近日，亳州學(xué)院(yuan)生物與食(shi)品工程系藥食(shi)同源(yuan)功能食品重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《食品研究與開(kai)發(fā)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"預(yù)處理結(jié)合(he)真空油浴制備(bei)紫薯脆片工(gong)藝的研(yan)究"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)紫薯脆片的(de)脆度(du)。

摘　 要：為優(yōu)化(hua)真空油浴制備(bei)紫薯脆片(pian)的加工(gong)工藝，得到最(zui)佳的紫薯脆片(pian)，以紫薯為原(yuan)料，采用(yong)單一護(hù)色劑(ji)檸檬酸預(yù)處理(li)結(jié)合真空油(you)浴工藝(yi)加工方(fang)式制(zhi)作紫薯(shu)脆片，探究檸(ning)檬酸(suan)添加量、油(you)浴溫度(du)及油浴時(shí)間對(duì)(dui)紫薯脆片的(de)感官評(píng)分、含油率、脆度和(he)色差的影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，紫薯脆片的最(zui)佳工藝(yi)為檸檬(meng)酸添加量 2.0%、油浴(yu)溫度 90 ℃、油浴(yu)時(shí)間(jian) 35 min，在此(ci)條件下(xia)制作的(de)紫薯脆片綜合(he)品質(zhì)zuijia。

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預(yù)處理結(jié)合(he)真空油浴制備(bei)紫薯脆(cui)片工藝的研(yan)究