哈爾濱(bin)商業(yè)(ye)大學研究(jiu)人員在國(guo)際食品期刊(kan)《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題(ti)為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定大西洋(yang)鮭魚的硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性指標。

采用(yong)不合適的解凍(dong)方法可能影響(xiang)食品的品質(zhì)。解(jie)凍期(qi)間肌原(yuan)纖維蛋白(bai)的變性直(zhi)接影響食品理(li)化性(xing)質(zhì)的改(gai)變。該研究探(tan)究了(le)高壓(ya)解凍(HPT)、水(shui)浸漬解凍(WIT)和空(kong)氣解(jie)凍(AT)對鮭魚品質(zhì)(zhi)和肌原纖(xian)維蛋白(MP)變性的(de)影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的(de)解凍時(shi)間分別是23.6、116.6和(he)10.1分鐘，HPT能(neng)夠加速解凍(dong)速率。相比傳統(tǒng)(tong)的解凍方法(fa)，HPT-100 MPa的顏色(se)變化和HPT-150 MPa的(de)水分流失分別(bie)下降56.77%和(he)6.77%，質(zhì)地退化被(bei)削弱，保留了解(jie)凍鮭魚的品(pin)質(zhì)。在(zai)目前研究(jiu)中，200和(he)300 MPa分別(bie)是鮭魚肌(ji)球蛋(dan)白和(he)肌動蛋白降解(jie)的壓力(li)閾。而且，HPT能夠引(yin)起鮭魚MPs穩(wěn)(wen)定性(xing)、二級結(jié)構(gòu)和微(wei)觀形態(tài)(tai)的顯著改(gai)變，這(zhe)影響(xiang)解凍鮭魚樣品(pin)的各種(zhong)物理(li)和化學(xue)性質(zhì)例如(ru)水分流失、顏色(se)和質(zhì)構(gòu)。特別(bie)是，在(zai)HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下(xia)MP的空間(jian)結(jié)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性能夠更好(hao)維持(chi)。相比鮭魚(yu)的傳統(tǒng)(tong)解凍，HPT是(shi)一種(zhong)可供選(xuan)擇的策略(lve)。

質(zhì)構(gòu)(gou)作為一種(zhong)有價值的品質(zhì)(zhi)指標，影響(xiang)魚的感官(guan)和功能特(te)性。在該研(yan)究中，硬度(du)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)和彈性(xing)被用(yong)于評估質(zhì)構(gòu)(gou)特性。除了(le)HPT-50 MPa樣品(pin)，所有HPT樣品的(de)硬度都(dou)高于傳統(tǒng)解(jie)凍樣(yang)品，且硬度隨(sui)著壓力增加(jia)而增加。相(xiang)比HPT組，由于(yu)肌肉(rou)軟化和斷(duan)裂，傳統(tǒng)解(jie)凍組的鮭(gui)魚樣品更(geng)松散。肌動蛋(dan)白和肌漿蛋白(bai)的展(zhan)開和新氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成可(ke)能有助于(yu)高壓處理魚硬(ying)度的增加和(he)強化其肌原纖(xian)維結(jié)構(gòu)。另(ling)外，一些蛋白(bai)水解酶可能被(bei)激活(huo)，導致低壓(ya)下蛋白質(zhì)發(fā)生(sheng)降解。這(zhe)些可能是(shi)高壓(ya)處理導致鮭魚(yu)硬度增加的(de)原因。在傳統(tǒng)解(jie)凍組，盡管解凍(dong)后咀(ju)嚼性下降不(bu)顯著，但低于對(dui)照組，這是(shi)因為(wei)解凍過程中汁(zhi)液的流失，導致(zhi)可用于(yu)維持肌纖維(wei)的水更少。當(dang)壓力水平低(di)于100 MPa，內(nèi)聚性與(yu)傳統(tǒng)解(jie)凍組(zu)沒有(you)顯著差異，當(dang)壓力水平(ping)增加到(dao)150 MPa，內(nèi)聚(ju)性發(fā)生顯著下(xia)降。而且，彈(dan)性的(de)下降是(shi)導致冷凍魚(yu)變質(zhì)(zhi)的原因(yin)之一，彈性的增(zeng)加有助(zhu)于維(wei)持魚(yu)肉的新鮮(xian)度。加壓魚肌(ji)肉彈性的增加(jia)可能(neng)歸因于(yu)加壓(ya)后氫(qing)鍵網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成以(yi)及蛋白質(zhì)-脂質(zhì)(zhi)和蛋白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互(hu)作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon