? ? 對(duì)食品進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試時(shí)(shi)，首先(xian)要根(gen)據(jù)樣品和(he)測(cè)試目(mu)的選取合適的(de)測(cè)試探頭、模(mo)式和(he)條件(jian)。儀器配(pei)套探頭有圓柱(zhu)形、圓(yuan)錐形、球型(xing)、針形、盤(pán)形(xing)、刀具(ju)、壓榨(zha)版、咀嚼性探頭(tou)等; 測(cè)定模(mo)式主要有壓縮(suo)、穿刺(ci)、剪切(qie)、拉伸四種(zhong)，其中壓縮分(fen)為一次壓縮(suo)和二次壓縮(suo)，二次壓縮( 二(er)次咀嚼測(cè)定) 也(ye)被稱(chēng)為質(zhì)(zhi)地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型(xing)的TPA 模式，其(qi)應(yīng)用zui為普(pu)遍。測(cè)定條(tiao)件則主要有觸(chu)發(fā)力(li)、測(cè)試速(su)度、停留(liu)時(shí)間和壓(ya)縮距離(li)/壓縮比(bi)等，合理設(shè)(she)置測(cè)(ce)定條件(jian)有利于(yu)獲得(de)*的測(cè)試結(jié)果。

? ? 同一樣品(pin)在不(bu)同測(cè)定條件下(xia)其結(jié)果(guo)存在顯著差(cha)異。一般硬(ying)度、咀嚼性和回(hui)復(fù)性隨測(cè)定速(su)度的(de)增加呈(cheng)上升趨勢(shì); 硬(ying)度和咀嚼(jue)性隨(sui)壓縮比例(li)的增加(jia)而增加，而彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性則(ze)隨壓(ya)縮比(bi)例的增(zeng)加而減小，兩次(ci)壓縮(suo)間停留時(shí)間越(yue)長(zhǎng)，彈性和(he)咀嚼性測(cè)定(ding)值越大。只有測(cè)(ce)定條件相(xiang)同，測(cè)定(ding)結(jié)果才(cai)具有可比(bi)性，故實(shí)驗(yàn)(yan)應(yīng)注明測(cè)(ce)定所用探頭、模(mo)式及(ji)條件(jian)。不同研(yan)究者采用的(de)參數(shù)設(shè)置(zhi)變化(hua)較大。在進(jìn)行參(can)數(shù)選擇時(shí)，只(zhi)要保(bao)證條件能夠(gou)滿(mǎn)足實(shí)驗(yàn)要(yao)求、測(cè)定過(guò)程中(zhong)選用同一探頭(tou)和相同參(can)數(shù)，使(shi)結(jié)果具有可(ke)比性即(ji)可。目(mu)前常(chang)用的(de)參數(shù)設(shè)定如(ru)下: 探頭運(yùn)(yun)行速(su)度1～5mm/s，測(cè)定(ding)速度(du)和測(cè)定后速(su)度保持一(yi)致，觸發(fā)力5g，兩(liang)次壓縮間隔時(shí)(shi)間1-5s，壓縮程度30%～75%，壓(ya)縮距離視(shi)樣品情(qing)況而定(ding)。

? ? 測(cè)定時(shí)應(yīng)盡(jin)量選取(qu)形狀、大小、質(zhì)(zhi)地均一的樣(yang)品。即便如(ru)此，許多(duo)樣品本身(shen)具備一定(ding)的差異性(xing)，故質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)需要大量取樣(yang)點(diǎn)，重復(fù)實(shí)(shi)驗(yàn)以減小(xiao)誤差，重復(fù)樣(yang)品的(de)多少則(ze)取決于樣品(pin)的差異(yi)程度。此外，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)具有(you)較高的靈(ling)敏度，應(yīng)盡量保(bao)持樣(yang)品測(cè)定(ding)環(huán)境( 溫度、濕度(du)、空氣流速等(deng)) 的統(tǒng)(tong)一性，也要防止(zhi)樣品(pin)放置(zhi)過(guò)久失水造(zao)成的測(cè)試(shi)誤差(cha)。

? ? 質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)(ying)用zui普遍(bian)的TPA 模式可輸出(chu)八個(gè)參數(shù)值，包(bao)括脆性、硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、膠著(zhe)性、回(hui)復(fù)性六個(gè)(ge)測(cè)定(ding)參數(shù)(shu)值和咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性?xún)蓚€(gè)計(jì)(ji)算參數(shù)值，參(can)數(shù)含(han)義及其與感(gan)官特性關(guān)系見(jiàn)(jian)。對(duì)質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)進(jìn)行分析(xi)時(shí)，并不(bu)需要對(duì)每個(gè)參(can)數(shù)值都進(jìn)(jin)行分析，應(yīng)根據(jù)(ju)測(cè)定(ding)條件設(shè)置(zhi)、測(cè)定結(jié)果及樣(yang)品特性(xing)進(jìn)行(xing)選擇(ze)。當(dāng)樣品(pin)壓縮程度較小(xiao)時(shí)，樣品不會(huì)(hui)發(fā)生明顯(xian)破裂(lie)，便不會(huì)得到(dao)脆性值; 而(er)樣品壓縮程度(du)較大時(shí)，其內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)破壞(huai)嚴(yán)重，就失去了(le)對(duì)內(nèi)聚性和(he)彈性分析的意(yi)義，表征固態(tài)(tai)食品的咀嚼性(xing)和表征半固態(tài)(tai)食品的膠著(zhe)性不應(yīng)出現(xiàn)(xian)在同一結(jié)(jie)果中。故在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定中，選取(qu)合理測(cè)定條(tiao)件的同(tong)時(shí)也應(yīng)選(xuan)取適當(dāng)?shù)?de)參數(shù)值對(duì)(dui)結(jié)果(guo)進(jìn)行分析(xi)。

