhi)肪含量呈負相(xiang)關(guān)。由上(shang)可知(zhi)，不同(tong)品種養(yǎng)(yang)殖魚質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)存在明(ming)顯差異，且(qie)大部分研(yan)究中質(zhì)構(gòu)與(yu)魚肉營(ying)養(yǎng)組分存在(zai)一致性相(xiang)關(guān)。

２.３　不同飼料對(dui)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可(ke)以反映出不(bu)同飼料喂(wei)養(yǎng)的(de)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別，不少(shao)研究已直接(jie)采用質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)來評估養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)。劉永(yong)濤等(deng)［１２］ 研究了稻田(tian)養(yǎng)蝦模(mo)式下飼(si)喂５ 種(zhong)飼料（飼喂(wei)玉米粉(fen)、飼喂大豆粉(fen)、飼喂添加復(fù)方(fang)黃芪多糖(tang)的商(shang)品飼(si)料Ａ、飼喂(wei)商品飼料Ａ 和飼(si)喂商品飼料Ｂ）和(he)不飼喂飼料(liao)自由采食的(de)養(yǎng)殖克氏(shi)原螯蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)飼(si)喂大豆粉克(ke)氏原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈性、凝(ning)聚性、膠著(zhe)性、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)性分別(bie)為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和(he)（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于其(qi)他組，以此判(pan)斷其(qi)口感優(yōu)于(yu)其他組。戴(dai)璐怡等［１３］ 研究了(le)不同脂(zhi)肪源飼(si)料（含有６％魚油、大(da)豆油、花生油、玉(yu)米油或棕櫚(lv)油的(de)等氮等能(neng)飼料）對中國(guo)臺灣泥(ni)鰍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)不同脂肪源飼(si)料對中國(guo)臺灣泥鰍(qiu)肌肉硬度、膠(jiao)著性基本沒(mei)有顯著(zhu)影響，棕櫚油組(zu)中國臺(tai)灣泥(ni)鰍彈性和咀嚼(jue)性最高(gao)，也因此認(rèn)(ren)為棕櫚油(you)對中國臺灣泥(ni)鰍肌(ji)肉品質(zhì)具有改(gai)善作用。牛(niu)樹輝等(deng)［２６］ 比較(jiao)分析(xi)了飼喂鮮活(huo)餌料和(he)人工(gong)配合飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝(she)食人工(gong)飼料組鱖肌肉(rou)的硬度(du)、咀嚼(jue)性、膠著性(xing)及回復(fù)(fu)性分(fen)別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極(ji)顯著高于鮮(xian)活餌料組，從而(er)判斷人工飼(si)料組(zu)肉質(zhì)(zhi)口感優(yōu)于鮮(xian)活餌料(liao)組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶(can)豆粉(fen)替代大(da)豆粕(po)和菜籽粕對羅(luo)非魚肌肉品(pin)質(zhì)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉替(ti)代組和１００％ 蠶豆粉(fen)替代組硬度顯(xian)著高于對照組(zu)，同時２５％、５０％、１００％ 蠶(can)豆替代組咀嚼(jue)性、膠著性和粘(zhan)附性顯著高于(yu)對照組(zu)，由此(ci)判斷蠶豆粉(fen)替代大豆粕(po)和菜籽粕(po)可改(gai)善羅非魚(yu)肌肉(rou)品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研(yan)究了２０％ 魚粉(fen)被植物蛋白分(fen)別替代０％、５０％、７５％ 對(dui)歐洲鱸(lu)魚肌肉品質(zhì)(zhi)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，在(zai)冰凍儲存(cun)０ 天和２ 天時，０％替(ti)代組(zu)全魚硬度最高(gao)；類似(shi)地，生魚片則(ze)在冰凍２ 天(tian)時，０％和(he)５０％ 替代(dai)組硬度顯著(zhu)高于７５％ 替代組，因(yin)此判(pan)斷飼(si)喂含２０％魚粉(fen)飼料的歐洲(zhou)鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品質(zhì)(zhi)更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究(jiu)飼料中(zhong)補充Ｌ － 亮氨酸(suan)（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(dui)大口黑(hei)鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背(bei)部肌肉品(pin)質(zhì)影響時發(fā)現(xiàn)(xian)，飼喂５６ 天后(hou)，隨著亮(liang)氨酸補(bu)充量從０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口(kou)黑鱸肌(ji)肉剪切(qie)力、硬度和咀嚼(jue)性隨之(zhi)增加。其中(zhong)，飼喂(wei)補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料(liao)的大(da)口黑鱸具有最(zui)高的肌肉硬度(du)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和剪切(qie)力，同時測(ce)定該(gai)組蒸發(fā)(fa)損失和(he)汁液(ye)流失也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明(ming)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)在反映(ying)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)上(shang)與其(qi)他參數(shù)結(jié)果(guo)相一致且可(ke)靠性高。

