? ? ?大葉麻竹筍(sun)又稱(cheng)大葉烏(wu)竹、大綠竹(zhu)、甜竹(zhu)，屬于禾(he)本科竹亞科(ke)、多年生禾本科(ke)植物，廣泛(fan)分布于(yu)我國南亞熱帶(dai)和熱帶地(di)區(qū)，其食用部分(fen)為初生、嫩肥的(de)芽或鞭，是的高(gao)產(chǎn)型竹(zhu)筍，適宜(yi)鮮食和加工。腌(yan)制大(da)葉麻竹筍因(yin)其豐富的營養(yǎng)(yang)價值、*的風(fēng)味(wei)等特點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者的喜(xi)愛。同時(shi)，由于大葉(ye)麻竹筍(sun)上市的(de)季節(jié)性，常需(xu)要加(jia)食鹽大池腌(yan)制保藏。決定消(xiao)費(fèi)者對腌制蔬(shu)菜食用(yong)品質(zhì)滿(man)意度(du)的眾(zhong)多因(yin)素中(zhong)，質(zhì)構(gòu)是(shi)其zui重要的影(ying)響因素之(zhi)一。蔬菜腌(yan)制過程中，受(shou)相關(guān)酶、微(wei)生物、化學(xué)物質(zhì)(zhi)等因素作用，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變(bian)軟，影(ying)響腌制(zhi)蔬菜(cai)的食(shi)用價值。不同(tong)食鹽(yan)質(zhì)量濃度腌制(zhi)條件對蔬(shu)菜質(zhì)地的(de)影響(xiang)不盡相同，同時(shi)對腌制蔬(shu)菜的(de)PH值、風(fēng)味成(cheng)分等其他品(pin)質(zhì)特(te)性的影響(xiang)也不(bu)同。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

準(zhǔn)確地將腌(yan)制大(da)葉麻筍片(pian)切成1cm*1cm*0.4cm的長方(fang)體薄片。

2 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將切好的(de)大葉麻筍片樣(yang)品放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行測定，測定條(tiao)件：

測試模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

3 測定結(jié)果(guo)

可以測定(ding)大葉(ye)麻竹筍的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)，可用于(yu)更好地評價(jia)腌制大(da)葉麻竹筍(sun)質(zhì)地的變(bian)化。