掛面是一種(zhong)細(xì)若發(fā)絲、潔白(bai)光韌，并且(qie)耐存、耐(nai)煮的(de)手工面食，有圓(yuan)而細(xì)的(de)，也有寬(kuan)而扁的，主要(yao)品種有普通掛(gua)面、花色掛面、手(shou)工掛面(mian)等；按輔料(liao)的品種分有雞(ji)蛋掛面、西紅柿(shi)掛面、菠(bo)菜掛(gua)面、胡蘿(luo)卜掛面、海(hai)帶掛面、賴氨(an)酸掛面等。目前(qian)，掛面已(yi)形成主食型、風(fēng)(feng)味型、營(yíng)養(yǎng)(yang)型、保健型等(deng)共同發(fā)(fa)展的格(ge)局。掛(gua)面因口感好、食(shi)用方(fang)便、價(jià)(jia)格低、易于貯存(cun)，一直是人們(men)喜愛(ài)的主要(yao)面食之一。

掛面的(de)感官評(píng)價(jià)(jia)是按(an)SB/T 10137— 1993《面條用小(xiao)麥粉》中的面條(tiao)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行(xing)的，*依靠檢(jian)測(cè)人(ren)員憑借專業(yè)(ye)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行(xing)感官(guan)評(píng)分，對(duì)評(píng)分(fen)人員要求(qiu)高，可描述性比(bi)較模糊。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀、物(wu)性測(cè)試儀）是較(jiao)先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)(she)備，可對(duì)食品(pin)的物性概(gai)念作出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)確(que)表述，是的感官(guan)量化(hua)測(cè)量?jī)x器(qi)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以檢(jian)測(cè)掛面(mian)的硬度、咀嚼(jue)性、黏著(zhe)性等(deng)，能夠客觀(guan)準(zhǔn)確地反映掛(gua)面的質(zhì)(zhi)量品質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)方法已(yi)經(jīng)應(yīng)用(yong)到AACC（美(mei)國(guó)谷物化(hua)學(xué)家(jia)協(xié)會(huì)(hui)）、AOAC（分析化學(xué)(xue)家協(xié)會(huì)(hui)）、GB、BS（英國(guó)(guo)國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guó)(guo)材料(liao)試驗(yàn)協(xié)會(huì)）、ISO 等和(he)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)。

1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中(zhong)的面條烹(peng)飪方法將掛(gua)面煮熟后，取(qu)5 根外觀完整(zheng)的面條(tiao)備用。

2 儀器設(shè)(she)備及測(cè)試(shi)條件(jian)

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? 探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

? ?

測(cè)試條件：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模式

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：25%

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：2s

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)法兩次檢(jian)測(cè)的誤差(cha)均＜1.8%，而人(ren)工評(píng)分(fen)兩次的誤差比(bi)較大，zui高達(dá)(da)到12.1%。由(you)此可知，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀能(neng)夠有效提(ti)高掛面感(gan)官檢測(cè)的準(zhǔn)確(que)度，方(fang)便檢驗(yàn)人員操(cao)作。