? ? 2019年9月，《中國調(diào)味(wei)品》期(qi)刊在線(xian)發(fā)表了南昌(chang)大學(xué)(xue)題為“ＴＰＡ測試條件(jian)對豆腐質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試結(jié)果的影(ying)響”的文章，在文(wen)章中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)豆腐的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。

摘要：豆腐的(de)質(zhì)構(gòu)是(shi)衡量(liang)豆腐(fu)品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo),該研究(jiu)探究了豆腐(fu)TPA測試中測試(shi)方向(xiang)、壓縮比(bi)、測試(shi)速度(du)和停頓(dun)時間對豆(dou)腐TPA測試(shi)值的影響(xiang),并進(jìn)行測試(shi)條件的優(yōu)化(hua)。結(jié)果表(biao)明:測試方向、壓(ya)縮比和測(ce)試速度對測(ce)試結(jié)果有顯著(zhu)性影響(xiang),其中平行(xing)方向測(ce)得的(de)硬度、咀嚼性(xing)、膠著(zhe)性和回復(fù)性(xing)高于垂直方(fang)向;隨著壓(ya)縮比(bi)增大,硬度、咀嚼(jue)性、膠著性顯(xian)著增大(da),回復(fù)(fu)性降(jiang)低;隨著測試速(su)度的增(zeng)大,咀嚼性(xing)、膠著性(xing)、凝聚(ju)性、回復(fù)(fu)性增大(da);停頓時間的變(bian)化對測試(shi)結(jié)果基本(ben)上沒(mei)有顯著(zhu)性影響,只(zhi)對彈性和(he)凝聚性有(you)影響。對(dui)測試條件(jian)進(jìn)行初(chu)步優(yōu)(you)化,建議的(de)測試條(tiao)件是:平行測(ce)試方向,壓縮比(bi)為40%,測試速(su)度為2mm/s,停頓時(shi)間為2s。?