? ? 浙江*學(xué)(xue)院生物與(yu)環(huán)境學(xué)院(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)科(ke)技》發(fā)表了(le)題為“腌制處理(li)對養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定腌制大黃(huang)魚魚(yu)肉的硬度(du)、彈性(xing)和黏聚性等指(zhi)標(biāo)。

【摘要】：為了(le)探究(jiu)腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大(da)黃魚(yu)品質(zhì)的影(ying)響,采(cai)用飽和食鹽水(shui)濕法腌制養(yǎng)(yang)殖大黃魚,以pH、TVB-N、K值(zhi)、菌落總(zong)數(shù)、TBA為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖大黃魚(yu)鮮度(du)變化(hua),以硬度(du)、黏聚性、彈性為(wei)指標(biāo)(biao)測定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)(zhi)變化(hua),以肌(ji)原纖維蛋白含(han)量、Ca~(2+)-ATPase、肌原(yuan)纖維蛋白持(chi)水性、巰基、表(biao)面疏水(shui)性、羰基、蛋白(bai)質(zhì)熱穩(wěn)定(ding)性為指標(biāo)(biao)測定(ding)養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚肌原纖維(wei)蛋白理化特(te)性變化(hua),以未處理樣(yang)品作為空白對(dui)照,分(fen)析腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大(da)黃魚肌原纖維(wei)蛋白質(zhì)特性的(de)影響。結(jié)果(guo)表明:養(yǎng)殖(zhi)大黃魚經(jīng)(jing)腌制處(chu)理,菌落總(zong)數(shù)由(you)(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(zhi)(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至(zhi)6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下(xia)降至(4.95±0.05) N,粘(zhan)聚性由0.54±0.03下降(jiang)至0.45±0.071,彈(dan)性由(2.71±0.08) N下降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上(shang)升至(zhi)(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升(sheng)至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維(wei)蛋白熱(re)穩(wěn)定性降低,持(chi)水性由(6.97±0.13) g/g pro下(xia)降至(6.08±0.22) g/g pro,表(biao)面疏水性由(you)(8403.10±20.92)μg下降至(zhi)(7727.13±103.12)μg,羰基含(han)量由(you)(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降(jiang)至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖(xian)維蛋白濃度由(you)(513.989±31.31) ppm上升(sheng)至(1069.70±21.18) ppm,巰基(ji)含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌制處(chu)理降低(di)了養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)鮮度(du)和組織結(jié)構(gòu)(gou),對肌原(yuan)纖維蛋白間(jian)的空間結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生影響(xiang)。

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腌制處(chu)理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)(zhi)的影響