? ? ? 馬鈴薯是(shi)世界(jie)di四大糧食(shi)作物，有著“第二(er)面包”和(he)“地下蘋(píng)(ping)果”之稱(chēng)[1]。2015年我國(guó)(guo)開(kāi)展馬(ma)鈴薯主糧(liang)化戰(zhàn)略(lve)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)(ye)發(fā)展的同時(shí)，有(you)效滿(mǎn)足了(le)居民對(duì)主(zhu)食功能性(xing)的需(xu)求[2-3]。相比小(xiao)麥粉，紫馬(ma)鈴薯(shu)全粉具(ju)有低水分、低脂(zhi)肪、高纖(xian)維的特(te)點(diǎn)，同時(shí)富含優(yōu)(you)質(zhì)蛋白、維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhì)和花青素(su)，因此易于(yu)儲(chǔ)藏、熱量低(di)[4]，能有效預(yù)防“三(san)高”、癌(ai)癥和心血管疾(ji)病[5-6]。馬鈴薯相比(bi)小麥支鏈(lian)淀粉含量(liang)較高并且結(jié)構(gòu)(gou)疏松(song)，因此吸水(shui)性強(qiáng)，且吸(xi)水過(guò)(guo)程中黏度顯著(zhu)增加[7]。馬鈴(ling)薯不含面(mian)筋蛋(dan)白，會(huì)稀釋產(chǎn)(chan)品中的面筋(jin)蛋白，導(dǎo)致(zhi)產(chǎn)品加工性(xing)能和品(pin)質(zhì)的下降，例(li)如難以成型(xing)、蓬松度低(di)、易變干變硬等(deng)[8-9]，故馬(ma)鈴薯產(chǎn)品(pin)推廣受到(dao)制約。

? ? ? 作為創(chuàng)(chuang)新的(de)制作方法，雙面(mian)團(tuán)法工藝將(jiang)原料分為A、B 2個(gè)面(mian)團(tuán)獨(dú)立(li)進(jìn)行一次發(fā)酵(jiao)，再混合進(jìn)行(xing)二次發(fā)酵(jiao)。其中面團(tuán)A由100%面(mian)粉組成，面團(tuán)(tuan)B由馬鈴薯全(quan)粉和少量面(mian)粉組成。面(mian)粉和馬鈴薯(shu)全粉組分(fen)發(fā)酵過(guò)(guo)程中交互(hu)作用降低，并(bing)且能分別(bie)靈活調(diào)節(jié)發(fā)(fa)酵條件，有利于(yu)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的進(jìn)一步(bu)優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)(yan)考察總(zong)加水量、總(zong)發(fā)酵時(shí)間、靜置(zhi)時(shí)間等(deng)對(duì)馬鈴(ling)薯饅(man)頭品質(zhì)影響(xiang)較大的因(yin)素，結(jié)合質(zhì)構(gòu)(gou)分析和(he)感官評(píng)價(jià)對(duì)常(chang)規(guī)制(zhi)作方法(fa)和雙面團(tuán)(tuan)法制作的饅頭(tou)品質(zhì)進(jìn)(jin)行對(duì)比(bi)研究，探(tan)究雙面團(tuán)(tuan)法工藝特點(diǎn)和(he)可行性(xing)，為高含量馬鈴(ling)薯饅頭(tou)的品質(zhì)優(yōu)化(hua)提供(gong)新的參考(kao)方向。