? ? 2018年，《美食研究》期(qi)刊在線(xian)發(fā)表了揚(yang)州大(da)學(xué)食品科學(xué)(xue)與工(gong)程學(xué)院題為“醬(jiang)排骨標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)關(guān)鍵工(gong)藝優(yōu)化”的(de)研究論(lun)文，在論(lun)文中，研究人員(yuan)使用(yong)上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)測定(ding)儀）測定的醬(jiang)排骨的(de)硬度、彈性(xing)、黏附性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

【摘要】：以豬(zhu)小排(pai)為原料(liao)，結(jié)合民間(jian)烹制配方(fang)制作醬排骨，并(bing)通過(guo)單因素(su)和L9(34)正交試驗(yan)，以感官(guan)評價(jia)和質(zhì)構(gòu)的各(ge)項指標(biāo)為(wei)參考依據(jù)，對傳(chuan)統(tǒng)的(de)手工操作工藝(yi)進行標(biāo)準(zhǔn)化(hua)關(guān)鍵工(gong)藝優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明：醬排(pai)骨的*生產(chǎn)(chan)工藝是焯水時(shi)間為(wei)5 min，烹煮組合為(wei)130℃20 min、100℃40 min，冰糖添(tian)加量為100.0 g/kg，醬油添(tian)加量為16.7 g/kg。按(an)照該(gai)工藝生產(chǎn)的醬(jiang)排骨(gu)的感官評價較(jiao)佳，質(zhì)構(gòu)特征參(can)數(shù)如下：硬度(du)17.95-45.93、彈性(xing)2.05-4.69、黏附(fu)性0.08-0.53、咀(ju)嚼性0.08-0.53、內(nèi)聚(ju)性0.35-0.46、膠(jiao)黏性6.63-21.20。