黃鱔是我國(guó)(guo)重要(yao)的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yu)類之一(yi)，亦稱鱔魚(yu)、長(zhǎng)魚、無(wú)鱗公子(zi)等，其營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富， 肉質(zhì)鮮嫩(nen)，兼具很(hen)高的(de)食用價(jià)(jia)值和藥(yao)用功能，是人(ren)們餐席(xi)上的(de)一道(dao)美味(wei)佳肴，備受青睞(lai)。近些年，隨著人(ren)工養(yǎng)殖業(yè)的蓬(peng)勃發(fā)展，飼(si)料單一(yi)、環(huán)境惡化等原(yuan)因造成黃鱔肌(ji)肉品質(zhì)不斷(duan)下降(jiang)。人工養(yǎng)殖黃鱔(shan)的肌肉主要營(yíng)(ying)養(yǎng)成分、嫩度(du)、質(zhì)構(gòu)特性等(deng)明顯不及野生(sheng)黃鱔。

黃鱔肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)是黃(huang)鱔品質(zhì)的重(zhong)要方面，如何(he)準(zhǔn)確(que)、客觀地評(píng)價(jià)黃(huang)鱔肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)成為人們關(guān)(guan)注的問(wèn)(wen)題。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析儀器，廣泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)、水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域，可(ke)對(duì)樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)(jin)行客觀及量化(hua)評(píng)價(jià)和測(cè)(ce)定。

1、樣品處理

?致死黃鱔(shan)，立取其背(bei)部中(zhong)央側(cè)線以上的(de)肌肉(rou)，切成大小約(yue)為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）/Rapid TA+專業(yè)(ye)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將黃鱔肌肉樣(yang)品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定黃(huang)鱔肌(ji)肉的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。