? ? 2018年，國內(nèi)期(qi)刊《水(shui)產(chǎn)學報》在線發(fā)(fa)表了浙江(jiang)海洋大(da)學食品與(yu)醫(yī)藥(yao)學院研究人(ren)員題為"殼聚糖(tang)對煎烤(kao)魷魚品質(zhì)及(ji)甲醛生成的(de)影響"的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)用上海(hai)騰拔儀(yi)器公司的(de)Universal TA質(zhì)構儀(yi)測定魷魚的硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚(ju)性、膠粘性、咀嚼(jue)性和回復性(xing)指標。

? ? 摘要(yao) ：為減少煎(jian)烤魷(you)魚在制(zhi)作過(guo)程中的(de)營養(yǎng)(yang)損失和 甲醛(quan)的生成。實驗(yan)采用2g／L的殼(ke)聚糖 溶液(ye)( 普通殼聚糖(tang)和羧甲基殼聚(ju)糖) 浸泡處(chu)理新(xin)鮮 巨型槍烏(wu)賊( 秘魯魷(you)魚) 5mi n，再進行高(gao) 溫煎烤。甲醛檢(jian)測的結(jié)果(guo)顯示(shi)，煎烤后(hou)對照(zhao)組( 純水浸泡(pao)) 、殼聚糖組、羧甲(jia)基殼(ke)聚糖組 魷魚(yu)中的甲醛含量(liang)分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之(zhi)間差異(yi)極顯(xian)著。煎烤前后魷(you)魚 中幾種營養(yǎng)(yang)素的檢(jian)測結(jié)果顯示，殼(ke)聚糖組(zu)中天冬(dong)氨酸、絲氨酸(suan)、脯氨酸、胱(guang)氨酸、賴氨 酸(suan)、十二酸、十(shi)五酸、十七酸、十(shi)八碳烯酸( n =9 ) 、十(shi)八碳烯酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸(suan)( n =6 ) 、二 十碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二十碳二(er)烯酸(suan)、二十碳 四(si)烯酸、二(er)十碳五烯酸(suan)( EPA) 、二十(shi)二碳五烯(xi)酸 ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維(wei)生素C含量(liang)高于對照(zhao)組，其他營養(yǎng)(yang)素含(han)量較(jiao)對照組低。羧(suo) 甲 基殼聚(ju)糖組中天(tian)冬氨(an)酸、絲氨(an)酸、甲硫(liu)氨酸(suan)、亮氨酸、賴(lai)氨酸、組氨酸(suan)、十四碳烯酸、十(shi)五酸、十六碳(tan)烯酸(suan)( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸( n=9) 、二十碳(tan)二烯酸(suan)、二十碳四烯酸(suan)、二十碳(tan)五烯 酸( EPA) 及 元素(su)K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生素B含(han) 量高于對 照(zhao)組 ，其他 營 養(yǎng)素(su)含量較對照組(zu)低。另外，EPA及7種人(ren)體必需氨基酸(suan)在殼聚糖組的(de)含量高于羧(suo) 甲基 殼聚糖(tang)組。研究(jiu)表 明，2種殼聚糖(tang)均能有效抑(yi)制魷魚(yu)在煎烤過程(cheng)中甲(jia)醛的(de)生成，普通殼 聚(ju)糖效果(guo)更顯著，并且能(neng)較好地保持魷(you)魚的品質(zhì)。