1、測(cè)定(ding)原理

質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）模式能(neng)模擬(ni)人口腔的(de)咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，通過(guò)對(duì)脆肉(rou)鯇魚(yú)肉的硬度(du)特性指標(biāo)(biao)的測(cè)定，可以用(yong)來(lái)評(píng)(ping)估脆肉鯇(huan)魚(yú)肉的(de)脆度。

2、樣品處(chu)理

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚(yú)

活、鮮(xian)脆肉鯇魚(yú)(yu)（活魚(yú)采(cai)用頭部敲擊致(zhi)死）宰殺(sha)后按2.2制(zhi)備樣品(pin)，或宰殺后置于(yu)0-4℃冰箱內(nèi)保(bao)存，并(bing)于2h內(nèi)按2.2制(zhi)備樣(yang)品

2.2? 制備樣(yang)品

以脆肉(rou)鯇魚(yú)胸鰭(qi)基點(diǎn)對(duì)應(yīng)的(de)背部為起點(diǎn)(dian)，取兩側(cè)(ce)背肌，長(zhǎng)145-155mm，用自來(lái)(lai)水沖洗干凈，去(qu)鱗，去皮，去(qu)掉紅肉中(zhong)線以下部(bu)位，兩側(cè)背(bei)肌均(jun)從起點(diǎn)開(kāi)始(shi)依次切5塊(kuai)20mm寬的魚(yú)塊，去掉(diao)第一塊，從第(di)二塊開(kāi)始，在靠(kao)近中線(xian)部位，切除魚(yú)塊(kuai)表面的紅肉，并(bing)將表面修整平(ping)整，然后從中線(xian)起切取(qu)20*20*10mm（長(zhǎng)*寬*厚，厚(hou)度為從魚(yú)塊(kuai)上表面向下量(liang)取的(de)距離）的肉片。兩(liang)側(cè)樣品(pin)共8片(pian)，在室溫下30min內(nèi)測(cè)(ce)定。

2.3 凍脆肉鯇魚(yú)(yu)

將密封包(bao)裝的冷(leng)凍脆肉鯇(huan)魚(yú)（若冷凍脆肉(rou)鯇魚(yú)沒(méi)有密(mi)封包裝(zhuang)，應(yīng)將其用薄(bao)膜袋捆扎封口(kou)）置于解(jie)凍容(rong)器內(nèi)，在室(shi)溫下用流(liu)水解(jie)凍。在(zai)解凍(dong)過(guò)程種可(ke)不時(shí)用手(shou)輕微擠壓薄(bao)膜袋(dai)，擠壓時(shí)不得(de)破壞魚(yú)(yu)肉的質(zhì)地(di)，當(dāng)感覺(jué)沒(méi)有硬(ying)心或冰晶(jing)時(shí)，產(chǎn)品已經(jīng)wanquan解(jie)凍。按2.2要(yao)求制(zhi)備樣品(pin)。

2.4 熟脆肉鯇(huan)魚(yú)

按2.2要(yao)求制(zhi)備樣品，在(zai)鍋內(nèi)加入適(shi)量飲用水，煮(zhu)沸后，將樣品放(fang)入適宜的(de)容器內(nèi)(nei)加蓋(gai)蒸5min，取出(chu)置室(shi)溫下自然(ran)冷卻15min，在室(shi)溫下(xia)30min內(nèi)測(cè)定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試

3.1 參數(shù)(shu)設(shè)定

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓(yuan)柱形鋁合金平(ping)底探頭(tou)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測(cè)試速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值：25% 形(xing)變

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5s

3.2 樣品測(cè)(ce)定

分別將待測(cè)樣(yang)品放(fang)在測(cè)(ce)試平臺(tái)上，背肌(ji)外層向上，探(tan)頭與樣(yang)品距離以不(bu)接觸樣品表(biao)面為(wei)宜，探(tan)頭對(duì)準(zhǔn)樣(yang)品表面(mian)平整的部位(wei)，并確保(bao)與測(cè)試點(diǎn)(dian)相對(duì)應(yīng)的樣品(pin)下層表面緊貼(tie)測(cè)試平(ping)臺(tái)，運(yùn)行(xing)程序進(jìn)行測(cè)(ce)定，記(ji)錄各樣(yang)品的硬度測(cè)定(ding)值。