質(zhì)地特(te)性是(shi)果蔬極其重要(yao)的品質(zhì)(zhi)因素,質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）所(suo)反映(ying)的主要(yao)是與力學(xué)特性(xing)有關(guān)的果蔬(shu)質(zhì)地特性(xing),其結(jié)果具有較(jiao)高的靈敏性(xing)與客觀性(xing),目前已經(jīng)(jing)開始運(yùn)用(yong)于果蔬及其(qi)加工制品的(de)物性研究(jiu)及監(jiān)測。在(zai)水果(guo)中的應(yīng)(ying)用主要(yao)包括(kuo)測試(shi)其成熟度(du)、堅(jiān)實(shí)度、果皮(pi)或果殼的硬(ying)度、果實(shí)的脆(cui)性及(ji)果皮或果(guo)肉的彈(dan)性等。

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蔬菜作為我(wo)們?nèi)粘?chang)生活的(de)重要組(zu)成部分(fen)，其品質(zhì)的好壞(huai)影響我(wo)們的口感、食(shi)欲等。而(er)且蔬菜的品質(zhì)(zhi)能夠間(jian)接反映出蔬菜(cai)的生長環(huán)境(jing)、栽培(pei)條件、加(jia)工和貯藏以及(ji)運(yùn)輸條(tiao)件的優(yōu)劣(lie)。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在蔬(shu)菜中的應(yīng)用(yong)主要指測試其(qi)成熟度、硬(ying)度、酥脆度、彈性(xing)、斷裂強(qiáng)度、韌性(xing)、柔軟性以及(ji)纖維(wei)度等指標(biāo)。

上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在果蔬(shu)中的應(yīng)用

（1）P/NP針形探(tan)頭：可用于(yu)果蔬的表皮穿(chuan)刺試驗(yàn)(yan)?？蓽y量(liang)表皮(pi)強(qiáng)度、穿刺強(qiáng)度(du)和表皮的軟硬(ying)度等數(shù)據(jù)(ju)，用于判斷果蔬(shu)的新(xin)鮮度和成(cheng)熟度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探頭，用(yong)于對果(guo)蔬的內(nèi)部進(jìn)(jin)行穿刺，測(ce)試果(guo)蔬內(nèi)部的(de)硬度和(he)質(zhì)地(di)的變化(hua)。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形探頭。將果(guo)蔬切成規(guī)(gui)格一樣大小(xiao)的樣(yang)品，用柱形探(tan)頭對(dui)樣品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析（TPA），用(yong)于測試果(guo)蔬的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

（4）P/100壓盤(pan)探頭(tou)：100mm直徑壓盤探(tan)頭，通過(guo)壓縮測試水果(guo)的機(jī)械強(qiáng)度、內(nèi)(nei)部損傷和破裂(lie)強(qiáng)度等，評估水(shui)果的貯(zhu)運(yùn)性(xing)。

（5）P/BS 剪切探(tan)頭：通過(guo)剪切探(tan)頭對果蔬進(jìn)行(xing)剪切，來反映(ying)果蔬(shu)的剪切強(qiáng)(qiang)度或者堅(jiān)實(shí)(shi)度。

（6）P/VB鉗口探頭(tou)：該裝置(zhi)可進(jìn)(jin)行模擬(ni)人的大門(men)牙咬斷食(shi)物的測試，樣(yang)品放在下鉗口(kou)內(nèi)，咀嚼動(dong)作由(you)上鉗口(kou)撕裂食物的(de)下壓動作測(ce)試；適用(yong)于果蔬的剪切(qie)或韌性、柔軟(ruan)度，并可對(dui)生熟食品的纖(xian)維度進(jìn)行測(ce)試。

（7）P/BE反擠壓裝置(zhi)：利用該套(tao)裝置(zhi)可以對果(guo)汁、蔬菜汁和果(guo)醬等半固體或(huo)者粘(zhan)稠液體(ti)進(jìn)行粘度(du)、稠度等(deng)指標(biāo)(biao)的測試(shi)。

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（8）P/SR延展性裝置(zhi)：利用該套(tao)裝置可以對果(guo)醬等粘稠液(ye)體進(jìn)行(xing)粘性、延展(zhan)性和(he)涂布性等性能(neng)測試。

（9）P/FSR薄膜支撐裝置(zhi)：可用于測(ce)試薄膜和葉類(lei)蔬菜的撕裂強(qiáng)(qiang)度和撕裂距離(li)。