和口感(gan)味道、風(fēng)味以(yi)及外觀一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性在(zai)消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品整(zheng)體感知(zhi)和評(píng)價(jià)中(zhong)同樣占(zhan)據(jù)著至關(guān)重要(yao)的作(zuo)用。

產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員(yuan)將那(na)些關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方(fang)面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等(deng)復(fù)雜的(de)描述拆(chai)解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等(deng)單獨(dú)而具(ju)體的要(yao)求，便于(yu)供應(yīng)商(shang)與乳(ru)制品配(pei)方設(shè)計(jì)師(shi)之間(jian)的理解與交流(liu)。

對(duì)Brian Surratt來說，沒有什(shen)么比在廚(chu)房中自由發(fā)揮(hui)更令人愉悅(yue)的事了。如果他(ta)制備出(chu)一款諸如速凍(dong)甜食、果餡餅或(huo)者布丁等符合(he)乳制品標(biāo)(biao)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不(bu)要以為(wei)他僅僅只是(shi)借此放(fang)松身心，品嘗一(yi)下自己親手做(zuo)出來的產(chǎn)品(pin)而已(yi)。

事實(shí)上(shang)，Brian Surratt是總(zong)部位于明(ming)尼蘇達(dá)(da)州威札塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美(mei)國嘉吉公司乳(ru)制品(pin)應(yīng)用部門(men)負(fù)責(zé)質(zhì)構(gòu)研(yan)究的資深(shen)科研工作者(zhe)。當(dāng)生產(chǎn)出一款(kuan)新的產(chǎn)品(pin)，首要任務(wù)(wu)便是將其與市(shi)面上流行的同(tong)類產(chǎn)(chan)品進(jìn)(jin)行比 較。對(duì)(dui)Brian Surratt而言，他(ta)所關(guān)注的是(shi)消費(fèi)者的反應(yīng)(ying)：這款產(chǎn)品(pin)與流(liu)行的同類產(chǎn)品(pin)是否有不(bu)同？如何界(jie)定這種差異或(huo)者說哪些地方(fang)不一樣？你會(huì)(hui)如何對(duì)產(chǎn) 品進(jìn)(jin)行改變使(shi)其和市面(mian)上的同類產(chǎn)(chan)品相一致(zhi)或者正好相反(fan)？哪種(zhong)產(chǎn)品更(geng)受歡迎(ying)？受歡迎的(de)原因是什么？而(er)這就(jiu)是Brian Surratt的(de)研究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域中(zhong)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)會(huì)被(bei)重點(diǎn)(dian)關(guān)注，并(bing)且這樣做有著(zhe)充分的(de)理由。Brian Surratt向(xiang)我們介(jie)紹到，當(dāng)乳制(zhi)品中使用(yong)新的配方或?qū)?dui)現(xiàn)有產(chǎn)品配方(fang)進(jìn)行(xing)改變時(shí)，他已經(jīng)(jing)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)(jian)測(cè)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變(bian)化情況。此(ci)外，他還(hai)幽默(mo)地說 道“就(jiu)我個(gè)人(ren)而言，我之所(suo)以要如此投入(ru)地關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性，因?yàn)檫@(zhe)就是我的(de)工作(zuo)"。

當(dāng)然，如果普(pu)通大(da)眾對(duì)(dui)此并不買賬(zhang)，也無需(xu)介懷。因?yàn)閺某?chang)人的眼光來(lai)看，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)顯然沒有(you)口感、風(fēng)味以(yi)及視覺外(wai)觀那(na)樣耀眼。但(dan)是這并(bing)不能(neng)磨滅質(zhì)構(gòu)特性(xing)對(duì)產(chǎn)品的重要(yao)性，尤其(qi)是對(duì)完整的乳(ru)制品來說。
正如Brian Surratt所說“和口(kou)感味道、風(fēng)味以(yi)及外觀一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性在消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)(chan)品整(zheng)體感知和(he)評(píng)價(jià)中同(tong)樣占(zhan)據(jù)著至關(guān)重要(yao)的作用"。

這也(ye)就是為什么(me)乳制品開發(fā)人(ren)員必須能夠像(xiang)專業(yè)(ye)人士(shi)一樣(yang)熟知(zhi)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，并且需要(yao)具備結(jié)(jie)合產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性來(lai)為當(dāng)前的乳制(zhi)品帶來創(chuàng)新(xin)，賦予其嶄新生(sheng)命力的能力。

通過改變(bian)巧克力牛(niu)奶飲料的(de)質(zhì)構(gòu)特性能(neng)夠賦予其更(geng)新奇的風(fēng)味(wei)，通過增(zeng)加風(fēng)味乳飲料(liao)產(chǎn)品的(de)糊口感，降低產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩(ni)清爽感并(bing)輔以巧克力(li)松露(lu)軟糖等，zui終得(de)到一款面向(xiang)成年消費(fèi)(fei)者的甜點(diǎn)(dian)替代品。

