? 鮮食玉米因?yàn)?wei)甜嫩清新的(de)風(fēng)味特點(diǎn)廣(guang)為消費(fèi)者喜(xi)愛，是餐飲中(zhong)常見品類。在鮮(xian)食玉米的品(pin)質(zhì)特性中，質(zhì)構(gòu)(gou)是僅次于甜味(wei)而影響(xiang)消費(fèi)者嗜(shi)好性的感官屬(shu)性。據(jù)報(bào)道，果皮(pi)厚度、水(shui)分和淀(dian)粉組成等(deng)內(nèi)在屬(shu)性以及溫度(du)濕度等外(wai)部因素都可以(yi)影響鮮食玉米(mi)的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)(dian)。目前對食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析中，除感(gan)官評價(jià)(jia)外，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以(yi)通過(guo)不同探(tan)頭以及運(yùn)動(dòng)(dong)模式，根據(jù)感(gan)應(yīng)到的力(li)的結(jié)(jie)合不同模(mo)型軟件進(jìn)(jin)行分析，可(ke)在一定(ding)程度上可(ke)以體現(xiàn)食品的(de)硬度、脆度、黏彈(dan)性等感(gan)官屬(shu)性，如用于分(fen)析不同稻米(mi)制作的米飯適(shi)口性差(cha)異、各(ge)種輔料、發(fā)酵方(fang)式對饅頭(tou)等淀粉(fen)基食(shi)品的影(ying)響以及(ji)不同預(yù)處(chu)理方式對(dui)果蔬(shu)脆片(pian)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。

? 我國鮮食玉米(mi)經(jīng)過幾十年的(de)選育工作(zuo)，品種多達(dá)(da)數(shù)百個(gè)，并(bing)且種(zhong)類豐富，根據(jù)淀(dian)粉組(zu)成的(de)差異而分成普(pu)通玉米(mi)、糯玉米和甜(tian)玉米(mi)，不同類型的(de)玉米(mi)可分別(bie)具有清脆、黏(nian)彈、嫩糯等質(zhì)(zhi)構(gòu)屬(shu)性。不同人(ren)群對鮮食(shi)玉米嗜好性(xing)差別較大，常(chang)有南甜北糯(nuo)之說。但(dan)目前關(guān)于鮮食(shi)玉米籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)的研究報(bào)道較(jiao)少，現(xiàn)(xian)有研究顯(xian)示不同(tong)生長部(bu)位的玉米(mi)籽粒存在顯(xian)著差異，同一玉(yu)米籽粒(li)也具有各向差(cha)異性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器(qi)： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉米籽(zi)粒，胚(pei)乳面朝上，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀平臺(tai)柱形探頭正下(xia)方進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析。

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測試指標(biāo)(biao)：可以測定鮮食(shi)玉米(mi)籽粒的(de)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。