豆腐是起源于(yu)中國(guó)的傳統(tǒng)(tong)食品(pin)。按照凝固劑來(lái)(lai)分類(lèi)可以(yi)分為酸類(lèi)、鹽(yan)類(lèi)和(he)酶類(lèi)制成的(de)豆腐，葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯豆腐(fu)是以葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯(zhi)（gluconic acid lactone，GDL）作為凝固(gu)劑制作(zuo)的豆腐(fu)，是一種酸(suan)類(lèi)凝固劑(ji)豆腐。其傳統(tǒng)的(de)制作(zuo)工藝(yi)通常(chang)包括(kuo)兩步加熱(re)：先在中性pH 值(zhi)條件(jian)下加熱(re)豆?jié){，然(ran)后加(jia)入內(nèi)(nei)酯酸化后再在(zai)酸性條件(jian)下加熱。內(nèi)酯(zhi)會(huì)釋放出質(zhì)子(zi)來(lái)中和大豆蛋(dan)白聚合(he)物所(suo)帶的負(fù)電，接下(xia)來(lái)再通(tong)過(guò)氫(qing)鍵、離子相互作(zuo)用等來(lái)(lai)形成三維(wei)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)。

采用高場(chǎng)(chang)強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)用工(gong)藝，使大豆(dou)蛋白在較低溫(wen)度下能(neng)夠形成凝(ning)膠，即(ji)“冷凝膠"。與傳統(tǒng)熱凝(ning)膠相比，冷凝膠(jiao)在zui終形成凝(ning)膠時(shí)不需(xu)加熱，具有以(yi)下優(yōu)勢(shì)(shi)：*，冷凝(ning)膠可(ke)以保護(hù)(hu)添加(jia)到凝膠中的(de)熱敏性(xing)物質(zhì)；第(di)二，大豆(dou)蛋白冷凝膠(jiao)的制備(bei)能減少生產(chǎn)(chan)過(guò)程(cheng)中加熱設(shè)備的(de)使用，降(jiang)低能耗。然而，傳(chuan)統(tǒng)冷(leng)凝膠凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)度差(cha)、凝膠(jiao)持水性差(cha)。

1 大豆(dou)分離(li)蛋白冷凝(ning)膠凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)定(ding)

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的凝(ning)膠強(qiáng)度探頭(tou)）

測(cè)試條件(jian)：在25 mL 燒杯中形成(cheng)凝膠，速度(du)為1mm/s，模(mo)式：形變(bian)50%

3 測(cè)試結(jié)果

大豆分離蛋(dan)白冷凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度

與傳(chuan)統(tǒng)加熱預(yù)處(chu)理相(xiang)比，2 種(zhong)高場(chǎng)強(qiáng)(qiang)超聲-加熱(re)聯(lián)用預(yù)處理都(dou)能夠顯著(zhu)（P<0.05）增強(qiáng)大豆分離(li)蛋白冷凝膠的(de)持水(shui)性和凝膠強(qiáng)度(du)。工藝一(yi)（20 kHz，400 W 下先超聲0、2、4、10 min 后(hou)加熱20 min）制備的冷(leng)凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度隨超聲(sheng)時(shí)間的增(zeng)加逐步增加(jia)（凝膠(jiao)強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加到(dao)(46.37±1.15)g，而工藝二（先(xian)加熱20 min 后超聲0、2、4、10 min）制(zhi)備的冷(leng)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度在較(jiao)短超聲時(shí)間(jian)內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅速增(zeng)加（凝膠(jiao)強(qiáng)度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。