質(zhì)構(gòu)(gou)特性與產(chǎn)(chan)品其他感(gan)官品質(zhì)相互交(jiao)融

對(duì)專注于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的人員來(lai)說，消費(fèi)(fei)者優(yōu)先關(guān)注(zhu)的并(bing)非產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。正如美國(guo)賓夕法(fa)尼亞(ya)州費(fèi)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)(tuan)市場(chang)應(yīng)用(yong)部門(men)Ross White所說的那樣“廣(guang)大消費(fèi)(fei)者優(yōu)先(xian)關(guān)注的是產(chǎn)(chan)品的外觀、風(fēng)(feng)味以及(ji)口感，而產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性則被放(fang)置在第(di)二位(wei)"。盡管如此，White接著(zhe)說到(dao) “雖然產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性相較(jiao)于其他感官(guan)特性來說，不(bu)被放在(zai)shou位，但這(zhe)并不意味著消(xiao)費(fèi)者就對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)加以(yi)忽視"。

Ivan Gonzales是總部位(wei)于美國伊利洛(luo)伊州韋斯切(qie)斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世界500強(qiáng)企業(yè)(ye)宜瑞安(an)集團(tuán)負(fù)責(zé)(ze)乳制品(pin)部門的市(shi)場總監(jiān)，在他(ta)及其團(tuán)隊(duì)(dui)人員看(kan)來，消費(fèi)(fei)者同(tong)樣也會(huì)關(guān)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，而(er)質(zhì)構(gòu)特性(xing)又影響消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品整體的(de)偏好(hao)。

宜瑞安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性市(shi)場部的Marcelo Nichi指出(chu)“英敏特是一(yi)家市場分析和(he)調(diào)研公司，根(gen)據(jù)其(qi)報(bào)告(gao)可以發(fā)現(xiàn)(xian)，相較于2010年，2014年的(de)新產(chǎn)品發(fā)(fa)布會(huì)上，有遠(yuǎn)(yuan)超過70%的新產(chǎn)(chan)品 將產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性納(na)入宣(xuan)傳范疇，由(you)此也可以看出(chu)食品及飲料(liao)生產(chǎn)企業(yè)(ye)對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的關(guān)(guan)注可見一斑(ban)"。所以(yi)我們不禁要(yao)問，既(ji)然產(chǎn)品制造(zao)商和消費(fèi)者(zhe)均對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性關(guān)注有(you)加，那為什么(me)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)仍不能和(he)產(chǎn)品的(de)口感(gan)、風(fēng)味(wei)以及外(wai)觀等(deng)品質(zhì)特性相(xiang)提并(bing)論？

這是因?yàn)楫?dāng)我(wo)們品嘗一種產(chǎn)(chan)品時(shí)(shi)，是我們整個(gè)(ge)大腦而并不(bu)僅僅只是依(yi)靠我(wo)們的眼睛、鼻子(zi)、舌頭乃(nai)至牙齒等對(duì)產(chǎn)(chan)品進(jìn)(jin)行整體的評(píng)價(jià)(jia)。如此一來，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)就和(he)產(chǎn) 品(pin)其他的感官(guan)品質(zhì)相(xiang)互交(jiao)融，相(xiang)互映襯，從(cong)而使(shi)得大腦對(duì)產(chǎn)(chan)品整體(ti)的特性以及消(xiao)費(fèi)者喜(xi)好得出統(tǒng)(tong)一的評(píng)價(jià)。而在(zai)Brian Surratt看來，正是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)這種交(jiao)融的特性，使得(de)其無法和產(chǎn)(chan)品其他感官品(pin)質(zhì)特性一樣相(xiang)提并(bing)論，因(yin)為在消(xiao)費(fèi)者眼中，從某(mou)些方面來說，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu) 特性(xing)并非獨(dú)立完(wan)整的產(chǎn)品感官(guan)品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部(bu)位于美國馬(ma)里蘭(lan)州White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)食(shi)品領(lǐng)(ling)域科研(yan)人員，在他(ta)看來，換一句話(hua)來說，“消(xiao)費(fèi)者可能(neng)會(huì)將(jiang)一種飲料歸(gui)為‘清(qing)爽refreshing’的范疇(chou)，但是他們(men)不會(huì)(hui)也沒有必要(yao) 對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的貢(gong)獻(xiàn)加以(yi)分解，諸如(ru)柔滑的(de)口感、稠厚的(de)質(zhì)感(gan)以及細(xì)膩的黏(nian)度等。取而(er)代之的是對(duì)與(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)相互交融(rong)的其(qi)他常見的產(chǎn)(chan)品感官品(pin)質(zhì)特性加(jia)以關(guān) 注(zhu)，包括(kuo)產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特性(xing)、酸甜的口感以(yi)及碳酸類飲料(liao)所帶(dai)來的清爽體(ti)驗(yàn)等"。