典型TPA測(cè)(ce)試曲線(xian)

質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的定義(yi)及計(jì)算：

硬度?(Hardness) : zui直接反應(yīng)口(kou)感的一(yi)項(xiàng)指標(biāo)，在質(zhì)(zhi)地剖面分析(xi)中，直接影響咀(ju)嚼性(xing) (Chewiness)、膠著性(xing)(Chewiness)及凝聚(ju)性(Cohesiveness)。在TPA圖(tu)中，*次下壓區(qū)段(duan)內(nèi)zui大力量值(zhi)。

脆度(du)?(Fracturability) : 針對(duì)樣(yang)品有(you)酥脆外(wai)殼(外皮)者樣品(pin)所*，多數(shù)(shu)樣品(pin)都無(wú)法測(cè)得(de)此參數(shù)。在TPA圖中(zhong)，?硬度之前出(chu)現(xiàn)的較小峰值(zhi)。

粘性?(Adhesiveness) : 樣品經(jīng)過(guò)(guo)加壓(ya)變形之后(hou)，樣品表面若有(you)黏性，會(huì)產(chǎn)生負(fù)(fu)向的力量。在食(shi)品領(lǐng)(ling)域可(ke)以解釋為(wei)黏牙性口感。在TPA圖(tu)中，為*個(gè)(ge)負(fù)峰的面積（A3）或(huo)者zui大值。

彈性?(Springiness) : 食物在*咬結(jié)束(shu)與第二口開(kāi)始(shi)之間可(ke)以恢復(fù)的高(gao)度。在TPA圖中為T(mén)2 / T1。

咀嚼性?(Chewiness) : 咀嚼性被(bei)定義為膠(jiao)著性x彈性?？?ke)以解(jie)釋為(wei)咀嚼固體食物(wu)所需的能量。難(nan)以測(cè)量(liang)，因?yàn)?wei)咀嚼涉(she)及壓縮、剪切(qie)、穿刺、粉(fen)碎、撕(si)裂、切割等，另(ling)外也與口腔狀(zhuang)況有關(guān)(唾(tuo)液分泌、體(ti)溫)。這個(gè)(ge)參數(shù)主要用在(zai)固體、半固體的(de)口感描(miao)述上。在TPA圖中，?膠著(zhe)性x彈(dan)性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性。

膠著性(xing)?(Gumminess) : 膠著性(xing)被定義為硬(ying)度x凝聚力(li)。半固體食品的(de)一個(gè)特點(diǎn)就(jiu)是具有低硬(ying)度，高(gao)凝聚(ju)力。因此這(zhe)項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)該(gai)用于描(miao)述半固體食品(pin)的口(kou)感所使用。在TPA圖中，?膠著性(xing)= A2 / A1 x 硬度。

粘聚性?(Cohesiveness) : 凝聚力被定義(yi)為*壓縮與第二(er)壓縮(suo)正受力面(mian)積的比值(zhi)?？估鞆?qiáng)(qiang)度是凝聚力的(de)一種體(ti)現(xiàn)，如果凝聚(ju)較佳樣品，顯示(shi)探頭也較容(rong)易保持干凈。通(tong)常測(cè)試凝聚(ju)力相(xiang)較脆性(xing)、咀嚼性(xing)和膠著(zhe)性為較次要(yao)參數(shù)。在TPA圖(tu)中，?黏聚性= A2 / A1。

回復(fù)性(xing)?(Resilience) : 韌性是(shi)一種(zhong)測(cè)量樣品(pin)如何恢(hui)復(fù)變(bian)形的指針包(bao)括了速度和力(li)量?jī)煞矫?。?ding)義為*下(xia)壓時(shí)，形(xing)變目標(biāo)之前(qian)面積與形變目(mu)標(biāo)之(zhi)后的面積比值(zhi)。在量(liang)測(cè)的(de)時(shí)候需要注意(yi)樣品的恢(hui)復(fù)狀況，一般而(er)言會(huì)(hui)使用一(yi)個(gè)較慢的測(cè)(ce)試速度已達(dá)到(dao)使樣品有足(zu)夠時(shí)間恢(hui)復(fù)的狀況。也(ye)能確保(bao)這個(gè)(ge)特性的準(zhǔn)確(que)性。在TPA圖中，回復(fù)性(xing)= A5 / A4。