休閑豆腐(fu)干是以(yi)大豆(dou)為原(yuan)料制成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)的小包裝食(shi)品，其味美可口(kou)，營養(yǎng)豐(feng)富，越(yue)來越(yue)受消費者(zhe)喜愛。休閑豆腐(fu)干水分活度(du)高、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含量(liang)豐富(fu)，極易受到微(wei)生物(wu)污染或因復(fù)雜(za)的理(li)化變化而(er)導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下降，縮短(duan)貨架期(qi)。隨著豆(dou)制品企業(yè)食品(pin)安全意識的(de)加強和殺菌工(gong)藝的(de)提高，貨(huo)架期(qi)內(nèi)由微生物引(yin)起的脹(zhang)包、溶解等品(pin)質(zhì)問題(ti)已得到(dao)改善。而豆(dou)腐干因流通時(shi)間的(de)延長逐(zhu)漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬(ying)，彈性喪失(shi)，酸敗等非微(wei)生物引起(qi)的品質(zhì)劣變，成(cheng)為阻礙豆制品(pin)行業(yè)發(fā)(fa)展的新難(nan)題。

1 樣品準(zhǔn)備

將樣品置于常(chang)溫下６個月(yue)（２０１４年９月～２０１５年(nian)３月，模(mo)擬樣品家中放(fang)置的情況，避(bi)光），分別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。

2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/5柱(zhu)形探頭(tou)

?

3 測試(shi)方法

稱?。担缍?dou)腐干放置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀托盤上，測(ce)試豆(dou)腐干中心(xin)點，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試模式對(dui)其進(jìn)(jin)行硬度、彈(dan)性、粘聚性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)(fu)性５個(ge)指標(biāo)的測定。測(ce)試條件：

測試(shi)前速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.5mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變20%

觸發(fā)力(li)：8gf

停頓時間：兩(liang)次咬(yao)合中(zhong)間停頓時間３ｓ

4 測試(shi)結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特性是食(shi)品重要的物(wu)理特性，包括硬(ying)度、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、粘(zhan)聚性和(he)彈性等指標(biāo)，是(shi)評判產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)的重(zhong)要依據(jù)。硬度是(shi)指使食品達(dá)(da)到一定變形所(suo)需要的力(li)，即將豆腐干(gan)咬斷的力(li)。咀嚼(jue)性只用于描(miao)述固態(tài)(tai)樣品，指咀嚼到(dao)樣品能夠(gou)吞咽的工作量(liang)。表中，隨著(zhe)貯藏時間的增(zeng)加，豆腐(fu)干硬度和咀嚼(jue)性變化趨(qu)勢一致(zhi)，０～１５０ｄ一直在增大（僅(jin)６０ｄ時出現(xiàn)下降(jiang)），且９０ｄ后變化幅度(du)增大，１８０ｄ時(shi)略有下降。豆腐(fu)干是高蛋白(bai)質(zhì)凝膠食(shi)品，水分含量(liang)下降，蛋白凝膠(jiao)強度(du)增大(da)，引起豆腐干(gan)的硬(ying)度和咀嚼性增(zeng)大?；?hui)復(fù)性反映(ying)了食品(pin)快速(su)恢復(fù)形變(bian)的能力。。粘聚性(xing)是消費者(zhe)咀嚼時(shi)，樣品(pin)抵抗受損并緊(jin)密連接使(shi)其保持完(wan)整的(de)性質(zhì)［２９］，它反映(ying)了豆(dou)腐內(nèi)部結(jié)(jie)合力的大小(xiao)。６０ｄ內(nèi)回復(fù)(fu)性和粘聚(ju)性均較穩(wěn)(wen)定，９０ｄ時分別出現(xiàn)(xian)zui大值(zhi)和zui小(xiao)值。。彈(dan)性在貯存過(guo)程中出現(xiàn)(xian)波動性變化但(dan)顯著性差(cha)異?。ǎ校迹埃埃担瑢Χ?dou)腐干口感品(pin)質(zhì)影響(xiang)不大。