? ? 浙江*學(xue)院生(sheng)物與(yu)環(huán)境學(xue)院在國內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)科(ke)技》發(fā)表了題(ti)為“腌制處理(li)對養(yǎng)殖大(da)黃魚品質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定腌制大(da)黃魚魚肉(rou)的硬(ying)度、彈(dan)性和黏聚性(xing)等指標。

【摘要】：為了探究(jiu)腌制處理(li)對養(yǎng)殖大黃魚(yu)品質(zhì)的影(ying)響,采用(yong)飽和食(shi)鹽水濕法腌(yan)制養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚,以pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總數(shù)、TBA為(wei)指標(biao)測定養(yǎng)殖大(da)黃魚鮮度(du)變化,以(yi)硬度、黏聚(ju)性、彈性為(wei)指標測定養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)品質(zhì)(zhi)變化,以(yi)肌原(yuan)纖維蛋白含量(liang)、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖(xian)維蛋白持(chi)水性、巰基(ji)、表面疏水(shui)性、羰基(ji)、蛋白質(zhì)(zhi)熱穩(wěn)定(ding)性為指標(biao)測定(ding)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚肌(ji)原纖維蛋白(bai)理化特(te)性變化,以未(wei)處理樣(yang)品作為空(kong)白對(dui)照,分析腌制處(chu)理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚肌原纖(xian)維蛋白質(zhì)(zhi)特性的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明(ming):養(yǎng)殖大黃魚(yu)經(jīng)腌制(zhi)處理,菌落(luo)總數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下(xia)降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至(zhi)6.95±0.17,硬度由(you)(5.09±0.02) N下降至(zhi)(4.95±0.05) N,粘聚性(xing)由0.54±0.03下降至(zhi)0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(you)(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值(zhi)由2.99%±0.33%上升(sheng)至4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上升至(zhi)(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維(wei)蛋白熱穩(wěn)定性(xing)降低,持水性由(you)(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性(xing)由(8403.10±20.92)μg下降(jiang)至(7727.13±103.12)μg,羰基含量(liang)由(4.58±0.05) nmol/mg下(xia)降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降(jiang)至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖(xian)維蛋白(bai)濃度由(you)(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰基(ji)含量由(you)(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌制處(chu)理降低了(le)養(yǎng)殖大(da)黃魚鮮度(du)和組織結(jié)構(gòu),對(dui)肌原纖(xian)維蛋白間的(de)空間結(jié)構(gòu)(gou)產(chǎn)生影響。

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腌制(zhi)處理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的影(ying)響