由此(ci)所導(dǎo)致的結(jié)果(guo)就是產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性為產(chǎn)(chan)品所帶來(lai)的整體(ti)提升無(wu) 法為消費(fèi)(fei)者所認(rèn)(ren)識(shí)，隨之而(er)來的(de)就是消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性重(zhong)要性的忽視，而(er)不管(guan)真實(shí)的情況(kuang)究竟如(ru)何。而這也(ye)就是(shi)Ross White所說的“如(ru)何避免(mian)這種情況的發(fā)(fa)生正是我(wo)們工(gong)作的職責(zé)所(suo)在，我們(men)期望為客(ke)戶所開發(fā)的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)能夠獲得消費(fèi)(fei)者青睞"的原因(yin)所在了。

希臘(la)酸奶的原材料(liao)價(jià)格要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高于其他(ta)類型(xing)的酸(suan)奶，原(yuan)因在于(yu)該品牌(pai)酸奶(nai)產(chǎn)品采用(yong)蛋白類配料賦(fu)予的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，價(jià)格高(gao)昂。作為一項(xiàng)緩(huan)沖措施，供應(yīng)商(shang)建議(yi)采用親(qin)水膠體來替代(dai)蛋白類原輔(fu)料，一方面(mian)能夠(gou)賦予產(chǎn)品(pin)更廣的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時(shí)又能(neng)大幅度的(de)降低產(chǎn)(chan)品的原(yuan)輔料(liao)價(jià)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)需(xu)求的多樣性

對(duì)消(xiao)費(fèi)者而言(yan)，哪種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)zui受青(qing)睞是一個(gè)非(fei)常復(fù)雜的問題(ti)，尤其是在乳(ru)制品行業(yè)。就(jiu)像Gonzales所指出的(de)那樣，傳統(tǒng)(tong)意義上，焙(bei)烤制(zhi)品、休(xiu)閑小吃食 品以(yi)及糕點(diǎn)糖(tang)果類產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性更(geng)加豐富多變，而(er)對(duì)于乳制(zhi)品而言，當(dāng)涉及(ji)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性創(chuàng)新層面(mian)時(shí)，事情就(jiu)變得非(fei)常的有趣。究竟(jing)是什么(me)使得(de)乳制(zhi)品與其(qi)他產(chǎn)(chan)品在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面(mian)截然不同(tong)？

在 Gonzales看來，zui主(zhu)要的原(yuan)因是不同消費(fèi)(fei)者群體對(duì)(dui)乳制品青(qing)睞的變化頻率(lv)，一般將這些消(xiao)費(fèi)者劃分(fen)為：年輕(qing)消費(fèi)者群體(ti)、中老年消費(fèi)者(zhe)群體、注(zhu)重養(yǎng)生 的(de)消費(fèi)者(zhe)群體以(yi)及享樂主義消(xiao)費(fèi)者群體等(deng)。而另外一(yi)個(gè)原(yuan)因則是(shi)乳制(zhi)品眾多(duo)的消費(fèi)場合和(he)使用方式。部分(fen)乳制品被(bei)當(dāng)做(zuo)正餐結(jié)束(shu)后的休閑(xian)小吃，而其他的(de)則被當(dāng)(dang)做諸 如披薩(sa)、漢堡以及意(yi)面等產(chǎn)品的配(pei)料使用。由(you)此看來，市面(mian)上出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多(duo)樣，種類繁(fan)多的(de)乳制品(pin)也就非常合情(qing)合理了(le)。

上述原因的存(cun)在無疑(yi)會(huì)使得 優(yōu)化乳(ru)制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變(bian)得更加的復(fù)雜(za)，而這正是乳制(zhi)品行業(yè)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的(de)專家們?nèi)蝿?wù)(wu)所在。根據(jù)(ju)Nichi的理論，對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的優(yōu)化取決(jue)于消費(fèi)(fei)者對(duì) zui終產(chǎn)品的(de)期望，必須匹配(pei)產(chǎn)品的消費(fèi)和(he)使用環(huán)境(jing)，必須能夠(gou)滿足消費(fèi)者對(duì)(dui)風(fēng)味口(kou)感的(de)需求，同(tong)時(shí)還必須保(bao)證產(chǎn)品一定的(de)貨架期。

所以盡管一(yi)款攪拌酸奶產(chǎn)(chan)品擁(yong)有細(xì)膩綿柔的(de)質(zhì)感等諸多(duo)特性并且未(wei)經(jīng)脫水縮合(he)處理等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但在Nichi看來，這款(kuan)產(chǎn)品并沒(mei)有找到消費(fèi)者(zhe)所期(qi)望的關(guān)鍵(jian)所在，就像一款(kuan)加入水(shui)果風(fēng)味的黃(huang)油奶酪一樣(yang)，舍本逐末(mo)。