２.４　不同養(yǎng)殖(zhi)模式對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖模(mo)式是指某一(yi)特定條件下(xia)，使養(yǎng)殖(zhi)生產(chǎn)(chan)達到一(yi)定產(chǎn)量而采用(yong)的經(jīng)濟與技術(shù)(shu)相結(jié)(jie)合的規(guī)(gui)范化養(yǎng)殖方式(shi)［３０］ 。在不同養(yǎng)殖模(mo)式下(xia)，水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)也呈現(xiàn)(xian)出不(bu)同的變化(hua)，從而一定程度(du)反映養(yǎng)殖模式(shi)的優(yōu)劣。熊銘(ming)等［３１］ 研究了網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)和工廠化池塘(tang)養(yǎng)殖模(mo)式下斑石鯛(diao)（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的差異時(shi)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖模式(shi)下斑石鯛魚片(pian)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)及回復(fù)性指(zhi)標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大于池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬(ying)度和回(hui)復(fù)性(xing)上存在顯著差(cha)異。另外(wai)，相比(bi)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)，池塘養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚片的咀嚼(jue)性更好(hao)，客觀表明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚肉(rou)質(zhì)更(geng)優(yōu)。溫利等［３２］ 研究(jiu)普通(tong)池塘(tang)養(yǎng)殖和種(zhong)植青草養(yǎng)(yang)殖對草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影響時(shi)發(fā)現(xiàn)(xian)，種植青草養(yǎng)殖(zhi)下草魚(yu)硬度、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性分別(bie)為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和(he)（０． １７ ±０． ０２），均顯著高于普(pu)通池(chi)塘養(yǎng)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和(he)（０． １４ ± ０． ０１），從而表明種(zhong)植青草(cao)養(yǎng)殖模式更(geng)佳，這與種植青(qing)草養(yǎng)殖下(xia)草魚運(yun)動能力增強(qiang)，消耗更(geng)多的能量(liang)用以競爭(zheng)和生存，從而使(shi)得草魚肉(rou)的肌纖維更(geng)致密的推測相(xiang)一致。周聃等［３３］ 分(fen)析了(le)同一飼(si)料喂養(yǎng)(yang)的循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖和(he)池塘(tang)養(yǎng)殖下加(jia)州鱸魚肉(rou)質(zhì)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)循環(huán)(huan)水養(yǎng)(yang)殖組(zu)鱸魚魚肉硬(ying)度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于池塘(tang)養(yǎng)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼性(xing)（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和內(nèi)聚(ju)性之間差(cha)異不顯著(zhu)，客觀說(shuo)明循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)加州鱸魚肉質(zhì)(zhi)更好(hao)。沈敏等［３４］ 研(yan)究了高鹽(yan)（５８％）與低鹽（２２％）水(shui)體養(yǎng)殖的凡納(na)濱對蝦(xia)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異， 發(fā)現(xiàn)高(gao)鹽生(sheng)蝦硬度(du)（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚(ju)性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著高(gao)于低鹽(yan)生蝦(xia)，客觀表明高鹽(yan)養(yǎng)殖模(mo)式對(dui)蝦品質(zhì)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等(deng)［３５］ 比較了帶有(you)沉淀(dian)池的生(sheng)物絮團養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)和不帶沉(chen)淀池的生物絮(xu)團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)(tong)中紅羅非魚(yu)肌肉(rou)品質(zhì)發(fā)(fa)現(xiàn)，不帶沉(chen)淀池的生(sheng)物絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中(zhong)紅羅(luo)非魚(yu)肌肉(rou)硬度、膠(jiao)著性和咀嚼性(xing)顯著(zhu)高于帶有沉淀(dian)池的(de)生物絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)(tong)，客觀表明(ming)不帶沉淀池(chi)的生物絮(xu)團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚肌肉(rou)品質(zhì)可(ke)能更好。

