休閑豆(dou)腐干是以(yi)大豆(dou)為原料制(zhi)成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味等工藝加(jia)工而成的(de)小包(bao)裝食(shi)品，其味美可口(kou)，營養(yǎng)豐(feng)富，越來(lai)越受消費(fèi)者喜(xi)愛。休閑豆腐干(gan)水分活度(du)高、蛋白(bai)質(zhì)和脂肪含量(liang)豐富，極易受(shou)到微生物污(wu)染或因復(fù)(fu)雜的理化變化(hua)而導(dǎo)致品質(zhì)下(xia)降，縮短(duan)貨架期。隨(sui)著豆制品企業(yè)(ye)食品安全意識(shí)(shi)的加強(qiáng)和殺(sha)菌工藝(yi)的提(ti)高，貨架期內(nèi)(nei)由微生(sheng)物引起的(de)脹包、溶解(jie)等品質(zhì)(zhi)問題已得(de)到改善。而(er)豆腐干(gan)因流(liu)通時(shí)間(jian)的延長(zhang)逐漸出現(xiàn)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變硬，彈性喪(sang)失，酸敗等(deng)非微生物(wu)引起的品(pin)質(zhì)劣(lie)變，成為(wei)阻礙豆制品行(xing)業(yè)發(fā)展的新難(nan)題。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將樣(yang)品置于常溫(wen)下６個(gè)月（２０１４年９月～２０１５年(nian)３月，模擬樣品(pin)家中放置的(de)情況，避光），分別(bie)于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。

2 儀器及探頭(tou)

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和(he)P/5柱形探頭

?

3 測(cè)試方法

稱取５ｇ豆腐干(gan)放置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀托(tuo)盤上，測(cè)試(shi)豆腐干(gan)中心點(diǎn)，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試模式(shi)對(duì)其進(jìn)行硬度(du)、彈性、粘聚(ju)性、咀(ju)嚼性和回復(fù)性(xing)５個(gè)指標(biāo)的測(cè)定(ding)。測(cè)試條件：

測(cè)試(shi)前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變20%

觸發(fā)(fa)力：8gf

停頓時(shí)間：兩次(ci)咬合中間停(ting)頓時(shí)間３ｓ

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)特(te)性是食(shi)品重(zhong)要的物理特(te)性，包括硬(ying)度、咀(ju)嚼性、回復(fù)性(xing)、粘聚性(xing)和彈性等(deng)指標(biāo)，是評(píng)判產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)的重(zhong)要依據(jù)。硬度(du)是指(zhi)使食品達(dá)到一(yi)定變(bian)形所(suo)需要(yao)的力，即將(jiang)豆腐干(gan)咬斷(duan)的力(li)。咀嚼性只用于(yu)描述(shu)固態(tài)樣品，指咀(ju)嚼到樣品能(neng)夠吞咽的工作(zuo)量。表(biao)中，隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間的增加，豆腐(fu)干硬度和(he)咀嚼(jue)性變(bian)化趨(qu)勢(shì)一致，０～１５０ｄ一(yi)直在增大（僅６０ｄ時(shí)(shi)出現(xiàn)下(xia)降），且９０ｄ后變(bian)化幅度增大(da)，１８０ｄ時(shí)略(lve)有下(xia)降。豆腐(fu)干是(shi)高蛋(dan)白質(zhì)(zhi)凝膠食品，水(shui)分含量(liang)下降，蛋白(bai)凝膠強(qiáng)(qiang)度增大(da)，引起豆(dou)腐干的(de)硬度和咀(ju)嚼性增大(da)?；貜?fù)性反(fan)映了食品快(kuai)速恢(hui)復(fù)形(xing)變的能力。。粘聚(ju)性是消(xiao)費(fèi)者(zhe)咀嚼時(shí)，樣品(pin)抵抗受損并(bing)緊密連接使其(qi)保持完整(zheng)的性質(zhì)［２９］，它(ta)反映了豆腐(fu)內(nèi)部(bu)結(jié)合力(li)的大小。６０ｄ內(nèi)回(hui)復(fù)性和粘聚(ju)性均較穩(wěn)(wen)定，９０ｄ時(shí)分別出(chu)現(xiàn)zui大值(zhi)和zui小值。。彈性(xing)在貯存過程(cheng)中出現(xiàn)波(bo)動(dòng)性變化(hua)但顯著性差(cha)異?。ǎ校迹埃埃担?，對(duì)豆腐干(gan)口感品質(zhì)影響(xiang)不大。