1、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的介紹(shao)

全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是對樣(yang)品進(jìn)(jin)行兩次壓縮，來(lai)測定食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。它也可(ke)以應(yīng)(ying)用于其他(ta)領(lǐng)域，包括藥物(wu)、煙草(cao)、膠體、材料和(he)護(hù)理品等(deng)。在全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)中，樣(yang)品被質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭兩次(ci)擠壓來(lai)探究樣品被(bei)咀嚼時(shí)的變(bian)化。所以全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試也經(jīng)(jing)常被叫做“兩(liang)次咀嚼實(shí)驗(yàn)"，因(yin)為質(zhì)構(gòu)儀(yi)的全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析主要是(shi)模擬(ni)人嘴巴的咬(yao)合動(dong)作。? ?

任何(he)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)都是(shi)多方面的，而且(qie)和消費(fèi)(fei)者的感官期(qi)望相聯(lián)系的。如(ru)果消費(fèi)(fei)者不喜(xi)歡這種食(shi)品，僅僅用硬度(du)和彈性來(lai)描述這種食(shi)品是不夠的(de)，它也(ye)不能滿(man)足人們對(dui)某種食品(pin)類型的期望(wang)和整(zheng)體印象描述。全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析方(fang)法的優(yōu)(you)點(diǎn)在于它能夠(gou)在一(yi)次實(shí)驗(yàn)過程(cheng)中將多種質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)定(ding)量出來(lai)。

2、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的由來(lai)

全質(zhì)構(gòu)TPA方(fang)法和(he)參數(shù)(shu)設(shè)定是由一(yi)個(gè)食品科(ke)學(xué)家(jia)（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世(shi)紀(jì)60年代(dai)早期提出。Dr. Szczesniak早期(qi)的研(yan)究主(zhu)要集中于(yu)理解(jie)消費(fèi)者在(zai)品嘗(chang)一系列食品之(zhi)后感受到(dao)的質(zhì)構(gòu)特性，并(bing)將這些感(gan)覺進(jìn)行(xing)分類(lei)成能夠客(ke)觀定量(liang)的模量。盡(jin)管感官質(zhì)構(gòu)(gou)評價(jià)非常理(li)想，但(dan)是非常浪費(fèi)(fei)時(shí)間，而且成(cheng)本也非(fei)常昂貴，所以一(yi)個(gè)儀(yi)器分(fen)析方法就顯得(de)非常必(bi)要了(le)。因此，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)研發(fā)(fa)出了(le)這臺儀器(qi)，名字(zi)叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA參數(shù)如(ru)何計(jì)算？

4、 典型的全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（1）小麥面包全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（2）熱狗全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（3）切達(dá)(da)奶酪全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（4）擠壓(ya)制品全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（5）生面團(tuán)(tuan)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（6）意大利面全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線