２.５　不同生長階段(duan)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)不同生長階(jie)段呈現(xiàn)不(bu)同變化，已有(you)不少研究(jiu)利用這些參數(shù)(shu)來評判養(yǎng)(yang)殖水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)變化。崔雁娜等(deng)［３６］ 分析了不(bu)同生長階段(duan)采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天(tian)）羅氏沼蝦(xia)質(zhì)構(gòu)特(te)性。發(fā)現(xiàn)羅(luo)氏沼(zhao)蝦shouci采樣(yang)（生長初期）肌(ji)肉硬度最小，１５ 天(tian)后硬度快速(su)增加，隨后硬(ying)度趨于平(ping)穩(wěn)?？陀^說明(ming)生長初期羅氏(shi)沼蝦(xia)生長快(kuai)，肉質(zhì)(zhi)變化大，導(dǎo)(dao)致硬度(du)和彈性(xing)增加。郁二(er)蒙等［３７］ 研(yan)究了(le)不同脆化階(jie)段草魚肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變化。研究分(fen)為對照組和(he)蠶豆組，對(dui)照組(zu)草魚(yu)１５０ 天均(jun)攝食(shi)人工配合飼料(liao)；蠶豆組草魚(yu)前１２０ 天飼喂蠶豆(dou)，后３０ 天結(jié)(jie)合生產(chǎn)實踐(jian)轉(zhuǎn)投人工配合(he)飼料。每隔３０ 天(tian)采取草(cao)魚背(bei)部肌肉樣品１ 次(ci)，共采樣６ 次。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，脆(cui)化第３０ 天(tian)時，蠶豆組草(cao)魚肌肉(rou)彈性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性顯著(zhu)高于對照組(zu)，且硬度高于(yu)對照組，但(dan)無顯(xian)著性差異。隨著(zhe)脆化時(shi)間的延長，蠶(can)豆組(zu)草魚肌肉硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性顯(xian)著增加。但９０ 天(tian)和１２０ 天(tian)蠶豆組草(cao)魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)無顯著(zhu)性差異，通(tong)過參數(shù)說明(ming)飼喂９０ 天蠶豆(dou)即可達(da)到脆化目(mu)的。

２.６　不同地(di)區(qū)養(yǎng)殖對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響

不同地(di)區(qū)由于地理環(huán)(huan)境或水質(zhì)(zhi)差異也會對(dui)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)產(chǎn)生影響。徐(xu)晨等［３８］ 比較研(yan)究了南(nan)京浦(pu)口、蘇州(zhou)太湖和(he)宿遷(qian)泗洪地區(qū)小(xiao)龍蝦肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。將３ 個地區(qū)(qu)的小龍蝦經(jīng)過(guo)沸水熱(re)燙５ ｍｉｎ 后冷卻(que)，剝殼取尾(wei)部肌肉，取(qu)用尾部第(di)３ 節(jié)肌(ji)肉進行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。結(jié)(jie)果表(biao)明，相比(bi)南京浦口(kou)和蘇(su)州太湖地區(qū)(qu)小龍蝦，宿(su)遷泗洪小龍(long)蝦尾肉(rou)硬度和(he)咀嚼性較高(gao)。在剪切力指標(biāo)(biao)上，宿遷泗(si)洪小龍(long)蝦尾部(bu)肌肉的(de)剪切(qie)力均高于南(nan)京浦口(kou)和蘇(su)州太(tai)湖小龍蝦(xia)，且蘇州太湖(hu)小龍蝦尾部肌(ji)肉剪(jian)切力(li)最小，說明(ming)小龍蝦質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)受不同地(di)區(qū)因(yin)素影(ying)響。張素(su)珍等［３９］ 探(tan)究了青海省龍(long)羊峽(xia)、拉西瓦和公(gong)伯峽３ 個水(shui)域地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖虹鱒(zun)的肌肉品(pin)質(zhì)。結(jié)果(guo)表明龍羊(yang)峽地(di)區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三倍體虹鱒的(de)硬度、咀(ju)嚼性和(he)彈性高于(yu)其他兩(liang)個地區(qū)，且在(zai)彈性和咀嚼(jue)性上與其他兩(liang)個地區(qū)呈顯著(zhu)性差異，通過參(can)數(shù)說(shuo)明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三倍體虹(hong)鱒肌肉品(pin)質(zhì)也受(shou)地區(qū)影(ying)響。謝婳等［４０］ 在研(yan)究浙江省慈(ci)溪市(shi)、江蘇省鹽城(cheng)市、山東省東(dong)營市３ 個不(bu)同地理居群(qun)泥螺(luo)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)時(shi)發(fā)現(xiàn)，慈溪(xi)居群泥螺肌(ji)肉的硬度、內(nèi)聚(ju)性、膠粘性(xing)、咀嚼(jue)性和回復(fù)性均(jun)顯著高于鹽(yan)城居群泥螺和(he)東營居群泥螺(luo)，但鹽城居(ju)群泥螺和(he)東營居群泥螺(luo)之間差異很小(xiao)。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以量(liang)化水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)，提(ti)供客觀(guan)數(shù)據(jù)，為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評價提(ti)供了一種有力(li)工具。本研究從(cong)質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)造(zao)及原理入手(shou)，通過(guo)質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析(xi)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)差異并進(jin)行歸納整理，對(dui)利用質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀(yi)分析(xi)五種因素(su)對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的進展(zhan)進行系統(tǒng)梳理(li)，同時還探討(tao)了質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的可信(xin)度及其與其(qi)他參(can)數(shù)的關(guān)(guan)聯(lián)性，旨(zhi)在為養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)研究(jiu)提供參考借(jie)鑒。當(dāng)前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)中的應(yīng)(ying)用已經(jīng)越(yue)來越普及，相關(guān)(guan)研究也(ye)已不斷深入。不(bu)過，仍然存在(zai)一些不足，如：（１）水(shui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)除(chu)了受到品種(zhong)、養(yǎng)殖模式(shi)、飼料、生長階(jie)段和地區(qū)因素(su)的影響(xiang)，還受到質(zhì)構(gòu)儀(yi)精密度、質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭、測試條件(jian)、樣品制備方法(fa)等的影響，因此(ci)，在研究不(bu)同品種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼料(liao)、生長(zhang)階段和地(di)區(qū)對(dui)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)時，我們需(xu)要考慮(lv)消除其他因(yin)素對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)；（２）質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)和測試條件（例(li)如測試速度(du)、形變量）對不同(tong)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響研究較少(shao)，需在(zai)今后進行深(shen)入研(yan)究來確定不同(tong)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)所需(xu)探頭和zuiyou測試條(tiao)件；（３）質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于水產(chǎn)品(pin)的相(xiang)關(guān)國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)較少，目(mu)前只有(you)冷凍魚糜國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷(leng)凍魚糜(mi)中國(guo)水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未(wei)來需要更多高(gao)校、科研院(yuan)所、企業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)廠家多方合(he)作共同制定更(geng)多相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，從而推動水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)測試(shi)的標(biāo)(biao)準(zhǔn)化，促進水產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)的等級分(fen)級和(he)水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)展。補(bu)足諸方面不足(zu)，不僅為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)評價提供(gong)更精確的(de)依據(jù)(ju)，也為質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖及(ji)其相(xiang)關(guān)研究(jiu)領(lǐng)域提供更廣(guang)闊的應(yīng)用空(kong)間。

參考文獻(xian)：楊佳雯，游水平(ping)，寧麗軍.?水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究進展. 《中國(guo)漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)(zhun)》，2024年