糟醅的(de)結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量(liang)直接決定(ding)著白酒的優(yōu)(you)劣，如(ru)果糟醅中糧粉(fen)過(guò)多，就會(huì)使(shi)糟醅的通氣性(xing)差、粘著(zhe)度高、死板，不(bu)利于微生(sheng)物發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟醅中(zhong)糠殼(ke)量過(guò)高就會(huì)使(shi)糟醅過(guò)(guo)于疏松、且柔(rou)熟度不夠。

現(xiàn)在(zai)對(duì)糟醅的感(gan)官評(píng)價(jià)主(zhu)要依靠(kao)工人師傅(fu)的經(jīng)驗(yàn)、且各(ge)師各說(shuō)法，主觀(guan)性強(qiáng)(qiang)，常常會(huì)(hui)出現(xiàn)(xian)偏差，很難形成(cheng)系統(tǒng)的理論，不(bu)便于推廣(guang)，難以(yi)保證酒的品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)感官分(fen)析儀器，可將(jiang)感官量化(hua)，其結(jié)果客觀(guan)，不受(shou)主觀因素(su)的影(ying)響，廣泛應(yīng)用于(yu)檢測(cè)各種食品(pin)的感(gan)官品質(zhì)(zhi)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

設(shè)計(jì)規(guī)(gui)格大小(xiao)均一的糟(zao)醅

2 儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓盤(pán)探頭(tou)

將規(guī)格(ge)均一的糟(zao)醅放于壓盤(pán)(pan)探頭(tou)的正下方，采(cai)用全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分(fen)析（TPA）測(cè)試，然(ran)后設(shè)置測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中，酒糟(zao)主要是由糠(kang)殼、糧粉、水在(zai)特定環(huán)境(jing)中經(jīng)微生(sheng)物發(fā)酵后獲(huo)得，由(you)于原(yuan)料中(zhong)有糠(kang)殼使酒糟(zao)具有(you)較高(gao)的硬(ying)度，也就是(shi)常說(shuō)的骨(gu)力。硬度(du)是糟(zao)醅中各物質(zhì)(zhi)含量和(he)成分差異(yi)的評(píng)(ping)估指標(biāo)，評(píng)(ping)價(jià)糟醅的疏(shu)松度，配料(liao)的均勻性。

粘性(xing)（Adhesiveness）:顯示糟(zao)醅中(zhong)各物質(zhì)之間的(de)吸引(yin)力，可評(píng)價(jià)(jia)糟醅的(de)發(fā)酵(jiao)情況及(ji)糟醅的(de)內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)（含水量、有(you)機(jī)酸、出窯糟(zao)、入窯(yao)糟特性(xing)等）。

彈性（Springiness）:可以評(píng)價(jià)(jia)糟醅的內(nèi)(nei)在性(xing)質(zhì)、配料(liao)的合(he)理性。

內(nèi)聚(ju)性（Cohesiveness）:反映樣品真(zhen)實(shí)表面的結(jié)實(shí)(shi)程度對(duì)外界(jie)壓力(li)的抵抗能力(li)，在生產(chǎn)中(zhong)能夠(gou)反應(yīng)出糟子的(de)骨力、“脆"性、疏松(song)度等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用(yong)于評(píng)價(jià)糟醅的(de)疏松(song)度及發(fā)酵情(qing)況。