扯面是陜(shan)西省的(de)漢族傳統(tǒng)面(mian)食，至(zhi)今已(yi)有3000多年的歷(li)史，其制作目前(qian)多以家庭式和(he)小作坊(fang)式為主，由于其(qi)含水(shui)量高達(dá)40%左右(you)，在夏季高(gao)溫季節(jié)極易發(fā)(fa)酵、發(fā)霉(mei)，進(jìn)而引發(fā)一(yi)系列的品質(zhì)(zhi)劣變反(fan)應(yīng)，導(dǎo)致嚴(yán)重浪(lang)費(fèi)，目前(qian)市售的生鮮面(mian)多數(shù)加入了(le)各種(zhong)食品添加劑來(lái)(lai)改善其色澤(ze)、口感和貨(huo)架期等，而且(qie)需要低溫放(fang)置，成本較(jiao)高，不(bu)能滿(mǎn)(man)足消費(fèi)者追求(qiu)“、無(wú)添(tian)加"的健康飲食(shi)理念。

扯面是陜西當(dāng)(dang)地居(ju)民十分喜愛(ài)的(de)面食，而且日(ri)需求量(liang)極大(da)，但是在夏季高(gao)溫季節(jié)，放置(zhi)不到12 h，面條就(jiu)會(huì)發(fā)酵產(chǎn)(chan)酸，拉(la)伸性變差，極(ji)易斷條(tiao)，所以為(wei)了實(shí)現(xiàn)(xian)小企業(yè)生(sheng)產(chǎn)的(de)扯面從產(chǎn)(chan)出到餐桌的(de)72 h周轉(zhuǎn)(zhuan)時(shí)間，滿(mǎn)(man)足消費(fèi)者(zhe)日需求(qiu)量，且堅(jiān)持“健(jian)康飲(yin)食、方便快捷"的(de)消費(fèi)理念下選(xuan)取人(ren)們?nèi)粘Ｉ钪?zhong)常食用的(de)鹽堿(jian)、乙醇(煮制(zhi)中會(huì)蒸(zheng)發(fā))來(lái)(lai)延長(zhǎng)扯面的常(chang)溫放(fang)置時(shí)間，滿(mǎn)足現(xiàn)(xian)代人(ren)的飲(yin)食需求。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

取5cm*5cm規(guī)(gui)格的(de)面塊(kuai)，放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方(fang)中，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測(cè)試前速度：3mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 20%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)試(shi)結(jié)果：硬度、粘附(fu)性、彈(dan)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。