對(duì) White而言，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)非常模(mo)糊且難以(yi)界定(ding)的，優(yōu)化的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性取決于(yu)其所針(zhen)對(duì)的(de)目標(biāo)市場和消(xiao)費(fèi)者群(qun)體。這也就(jiu)是為什么(me)對(duì)消費(fèi)(fei)者群體的洞 察(cha)以及感(gan)官特(te)性分析(xi)顯得如(ru)此重要(yao)的原因(yin)所在，尤其(qi)是乳制(zhi)品行業(yè)(ye)。在乳(ru)制品領(lǐng)域(yu)，每一種產(chǎn)(chan)品都是與眾(zhong)不同，別具一(yi)格的，包括冰(bing)激凌、奶油(you)摩絲、人造奶(nai)油以及 酸(suan)奶等，每種產(chǎn)(chan)品都有著符(fu)合消費(fèi)者(zhe)需求和青睞的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

綜合考(kao)慮產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性和其他(ta)影響(xiang)因素

就 乳制(zhi)品而言，每種(zhong)產(chǎn)品都有(you)著與眾不(bu)同的(de)產(chǎn)品特(te)色，這無疑會(huì)(hui)為產(chǎn)(chan)品開發(fā)人員(yuan)優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而贏(ying)得消(xiao)費(fèi)者青睞(lai)帶來挑(tiao)戰(zhàn)，增加(jia)難度。一(yi)方面，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特 性需要滿(man)足消費(fèi)者(zhe)的期(qi)望并符(fu)合食用消(xiao)費(fèi)環(huán)(huan)境的需求，此外(wai)，在某些情況下(xia)，還需要考慮(lv)到作為配料添(tian)加的功(gong)能特性的(de)需求。另一方(fang)面，優(yōu)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性所需要增(zeng) 加的成(cheng)本、生產(chǎn)及(ji)加工過程的變(bian)動(dòng)、包裝的(de)局限以及(ji)產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)和標(biāo)(biao)簽的(de)變動(dòng)等均需(xu)要加以克(ke)服。只有這樣(yang)，White接著說(shuo)到，才能開發(fā)(fa)出符合(he)消費(fèi)者期望(wang)， 具有適宜的(de)口感和(he)所需要的(de)質(zhì)構(gòu)特性的(de)產(chǎn)品。

這樣一(yi)來，我們就能(neng)夠理解(jie)為什么相較(jiao)于其他產(chǎn)品，乳(ru)制品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)優(yōu)化會(huì)顯(xian)得更加的具有(you)挑戰(zhàn)(zhan)。
而 在所有(you)的乳(ru)制品中(zhong)，奶酪產(chǎn)品尤(you)為受關(guān)注。原因(yin)正如Gonzales所(suo)指出的(de)那樣(yang)，奶酪產(chǎn)品(pin)有著巨大的(de)消費(fèi)(fei)市場，從固態(tài)奶(nai)酪、半固(gu)態(tài)奶酪到(dao)液態(tài)(tai)奶酪產(chǎn)品(pin)以及 黃(huang)油涂抹產(chǎn)(chan)品乃(nai)至奶(nai)酪醬料(liao)產(chǎn)品等，種類(lei)繁多，市場廣(guang)闊。而且在不(bu)同的應(yīng)用環(huán)(huan)境下，每(mei)一種產(chǎn)品均有(you)著*的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和功能(neng)特性。尤為值(zhi)得一提(ti)的是冰(bing)淇淋產(chǎn)品和(he)乳飲料之間的(de)對(duì)比。

White為我們解釋(shi)到“和冰淇淋產(chǎn)(chan)品不一樣，包括(kuo)風(fēng)味乳(ru)飲料(liao)在內(nèi)的(de)乳飲(yin)料產(chǎn)品(pin)，其產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性變(bian)動(dòng)范圍較小(xiao)，消費(fèi)者很(hen)輕易(yi)地獲得所(suo)需求的感官(guan)特性。但是(shi)這并(bing) 不是意(yi)味著乳飲料產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性優(yōu)化就十(shi)分的簡(jian)單，只是因?yàn)?wei)這種質(zhì)構(gòu)特性(xing)的優(yōu)化并非消(xiao)費(fèi)者所熱(re)切期盼(pan)的而已(yi)"。但是產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員通過(guo)對(duì)產(chǎn)(chan)品配(pei)方和處(chu)理流程 的(de)改進(jìn)，保證(zheng)了產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，而消(xiao)費(fèi)者則更加關(guān)(guan)注產(chǎn)品其他(ta)方面(mian)的問題，比如產(chǎn)(chan)品的物理(li)穩(wěn)定性(xing)等。

淀粉(fen)類配(pei)料能(neng)夠增加諸如酸(suan)奶油和酸奶(nai)等發(fā)酵型乳制(zhi)品的細(xì)膩柔(rou)滑口感。事實(shí)(shi)上，適宜的配料(liao)能夠增(zeng)加產(chǎn)品(pin)的黏(nian)度并(bing)且提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)定性(xing)。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性與穩(wěn)(wen)定性

