? ? 2019年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品工(gong)業(yè)》在線(xian)發(fā)表了上海(hai)交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"泡菜鹽漬-發(fā)(fa)酵復(fù)(fu)合新工藝的研(yan)究?"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)泡菜的(de)脆度和咀嚼(jue)性。

摘要：為降低泡菜亞(ya)硝酸鹽含量(liang), 同時(shí)保(bao)持傳(chuan)統(tǒng)鹽漬的風(fēng)(feng)味價(jià)值, 以市(shi)售芥菜(cai)為原料, 將傳(chuan)統(tǒng)鹽漬(zi)與人工(gong)接種發(fā) 酵(jiao)工藝相結(jié)合(he), 探討先(xian)高鹽鹽漬處(chu)理后再(zai)低鹽發(fā)酵的復(fù)(fu)合新工藝對(duì)泡(pao)菜發(fā)(fa)酵過程中組(zu)分和品(pin)質(zhì)動(dòng)態(tài)的影(ying)響。結(jié)(jie)果 表明(ming), 泡菜鹽漬(zi)工藝適(shi)宜條件為: 鹽濃(nong)度25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)6 d。在優(yōu)(you)化鹽漬(zi)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)(jin)行后(hou)發(fā)酵的 正交試(shi)驗(yàn), 結(jié)果顯(xian)示隨著發(fā)(fa)酵天數(shù)(shu)增加, 泡(pao)菜的(de)pH先下降(jiang)后趨于穩(wěn)定(ding), 總酸的(de)變化趨勢(shì)和pH相(xiang)反, 亞(ya)硝酸鹽含(han)量增加(jia)到出現(xiàn)“亞硝峰(feng)”后下降后(hou)趨于穩(wěn)定(ding), 得出(chu)*后發(fā)酵(jiao)工藝(yi)條件是: 鹽水濃(nong)度4%、投菌量(liang)0.05%、發(fā)酵溫度30 ℃。在(zai)此工藝(yi)下制(zhi)作的泡菜亞(ya)硝酸鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)(yuan)低于(yu)市售泡(pao)菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其(qi)脆度和咀(ju)嚼性也優(yōu)于(yu)市售泡菜。研(yan)究結(jié)果為開(kai)發(fā)高(gao)品質(zhì)泡菜(cai)制品建立(li)了一種新(xin)的工藝(yi)技術(shù)(shu)方法, 也為(wei)實(shí)踐生產(chǎn)(chan)提供(gong)理論參考(kao)。?