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上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力(li)哈爾濱商業(yè)大(da)學(xué)發(fā)表(biao)關(guān)于大西洋(yang)鮭魚的國際(ji)期刊論文
哈爾濱商(shang)業(yè)大(da)學(xué)研究人員(yuan)在國際(ji)食品(pin)期刊《European Food Research and Technology》(IF:3.3)發(fā)表了(le)題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文。在該(gai)論文中,研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定大(da)西洋鮭(gui)魚的硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)指標(biāo)。
采用不合適(shi)的解凍方法(fa)可能(neng)影響食(shi)品的品(pin)質(zhì)。解凍(dong)期間肌原纖維(wei)蛋白的(de)變性(xing)直接影響(xiang)食品理化性質(zhì)(zhi)的改變。該研(yan)究探究了高(gao)壓解凍(HPT)、水(shui)浸漬(zi)解凍(dong)(WIT)和空氣解凍(dong)(AT)對鮭魚品(pin)質(zhì)和(he)肌原(yuan)纖維蛋白(MP)變(bian)性的影響(xiang)。WIT、AT和HPT-300 MPa的(de)解凍時間分(fen)別是23.6、116.6和(he)10.1分鐘,HPT能夠加(jia)速解凍速(su)率。相比傳統(tǒng)(tong)的解凍方法,HPT-100 MPa的(de)顏色變化和HPT-150 MPa的(de)水分流失分(fen)別下降56.77%和6.77%,質(zhì)(zhi)地退化被削(xue)弱,保留(liu)了解凍鮭魚(yu)的品質(zhì)。在(zai)目前研(yan)究中(zhong),200和300 MPa分別是(shi)鮭魚肌(ji)球蛋(dan)白和肌動蛋(dan)白降(jiang)解的壓力閾(yu)。而且(qie),HPT能夠引起鮭(gui)魚MPs穩(wěn)定性、二級(ji)結(jié)構(gòu)和微觀(guan)形態(tài)的顯著(zhu)改變,這影響(xiang)解凍(dong)鮭魚樣品(pin)的各種物(wu)理和化(hua)學(xué)性質(zhì)例如(ru)水分流失(shi)、顏色和質(zhì)構(gòu)。特(te)別是,在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的(de)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性能夠(gou)更好維持(chi)。相比鮭(gui)魚的(de)傳統(tǒng)解凍,HPT是一(yi)種可(ke)供選擇的策(ce)略。
質(zhì)構(gòu)作為(wei)一種(zhong)有價值的(de)品質(zhì)指(zhi)標(biāo),影響魚的感(gan)官和功能(neng)特性。在該研究(jiu)中,硬(ying)度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)和彈(dan)性被用于評(ping)估質(zhì)構(gòu)特性(xing)。除了(le)HPT-50 MPa樣品,所有(you)HPT樣品的硬度都(dou)高于傳統(tǒng)(tong)解凍樣品,且(qie)硬度隨著壓(ya)力增加而增加(jia)。相比(bi)HPT組,由于(yu)肌肉軟化和(he)斷裂(lie),傳統(tǒng)解凍組的(de)鮭魚樣(yang)品更松(song)散。肌動蛋白和(he)肌漿蛋(dan)白的展(zhan)開和新氫(qing)鍵網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成可能(neng)有助于高(gao)壓處理魚(yu)硬度的增(zeng)加和強化其(qi)肌原(yuan)纖維結(jié)構(gòu)。另外(wai),一些蛋白水解(jie)酶可(ke)能被激活,導(dǎo)致(zhi)低壓下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)生降解(jie)。這些可能是高(gao)壓處理導(dǎo)致鮭(gui)魚硬度增加(jia)的原因。在傳統(tǒng)(tong)解凍組,盡管解(jie)凍后咀嚼(jue)性下(xia)降不顯著,但低(di)于對照(zhao)組,這是因(yin)為解凍過(guo)程中汁液(ye)的流失,導(dǎo)致(zhi)可用于(yu)維持肌纖(xian)維的(de)水更少。當(dāng)壓力(li)水平低于100 MPa,內(nèi)聚(ju)性與(yu)傳統(tǒng)解凍組沒(mei)有顯著差異,當(dāng)(dang)壓力水平增加(jia)到150 MPa,內(nèi)聚性發(fā)生(sheng)顯著下降(jiang)。而且(qie),彈性的(de)下降是導(dǎo)致冷(leng)凍魚變(bian)質(zhì)的原因之(zhi)一,彈性的(de)增加有助于(yu)維持魚(yu)肉的(de)新鮮(xian)度。加壓魚肌肉(rou)彈性(xing)的增加可(ke)能歸(gui)因于(yu)加壓(ya)后氫鍵網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成以及(ji)蛋白(bai)質(zhì)-脂質(zhì)和(he)蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互作用。
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