乳制品中存(cun)在的上述(shu)問題與挑戰(zhàn)(zhan)比比(bi)皆是，而在這其(qi)中，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性(xing)又是zui主(zhu)要的(de)癥結(jié)所在。問題(ti)的關(guān)鍵在于消(xiao)費(fèi)者并非(fei)在乳制品剛(gang)生產(chǎn)出來(lai)，短時(shí)間內(nèi)就加(jia)以食(shi) 用，而是希望(wang)甜點(diǎn)類乳(ru)制品或者(zhe)冰淇(qi)淋等產(chǎn)(chan)品在整(zheng)個(gè)貨(huo)架期內(nèi)均能(neng)保持(chi)質(zhì)構(gòu)(gou)的穩(wěn)(wen)定性，因(yin)此對(duì)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員來說，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性以及(ji)貨架期長(zhang)短就成為(wei)重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)(nei) 容。在White看來(lai)，zui大的挑戰(zhàn)無疑(yi)是如何保持產(chǎn)(chan)品在整(zheng)個(gè)貨(huo)架期(qi)內(nèi)，從頭到尾產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性均能穩(wěn)(wen)定一致。

某些時(shí)候(hou)產(chǎn)品穩(wěn)定性的(de)挑 戰(zhàn)要?dú)w(gui)咎于(yu)產(chǎn)品(pin)內(nèi)部(bu)成分的分布及(ji)存儲(chǔ)條(tiao)件，當(dāng)(dang)冰淇淋產(chǎn)品在(zai)凍結(jié)/解凍(dong)循環(huán)過程中就(jiu)存在(zai)這種情況。White為我(wo)們分析(xi)指出“冰淇淋產(chǎn)(chan)品在每一個(gè)(ge)凍結(jié)/解凍循環(huán)(huan)的過程(cheng)中，乳(ru)脂中(zhong)的成分在經(jīng)(jing)歷低溫冷凍條(tiao)件下都會(huì)發(fā)生(sheng)改變(bian)，從而影(ying)響產(chǎn)品整體的(de)口感和品質(zhì)"。

其他關(guān)于(yu)產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)方面的問題(ti)則主要出自(zi)產(chǎn)品(pin)的加工環(huán)節(jié)上(shang)，而這一(yi)環(huán)節(jié)正是制造(zao)商用來提(ti)高產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性的。Klockeman女士建議(yi)我們認(rèn)(ren)真觀察分析一(yi)下風(fēng)味乳飲料(liao)的加工流程(cheng)。
她為(wei)我們解釋到(dao)“傳統(tǒng)的(de)HTST（高溫短時(shí)）殺菌(jun)技術(shù)適宜(yi)于巧克力牛(niu)奶的殺菌(jun)，這主要是(shi)因?yàn)榍?qiao)克力牛奶(nai)體系是由牛奶(nai)、可可、甜味(wei)劑和角叉菜膠(jiao)穩(wěn)定劑組成的(de)簡單(dan)的乳飲料體(ti)系"。

然而(er)僅僅依靠目的(de)在于提高(gao)產(chǎn)品(pin)冷凍貨架期(qi)或者賦(fu)予產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)的高溫殺(sha)菌處理操(cao)作并(bing)不能確保產(chǎn)(chan)品的貨架(jia)期穩(wěn)定性。在(zai)Klockeman女士看(kan)來，要想產(chǎn)(chan)品之間(jian) 的組分不會(huì)發(fā)(fa)生相互作用，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)和品(pin)質(zhì)在冷凍(dong)過程中保持(chi)一致，那(na)么產(chǎn)品的基(ji)本配方(fang)就必(bi)須加以(yi)優(yōu)化(hua)，包括基(ji)本配方中賦予(yu)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)穩(wěn)定性的(de)乳化劑及(ji)穩(wěn)定劑 等(deng)，此外，調(diào)(diao)整產(chǎn)品的(de)包裝(zhuang)以及(ji)加工處理工藝(yi)也不可避免。

對(duì)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員來說(shuo)，另一(yi)個(gè)挑戰(zhàn)來自(zi)于高昂(ang)的原輔料價(jià)(jia)格，就像希臘酸(suan)奶所詮(quan)釋的那 樣。希(xi)臘酸奶(nai)的原材料價(jià)(jia)格要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高(gao)于其他類型的(de)酸奶，原因在(zai)于該品牌酸奶(nai)產(chǎn)品(pin)采用蛋白類配(pei)料賦予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性，價(jià)格(ge)高昂。作為(wei)一項(xiàng)緩(huan)沖措施(shi)， White建議采用親(qin)水膠體來替(ti)代蛋白(bai)類原(yuan)輔料，一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)品(pin)更廣的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時(shí)又能(neng)大幅度的(de)降低(di)產(chǎn)品的原(yuan)輔料價(jià)格。

產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)與清(qing)潔標(biāo)簽

Surratt指出，截至(zhi)目前，乳制品(pin)開發(fā)人員所(suo)面臨的zui大(da)的挑戰(zhàn)來(lai)源于(yu)消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品(pin)配方天然(ran)或者滿足清(qing)潔標(biāo)簽的(de)需求。

