近日，寧(ning)波大學(xué)食品(pin)學(xué)院研(yan)究人員在國外(wai)期刊(kan)論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表(biao)了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的(de)研究論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀測(ce)定了(le)干蝦(xia)的剪切(qie)力。

研究背(bei)景：為了改善干(gan)燥過程中(zhong)干蝦(xia)的嫩(nen)度和減少肉(rou)的硬(ying)度，蝦被超聲和(he)菠蘿蛋白(bai)酶結(jié)(jie)合處理(li)。通過測量(liang)干蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)和剪(jian)切力(li)來優(yōu)(you)化嫩化條(tiao)件。另(ling)外，研究人員(yuan)也測定了(le)巰基含量(liang)、肌原纖維(wei)小片化(hua)指數(shù)(MFI)和(he)微結(jié)構(gòu)(gou)來闡明蝦嫩(nen)化機(jī)(ji)理。

研究結(jié)果：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱(re)溫度和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白酶濃度為(wei)UB1組zuiyou嫩化(hua)條件，其(qi)蝦具有(you)zuidi的硬度(du)(490.76 g)和剪切(qie)力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十(shi)二烷基(ji)硫酸納-聚(ju)丙烯酰(xian)胺凝膠電泳結(jié)(jie)果表明，在嫩(nen)化過(guo)程中，蝦的肌節(jié)(jie)被破壞，肌原纖(xian)維蛋(dan)白發(fā)生降解，MFI值(zhi)和總(zong)巰基含量顯著增加，對(dui)于UB1組，MFI值為193.6，總巰基含量(liang)= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論(lun)：超聲結(jié)(jie)合菠蘿蛋白酶(mei)可以作為(wei)一種簡單和高(gao)效嫩化(hua)方法用于生產(chǎn)(chan)嫩干蝦，最佳(jia)條件是100W超聲、50 ℃超聲溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度。

在該研究中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀來測定干(gan)蝦的剪切力，通(tong)過剪切力來反(fan)映蝦的(de)嫩度，更低(di)的剪切力代(dai)表更高的嫩(nen)度。相比未超聲(sheng)處理的蝦(xia)，超聲(sheng)和酶結(jié)合(he)處理的(de)干蝦具有更低(di)的剪(jian)切力。結(jié)合(he)處理(li)可以(yi)顯著(zhu)改善(shan)嫩度。其中，在100W超(chao)聲下，超聲(sheng)處理的干蝦具(ju)有zuidi的剪切(qie)力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp