中國黃酒一般(ban)酒精含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于低度(du)發(fā)酵型飲料酒(jiu)。中國黃酒是(shi)以谷(gu)物、水等為原(yuan)料，經(jīng)浸米、蒸(zheng)煮、拌曲糖化發(fā)(fa)酵、壓(ya)榨過(guo)濾、勾兌而成(cheng)的釀制酒(jiu)。浙江紹興(xing)黃酒的釀(niang)制中，米被比喻(yu)為“酒之肉(rou)"，可見米(mi)對黃酒(jiu)釀造的重要(yao)性。南方(fang)釀制黃酒所(suo)用的大米主要(yao)有糯(nuo)米、粳米和秈米(mi)等。北方黃酒(jiu)的原(yuan)料主(zhu)要是(shi)黍米、小米(mi)和玉米等。浸米(mi)與蒸飯是(shi)黃酒(jiu)傳統(tǒng)(tong)釀造中(zhong)重要(yao)的預(yù)(yu)處理工序，大(da)米、小麥等(deng)原料中的淀(dian)粉受熱吸水(shui)糊化后，淀(dian)粉因(yin)晶體結(jié)(jie)構(gòu)被(bei)破壞(huai)而α化，這(zhe)樣既有利于(yu)淀粉酶和糖(tang)化酶作用，又可(ke)對原料進(jìn)行殺(sha)菌。原料浸泡后(hou)主要成(cheng)分部分分解，米(mi)漿水（浸米水(shui)）酸度增加，結(jié)(jie)果含有高(gao)濃度的乳酸(suan)（6～15 g/L）。均勻的水分(fen)分布(bu)和擴(kuò)散將使蒸(zheng)煮后的原(yuan)料具有良(liang)好的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而提(ti)升釀酒過程(cheng)中微生物(wu)的物質(zhì)利用(yong)率。風(fēng)味是(shi)由味道和(he)香氣(qi)組成的，后者(zhe)是由煮熟米(mi)飯中(zhong)揮發(fā)性化(hua)合物與嗅覺受(shou)體相互(hu)作用所賦予的(de)，預(yù)浸泡處(chu)理會(hui)對米飯(fan)的風(fēng)味產(chǎn)生(sheng)較大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將6顆完整米(mi)粒原料放于(yu)柱形探(tan)頭正下方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

測定結(jié)(jie)果：浸泡后(hou)的不同(tong)原料的硬(ying)度、內(nèi)聚性、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。