在這里，不(bu)得不(bu)再一次提及(ji)酸奶產(chǎn)品。在(zai)很長的(de)一段時(shí)間(jian)里，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性由產(chǎn)品(pin)的商業(yè)屬性所(suo)決定。嘉吉集(ji)團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性部(bu)門負(fù)責(zé)人Ann Tigges透露(lu)到。

換一句話(hua)說，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)類(lei)似于(yu)柔滑(hua)布丁(ding)，而這種(zhong)風(fēng)格主要是(shi)由產(chǎn)(chan)品中的(de)淀粉以及(ji)明膠所賦予的(de)。這種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的產(chǎn)品(pin)能夠經(jīng)受強(qiáng)烈(lie)的熱殺菌(jun)處理以及生產(chǎn)(chan)過程中的高(gao)速剪(jian)切處理。

Ann Tigges指出，隨著(zhe)消費(fèi)者(zhe)要求產(chǎn)品(pin)中盡可能少地(di)添加(jia)額外配料，現(xiàn)(xian)如今，越來越多(duo)的生產(chǎn)企業(yè)(ye)*地摒(bing)棄了傳統(tǒng)(tong)酸奶(nai)產(chǎn)品中額外添(tian)加的淀粉以及(ji)明膠等(deng)輔料，轉(zhuǎn)(zhuan)而采用蛋白質(zhì)(zhi)以及其他(ta)親水性膠體(ti)，賦予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時(shí)滿足(zu)生產(chǎn)加(jia)工處理(li)的需(xu)求。

巧克力牛奶(nai)產(chǎn)品也經(jīng)歷了(le)一個(gè)(ge)類似的轉(zhuǎn)變(bian)。盡管傳(chuan)統(tǒng)意(yi)義上(shang)，角叉菜膠(jiao)成功地解(jie)決了(le)巧克力牛(niu)奶的穩(wěn)定性(xing)問題，但是(shi)這主(zhu)要是(shi)在特定條件(jian)下，角叉菜(cai)膠與產(chǎn)(chan)品中(zhong)酪蛋白 組分(fen)的化(hua)學(xué)作用所賦(fu)予的。Ann Tigges接(jie)著說到，正是由(you)于消費(fèi)者對(duì)(dui)減少額外配料(liao)的需求從而促(cu)使產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員不斷嘗(chang)試采用其他方(fang)式進(jìn)(jin)行替代。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有助(zhu)于新產(chǎn)品的(de)開發(fā)

在研發(fā)人員盡(jin)心盡力探(tan)尋新的食(shi)材配料的過程(cheng)中，他(ta)們也會(huì)(hui)偶爾發(fā)(fa)現(xiàn)新(xin)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)，而這對(duì)(dui)于乳制品研發(fā)(fa)人員以及產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)研究人(ren)員來說，無疑是(shi)意外之(zhi)喜。

從 Klockeman女(nv)士的角度，這種(zhong)意外收獲(huo)對(duì)乳制品(pin)開發(fā)人員(yuan)來說尤為值得(de)慶賀。她進(jìn)一步(bu)解釋到(dao)“稍微對(duì)產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行一番(fan)優(yōu)化(hua)調(diào)整就(jiu)能令(ling)一款產(chǎn)品(pin)面貌全(quan) 新，廣(guang)受消費(fèi)(fei)者的青睞(lai)。而這無(wu)疑是一種zui為(wei)簡單快捷的途(tu)徑，能(neng)夠在很(hen)短的時(shí)間(jian)內(nèi)從(cong)無到有(you)，開發(fā)出一(yi)款迎(ying)合消費(fèi)者喜(xi)好的(de)產(chǎn)品(pin)，大大縮(suo)短了傳統(tǒng)(tong)新產(chǎn)品從(cong)研發(fā)到 推向(xiang)市場漫長的路(lu)徑"。

風(fēng)味乳飲料(liao)及其質(zhì)構(gòu)特性(xing)

Klockeman女士以風(fēng)味乳(ru)飲料為例接(jie)著說到(dao)“通過降低產(chǎn)(chan)品的糊口感(gan)，增加產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩(ni)清爽感并降(jiang)低體系的黏(nian)度，此外再(zai)結(jié)合諸如香蕉(jiao)以及香(xiang)蘭素等賦予產(chǎn)(chan)品以(yi)清爽醒神的(de)自然(ran)風(fēng)味，從而(er)得到一(yi)款具有提(ti)神振奮功效的(de)風(fēng)味乳(ru)飲料(liao)，廣受消費(fèi)(fei)者的青睞和(he)好評(píng)(ping)"。

