? ?以小麥粉(fen)為主要(yao)原料的傳(chuan)統(tǒng)饅頭存(cun)在淀(dian)粉消化率快(kuai)、餐后血糖指數(shù)(shu)高等不(bu)足，不適(shi)合糖尿(niao)病患者、肥胖(pang)者等特殊(shu)人群食(shi)用。由(you)于雜(za)糧改善(shan)了饅頭(tou)品質(zhì)、增強(qiáng)(qiang)了饅頭(tou)的彈性和口感(gan)，還含有豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)及膳食纖維，在(zai)推崇健康飲(yin)食的今(jin)天，相較于普(pu)通的白面饅(man)頭，人們更傾向(xiang)于有保健(jian)功能(neng)的雜糧(liang)饅頭。

? ?盡管雜糧營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)含量(liang)豐富，但(dan)在饅頭的制作(zuo)中，雜糧(liang)添加(jia)量并不是(shi)越多越好(hao)。雜糧添加太多(duo)會(huì)影響?zhàn)z頭(tou)的口感及外(wai)觀，且雜糧(liang)一般缺少小(xiao)麥粉中的面(mian)筋蛋白(bai)，影響了饅(man)頭成品的(de)質(zhì)構(gòu)特性

雜糧饅(man)頭的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將蒸制好的(de)饅頭(tou)冷卻1 h后(hou)切片，每個(gè)樣(yang)品先切除兩(liang)端（邊角(jiao)料），再切(qie)出12.5 mm厚饅(man)頭片作(zuo)為測(cè)試樣品(pin)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

結(jié)果測(cè)定(ding)：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚(ju)性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回原性（Resilnce）。