扯面是陜西(xi)省的(de)漢族傳統(tǒng)面(mian)食，至今已有3000多(duo)年的歷史(shi)，其制作目(mu)前多以家庭式(shi)和小作(zuo)坊式(shi)為主，由于(yu)其含水量(liang)高達(dá)40%左右(you)，在夏(xia)季高溫(wen)季節(jié)(jie)極易發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉，進(jìn)而引發(fā)(fa)一系列(lie)的品質(zhì)劣變反(fan)應(yīng)，導(dǎo)致嚴(yán)(yan)重浪費(fèi)，目前市(shi)售的(de)生鮮面多數(shù)加(jia)入了各種食(shi)品添加(jia)劑來改善其色(se)澤、口感(gan)和貨架(jia)期等，而且需(xu)要低溫(wen)放置，成本較(jiao)高，不能(neng)滿足(zu)消費(fèi)者追求“、無(wu)添加(jia)"的健康飲(yin)食理(li)念。

扯面是陜西(xi)當(dāng)?shù)鼐用?min)十分喜(xi)愛的面(mian)食，而(er)且日(ri)需求量極(ji)大，但是在夏(xia)季高溫(wen)季節(jié)，放置不(bu)到12 h，面條就會(huì)(hui)發(fā)酵產(chǎn)酸，拉伸(shen)性變(bian)差，極易斷條(tiao)，所以(yi)為了實(shí)現(xiàn)小企(qi)業(yè)生產(chǎn)(chan)的扯面從產(chǎn)出(chu)到餐(can)桌的72 h周(zhou)轉(zhuǎn)時(shí)間，滿(man)足消費(fèi)者日(ri)需求量，且(qie)堅(jiān)持“健康飲(yin)食、方便(bian)快捷"的消(xiao)費(fèi)理念下(xia)選取人(ren)們?nèi)?ri)常生活中常食(shi)用的(de)鹽堿(jian)、乙醇(煮(zhu)制中會(huì)蒸發(fā))來(lai)延長扯面的常(chang)溫放置時(shí)(shi)間，滿足現(xiàn)代(dai)人的飲食需求(qiu)。

1、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

取5cm*5cm規(guī)格的面(mian)塊，放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方中，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速度(du)：3mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 20%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：4s

測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)：硬度、粘附性、彈(dan)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。