當(dāng)然，同樣(yang)的，通(tong)過在風(fēng)味乳飲(yin)料中，增(zeng)加產(chǎn)品(pin)的糊口(kou)感，降低產(chǎn)(chan)品的細(xì)(xi)膩清爽感并輔(fu)以巧(qiao)克力松露軟(ruan)糖等，zui終得到一(yi)款面向成(cheng)年消費(fèi)(fei)者的甜(tian)點(diǎn)替代品同樣(yang)的例子在諸(zhu)如酸奶油(you)、酸奶、酸(suan)軟干酪以及其(qi)他相關(guān)乳制(zhi)品中也同樣存(cun)在。

White 接著(zhe)總結(jié)到“一旦將(jiang)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性與其(qi)他感官(guan)特性(xing)之間的建(jian)立起來，那(na)么毫無疑(yi)問一(yi)種*的新產(chǎn)品(pin)開發(fā)(fa)及完善途徑隨(sui)之確立"。在(zai)他的(de)眼中，他看到(dao) 了乳制品(pin)創(chuàng)新的途徑和(he)潛力(li)，一方(fang)面能夠通(tong)過像添加(jia)食材配(pei)料改善(shan)產(chǎn)品風(fēng)(feng)味一樣對(duì)(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)(you)化提(ti)升，或者(zhe)通過(guo)改變產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性從(cong)而從根本上改(gai)變消費(fèi)者 的(de)飲食(shi)習(xí)慣，此外(wai)還可以將(jiang)適合特(te)定場合和應(yīng)用(yong)環(huán)境(jing)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性應(yīng)用到(dao)其他領(lǐng)域或(huo)者場合上面。

預(yù)先明(ming)確目標(biāo)，規(guī)劃好(hao)研發(fā)(fa)方案

這種(zhong)可能性(xing)是非常誘(you)人的，但(dan)是甚至要在(zai)研發(fā)人員開始(shi)思考將其應(yīng)用(yong)到其(qi)他環(huán)境(jing)及場合(he)的可(ke)能性時(shí)(shi)，首先要(yao)做的是給(gei)目標(biāo)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性一個(gè)非常(chang)明確的(de)界定。

Surratt以他切身(shen)的經(jīng)歷(li)說到“以我20多年(nian)的產(chǎn)品(pin)研發(fā)歷程(cheng)和經(jīng)驗(yàn)，哪怕時(shí)(shi)至今(jin)日，我的目(mu)標(biāo)或者說所(suo)要得(de)到的結(jié)果(guo)往往都是(shi)非常模(mo)糊的"。

而這在Surratt看(kan)來，*就是(shi)一個(gè)錯(cuò)(cuo)誤。事(shi)實(shí)上，一(yi)個(gè)業(yè)已界定好(hao)且明(ming)確的目標(biāo)以及(ji)度量尺(chi)度和方法理應(yīng)(ying)在方案(an)的一(yi)開始就設(shè)(she)定好。他堅(jiān)定(ding)地指出“從(cong)本 質(zhì)上來說(shuo)，我們需要的(de)是從zui終的結(jié)果(guo)來追溯整(zheng)個(gè)過程，就像觀(guan)看多米羅骨牌(pai)一樣，只不過(guo)我們(men)是反過來，從(cong)zui后的結(jié)果向前(qian)追溯而已(yi)"。

White 也同意這一(yi)觀點(diǎn)，他指出，從(cong)一開(kai)始就清晰明了(le)地界定清楚目(mu)標(biāo)，有助(zhu)于產(chǎn)(chan)品開(kai)發(fā)人(ren)員更好的洞(dong)察整個(gè)過(guo)程中所存(cun)在的問題與挑(tiao)戰(zhàn)包括原輔料(liao)成本、產(chǎn)(chan)品標(biāo)簽限 制以(yi)及加工工藝及(ji)處理方面的障(zhang)礙等等，而這些(xie)都是產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員所必須面(mian)對(duì)并加以(yi)解決的。因此在(zai)研發(fā)的(de)初始階段就(jiu)明確設(shè)(she)定的目標(biāo)(biao)信息(xi)，有助于(yu)研發(fā)(fa)人員更好更 的(de)進(jìn)行探討(tao)如何有效避免(mian)或解決存在的(de)問題與(yu)挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透露(lu)到“無論是(shi)要重新(xin)設(shè)計(jì)或者優(yōu)化(hua)產(chǎn)品還是(shi)要從(cong)頭研發(fā)出一(yi)款新的產(chǎn)品出(chu)來，我(wo)們都建議我們(men)的客戶(hu)首要的一步(bu)是確定好產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，然后才是確定(ding)其他相關(guān)因素(su)，包括產(chǎn)品的(de)營養(yǎng)配料(liao)、色澤以(yi)及風(fēng)味等(deng)等"。

