? ? 稻米是我們?nèi)?ri)常飲食再熟(shu)悉不過(guò)的(de)一種主食(shi)，南方(fang)人喜歡(huan)食用米線(xian)，而方人喜愛(ài)(ai)食用(yong)米飯(fan)。資料記載中(zhong)國(guó)有7000多年的(de)水稻栽培史，其(qi)中也不(bu)乏享譽(yù)(yu)中外的品(pin)牌——響(xiang)水貢(gong)米、五常大米、盤(pán)(pan)錦大米、廣(guang)東增城的絲苗(miao)米等等。

　　但現(xiàn)如今(jin)隨著信息(xi)、資源、交(jiao)通的迅猛發(fā)(fa)展，日(ri)本大米大量涌(yong)入中國(guó)市場(chǎng)(chang)，而且越來(lái)(lai)越多(duo)的中國(guó)游客去(qu)趟日本都會(huì)(hui)帶一些大(da)米回(hui)來(lái)。去日本買(mǎi)米(mi)，到底是“外國(guó)的(de)月亮比中(zhong)國(guó)圓”的心態(tài)作(zuo)祟，還(hai)是日本(ben)大米(mi)真比(bi)中國(guó)大米香？

黑龍江(jiang)稻米粉基礎(chǔ)(chu)成分含量(liang)

　　1：葵花(hua)陽(yáng)光(guang)稻米；2：五常稻花(hua)香稻米；3：松花(hua)江稻(dao)米；4：糙米

一、中(zhong)日大(da)米基礎(chǔ)特(te)性品質(zhì)差(cha)異性不大(da)

　　黑龍江糧油衛(wèi)(wei)生檢(jian)驗(yàn)檢測(cè)(ce)站曾經(jīng)比較過(guò)(guo)日本和中國(guó)大(da)米的基(ji)礎(chǔ)成分。我們(men)也選取(qu)了黑龍(long)江比較的(de)四種大米(mi)進(jìn)行了基礎(chǔ)特(te)性的分析。通過(guò)(guo)對(duì)比樣品(pin)的直連(lian)淀粉和蛋白質(zhì)(zhi)含量發(fā)現(xiàn)中日(ri)大米在關(guān)鍵(jian)的基礎(chǔ)成分方(fang)面差(cha)異性不是很大(da)。

　　實(shí)際上影響(xiang)大米食用品質(zhì)(zhi)的不僅僅是(shi)直連淀粉的(de)含量，關(guān)(guan)鍵是(shi)大米中直鏈淀(dian)粉與支鏈淀粉(fen)的比例。直鏈(lian)淀粉含量高(gao),支鏈淀粉(fen)的含量(liang)就低(di)，由于支鏈淀粉(fen)的分子量大(da)，所以它決定(ding)了蒸煮后米(mi)粒的黏性和(he)黏附性,科學(xué)(xue)界已經(jīng)得到(dao)共識(shí)，大(da)米直鏈淀(dian)粉含量高的大(da)米，蒸(zheng)煮后米粒黏(nian)性小，質(zhì)地硬,而(er)且無(wú)(wu)光澤(ze)食味差，南(nan)方的秈稻屬(shu)于此(ci)種類(lèi)型；如(ru)果直鏈淀粉含(han)量低,即米(mi)粒中支鏈淀粉(fen)含量高，蒸煮后(hou)的米粒軟,黏(nian)性大(da)，米飯(fan)冷卻(que)后不(bu)易回(hui)生，我省的(de)粳稻屬于此種(zhong)類(lèi)型。另(ling)外蛋白質(zhì)(zhi)與稻米蒸煮食(shi)味品質(zhì)呈負(fù)相(xiang)關(guān)關(guān)系,過(guò)高(gao)的蛋白含量往(wang)往使稻米(mi)食味較差。

　　我省大米(mi)和日本的(de)稻米相比(bi)較，直(zhi)連淀粉(fen)含量均(jun)在14～17%之間，蛋(dan)白質(zhì)含(han)量均在6%左(zuo)右。兩種主要(yao)成分的相似性(xing)決定了其各(ge)個(gè)品(pin)質(zhì)的差異(yi)性不(bu)大。

二、中(zhong)日大米食用(yong)品質(zhì)研究的(de)進(jìn)一步發(fā)展方(fang)向

　　現(xiàn)在普遍認(rèn)(ren)為直鏈淀(dian)粉含量低的大(da)米，蒸煮(zhu)后硬度小，黏度(du)高，口感好(hao)。但是(shi)影響大米蒸煮(zhu)后口感的(de)物理力學(xué)特性(xing)不僅(jin)僅包括有硬(ying)度，咀嚼性以及(ji)黏附(fu)性，除此(ci)之外(wai)應(yīng)該(gai)還包括蒸煮(zhu)后米粒(li)的黏彈性，即(ji)流變(bian)學(xué)特性(xing)?，F(xiàn)在的研(yan)究多(duo)是將大米(mi)碾磨成為大(da)米粉后(hou)將其(qi)糊化，針對(duì)其(qi)凝膠流變學(xué)(xue)特性進(jìn)行研究(jiu)，而大米的日常(chang)食用狀(zhuang)態(tài)主要是(shi)蒸煮后的米粒(li)，所以(yi)有必要(yao)將流變學(xué)引入(ru)到蒸(zheng)煮后米(mi)粒口感特性的(de)研究中，直接(jie)研究蒸煮(zhu)后米粒(li)的黏彈特(te)性比例與其口(kou)感的關(guān)系(xi)。

　　早在2001年的一篇(pian)報(bào)道中指出(chu)，影響(xiang)蒸煮后(hou)米粒(li)的硬度和(he)黏度特(te)性的因素(su)，不僅僅有(you)直連與支鏈(lian)淀粉的含(han)量差異，當(dāng)(dang)直連淀粉含量(liang)相同時(shí)，蒸煮后(hou)米粒依然會(huì)(hui)表現(xiàn)(xian)出硬度和(he)黏度的差異(yi)，這主要取(qu)決于支(zhi)鏈淀粉的細(xì)微(wei)結(jié)構(gòu)。支鏈淀(dian)粉分子若在(zai)外部(bu)區(qū)域(yu)存在大量長(zhǎng)(zhang)而無(wú)分支(zhi)的分子鏈，它們(men)通過(guò)相互(hu)纏繞而(er)作用，形成的(de)淀粉粒有(you)彈性且不(bu)易被破壞，因此(ci)做出的(de)米飯干硬(ying)、無(wú)黏性；相反(fan)沒(méi)有這種分(fen)子鏈的淀粉(fen)粒容易破壞，因(yin)此做成的米飯(fan)柔軟、滋潤(rùn)(run)且有黏性。另(ling)外若支鏈(lian)淀粉分支(zhi)數(shù)量少(shao)，長(zhǎng)支鏈較多(duo)，且具有超長(zhǎng)支(zhi)鏈容易(yi)回生。所(suo)以對(duì)于中日(ri)大米品質(zhì)的(de)差異性應(yīng)該(gai)深入到分(fen)子結(jié)構(gòu)(gou)方面的研究。

　　蛋白(bai)和脂(zhi)肪對(duì)于大米(mi)食用品質(zhì)(zhi)應(yīng)該具有重(zhong)要的意義。因(yin)此,深(shen)入研究中日(ri)大米的(de)蛋白質(zhì)和脂(zhi)類(lèi),了解蛋白(bai)質(zhì)、脂類(lèi)與淀(dian)粉在(zai)稻米(mi)蒸煮、加工(gong)和儲(chǔ)藏過(guò)程(cheng)中的各(ge)自的變(bian)化、相互作用(yong)及其對(duì)稻(dao)米品質(zhì)的影(ying)響,對(duì)從根(gen)本上(shang)改善(shan)我國(guó)(guo)稻米品質(zhì)有(you)十分重要的意(yi)義。

三、中日大米品(pin)質(zhì)差異性分(fen)析方法(fa)

　　綜合現(xiàn)代(dai)分析手段，分析(xi)鑒別中(zhong)日大米品(pin)質(zhì)本質(zhì)性(xing)差異可用方(fang)法包括：1.采用(yong)流變儀(yi)測(cè)定蒸煮后米(mi)粒的流變(bian)學(xué)特性，從而(er)結(jié)束出其(qi)黏彈性(xing)體的本質(zhì)差(cha)異；2.采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定蒸(zheng)煮后(hou)米粒(li)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，分析其(qi)在硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性等方(fang)面的(de)差異性(xing)；3.采用快速黏(nian)度測(cè)(ce)定儀和DSC，對(duì)米粉(fen)的糊化(hua)特性從黏度(du)力學(xué)特性(xing)變化和熱(re)特性(xing)兩方(fang)面進(jìn)(jin)行分析測(cè)(ce)定；4.采用X-衍射法(fa)分析中(zhong)日不(bu)同品種(zhong)稻米內(nèi)部結(jié)晶(jing)區(qū)域分布(bu)情況(kuang)；5.采用SEM法觀(guan)察中日不同(tong)品種稻(dao)米在蒸煮(zhu)前后，以及稻(dao)米粉(fen)狀態(tài)時(shí)，其內(nèi)(nei)部微觀結(jié)構(gòu)的(de)差異性。6.zui后(hou)對(duì)中日(ri)不同品種稻(dao)米的直(zhi)鏈淀粉、蛋(dan)白質(zhì)、脂肪等化(hua)學(xué)成(cheng)分進(jìn)行(xing)分析(xi)，從而比較(jiao)其差異(yi)性；7.利用SPSS軟件系(xi)統(tǒng)比較分析(xi)基礎(chǔ)(chu)成分與(yu)流變學(xué)特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性以(yi)及微觀(guan)結(jié)構(gòu)的相關(guān)(guan)性。