當(dāng)然(ran)，我們不(bu)能忽視產(chǎn)(chan)品zui終的(de)決定者：顧客。

White 特意指出“zui重要(yao)的一點(diǎn)是(shi)不能憑借我們(men)自己(ji)的設(shè)想去確定(ding)消費(fèi)者的喜(xi)好。健康養(yǎng)(yang)生類的產(chǎn)(chan)品一般在(zai)去除產(chǎn)(chan)品中的脂(zhi)肪或者糖(tang)分后，往(wang)往不需要再額(e)外添加能夠 改(gai)善產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的配料，從(cong)而增(zeng)加產(chǎn)品的柔(rou)順的(de)口感。而對(duì)其(qi)他消費(fèi)者來(lai)說，這種額外添(tian)加的配料則(ze)是提升(sheng)產(chǎn)品品質(zhì)的(de)"。

建立專業(yè)(ye)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性術(shù)(shu)語

同產(chǎn)品(pin)供應(yīng)商、營(ying)銷團(tuán)隊(duì)(dui)、感官評(píng)定小組(zu)以及消費(fèi)(fei)者等相(xiang)關(guān)人員(yuan)就產(chǎn)品(pin) 的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進(jìn)行(xing)探討(tao)是十分必要，也(ye)是非常關(guān)(guan)鍵的環(huán)節(jié)，這(zhe)正如White所說“所(suo)有這些理(li)應(yīng)成為(wei)初始階段(duan)探討的一部分(fen)"。接著他又強(qiáng)(qiang)調(diào)指出“更(geng)為緊要的(de) 是，我們要確(que)保所有參(can)與探討的(de)人員(yuan)能夠真正明白(bai)彼此之間(jian)所說的(de)意思，而這在(zai)關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性探討領(lǐng)域(yu)并不是一(yi)件很簡(jian)單容易的(de)事情，因?yàn)閰⑴c(yu)探討的人員，包(bao) 括研(yan)發(fā)人(ren)員與(yu)研發(fā)人員(yuan)之間，研發(fā)人員(yuan)與消費(fèi)者以及(ji)客戶(hu)之間，關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面(mian)的描述(shu)可能都(dou)不一樣，更不(bu)用說要明確(que)彼此之間的(de)需求"。

因此(ci)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性領(lǐng)域(yu)的研究專家(jia)們有心將關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)方面(mian)的描述及(ji)要求等(deng)整理出來，統(tǒng)(tong)一采用專(zhuan)業(yè)的術(shù)語(yu)進(jìn)行替(ti)代。來自TIC Gums集團(tuán)的(de)Klockeman女士對(duì)此解(jie)釋說到(dao)“我們(men)期望聯(lián)(lian)合產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性方(fang)面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fù)雜的(de)描述拆解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單獨(dú)而具(ju)體的要求(qiu)。如此一來，在討(tao)論關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面(mian)的問(wen)題時(shí)，有助于我(wo)們之間的(de)理解(jie)和認(rèn)識(shí)，同時(shí)把(ba)精 力集中(zhong)到關(guān)于產(chǎn)(chan)品本身(shen)特性上面(mian)來"。

宜瑞安集團(tuán)采(cai)用其*的Texicon語(yu)言來將消費(fèi)者(zhe)或者客戶的(de)描述轉(zhuǎn)變成科(ke)學(xué)的專業(yè)術(shù)(shu)語，方便對(duì)(dui)需 求(qiu)進(jìn)行更(geng)為的界(jie)定。Nichi接著(zhe)提到“在實(shí)際(ji)操作過程中(zhong)，我們能(neng)夠更深入(ru)地將消費(fèi)(fei)者或客戶的(de)需求(qiu)拆解成更為(wei)細(xì)致(zhi)，更加具有可(ke)操作性，也更加(jia)基礎(chǔ) 和(he)具體(ti)的條款(kuan)，比如將客(ke)戶所(suo)說的‘creaminess’拆分成(cheng)‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)立的(de)需求。這種舉(ju)措能夠(gou)令我(wo)們對(duì)消費(fèi)者(zhe)或者客戶的(de)需求(qiu)認(rèn)識(shí)理(li)解更為(wei)透徹，也(ye)便于我們對(duì)產(chǎn)(chan)品進(jìn)行(xing)更為精細(xì)的調(diào)(diao)整，從而滿足(zu)目標(biāo)需 求，開發(fā)(fa)出令消費(fèi)者(zhe)滿意的產(chǎn)品"。

?對(duì)執(zhí)著于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性研究(jiu)的人員(yuan)來說什么才(cai)是好兆頭(tou)？又是(shi)哪些研究人(ren)員熱(re)衷于探討產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，尤 其是(shi)當(dāng)探(tan)討的焦點(diǎn)(dian)集中(zhong)在非常有趣的(de)產(chǎn)品創(chuàng)新上面(mian)？在這些人當(dāng)(dang)中，Surratt就是一(yi)個(gè)非常鮮明(ming)的例子。他也從(cong)不避諱，心甘情(qing)愿地說出了自(zi)己的(de)心聲 “我是存在(zai)一定的偏見(jian)，但是我(wo)還是堅(jiān)持(chi)認(rèn)為產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性理應(yīng)放(fang)在優(yōu)先(xian)考慮位置上"。